Inflation, Personalmangel, Ernährungstrends und aufwendige Logistik – dies sind Herausforderungen, mit denen einige Gastronomie-Unternehmen umgehen müssen. Das Bisinger Traditionsunternehmen Hahn im Korb spricht über die Entwicklungen.
Wer sich dem Gewerbegebiet in der Otto-Hahn-Straße am Bisinger Ortsrand nähert, riecht schon von weitem den Duft frisch gebratener Hähnchen. Dort befindet sich neben der Firmenzentrale von Hahn im Korb auch ein hauseigener Imbiss.
Das Traditionsunternehmen mit Wurzeln in Bayern ist seit dem Jahr 2003 in Bisingen heimisch. Täglich werden über 5000 frisch geschlachtete Hähnchen aus Deutschland in die Zentrale geliefert – und von dort auf die knapp 100 mobilen Verkaufswagen und neun stationären Imbisse verteilt.
Wie Vanessa Korb, Mitglied der Geschäftsführung berichtet, stelle aber das derzeitige Weltgeschehen eine Herausforderung für das Unternehmen dar.
Die Kosten explodieren
Wie klassische Gastronomiebetriebe kämpft auch Hahn im Korb mit der Inflation: „Die Kosten für die Hähnchen sind seit dem Jahr 2020 um 80 Prozent gestiegen“, so Korb. Egal ob Energie für die Kühlhäuser oder Diesel für die mobilen Verkaufsstände: „Die Inflation trifft uns hart.“
Besonders Fett sei seit Ausbruch des Russland-Ukraine-Krieges ein rar gewordenes Gut. Tageweise habe sie Lieferanten abtelefoniert, wer denn noch Fett vorrätig habe. „Ich musste mich sogar am österreichischen Großhandel bedienen.“ Und klar: Diesen Aufwand bekomme auch der Kunde preislich zu spüren. „Das halbe Hähnchen kostet mittlerweile 6,75 Euro – zwei Euro mehr als vor Kriegsausbruch.“
An Qualität wird festgehalten
Das Problem: Gleichzeitig werde auch die Kundschaft preissensibler. „Wir merken schon, dass dann teils die kleine Pommes statt der großen bestellt wird.“ Es gleiche einem Spagat, den selbst gesteckten hohen Qualitätsanforderungen und den Kunden gerecht zu werden.
An diesen Qualitätsansprüchen wird jedoch festgehalten. Es werden nur frisch geschlachtete Hähnchen aus der Region verwendet. Dabei setzt Hahn im Korb auf fünf Mal Deutschland: Elterntiere aus Deutschland, Schlupf, Aufzucht und Schlachtung in Deutschland, Futter aus Deutschland.
Das Personal fehlt
Dazu kommt das fehlende Fachpersonal für die Hax’n-und Hend’l-Wagen: „Wir wissen, die Arbeit als Alleinkämpfer in den Wagen ist hart“, schildert Zina Hellstern, Assistentin der Geschäftsführung, die Problematik. Sie gebe regelmäßig Stellenanzeigen auf – die Resonanz sei überschaubar.
Viel Freiheit als Verkaufsfahrer
Jürgen Conzelmann, Verkäufer am Imbiss in der Otto-Hahn-Straße, kann aus Erfahrung bestätigen: „Ich war lange Verkaufsfahrer, wollte aber wegen meinem Nachwuchs in den Imbiss wechseln.“ Dort arbeite man im Schichtbetrieb und könne sich mit den Kollegen abwechseln. Der Job als Verkaufsfahrer habe aber auch seine Vorteile: Zum Beispiel viel Freiheit im Alltag, und dass man während der Verkaufstour quasi sein eigener Chef sei.
Stichwort Kosten: Auch diese seien beim Personal wegen des höheren Mindestlohns gestiegen.
Im Sommer „brummt“ das Geschäft
Wie viele Kunden bedient ein Imbiss beziehungsweise Verkaufswagen im Schnitt pro Tag? Schwer zu kalkulieren – und damit eine weitere Herausforderung für den Betrieb. „Wir rechnen mit zu 100 Kunden pro Tag“, erklärt Hellstern. Aber gerade im Winter sei der Verkaufserfolg wetterabhängig. Conzelmann: „Da müssen wir die Balance finden, nicht zu viel wegwerfen zu müssen, gleichzeitig aber verkaufsfähig zu bleiben.“ Der Winter sei nicht kalkulierbar. Im Sommer brumme das Geschäft.
Ernährungstrends im Blick
Und wie geht Hahn im Korb mit im Trend liegender Ernährungsformen veganer oder vegetarischer Kunden um. „Auch das haben wir natürlich im Blick“, fügt Vanessa Korb an, die den Betrieb derzeit von ihren Eltern Marianne und Heinz Korb übernimmt. Vegetarische Produkte habe man mit diversen Salaten und Pommes bereits im Angebot.
Vegane Kostproben im Bisinger Imbiss
Vegane Kunden wolle man in Zukunft besonders an den stationären Imbissen abholen. „Dort haben die Verkäufer auch mehr Platz als in den Wagen.“ Kostproben gebe es im Bisinger Imbiss immer wieder. „Das ist unser Pilotprojekt.“ Denn sie weiß auch: „Vegan und Hend’l-Wagen – das beißt sich einfach.“
Komplexe Logistik
Auch logistisch sei der Betrieb bei Hahn im Korb eine Herkulesaufgabe. In Bisingen sitzt die Zentrale samt Buchhaltung, Geschäftsführung und Einkauf. Die Verkaufsorte erstrecken sich aber auf ganz Baden-Württemberg und Bayern. Sind die Hähnchen nach Bisingen geliefert worden, werden diese in eigenen Lastwagen an die sieben Frischecenter im Verbreitungsgebiet geliefert. Von dort aus werden die Verkaufswagen bestückt. Und am Ende soll es überall auch noch gleich schmecken. „Dafür haben wir ein eigenes Handbuch der Hend’l-Brater entwickelt“, gibt Hellstern weitere Einblicke. Ein komplexer logistischer Aufwand also, bis das halbe Hähnchen den Hunger der Kunden gestillt hat.
