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Gault  &  Millau 2021 Südwesten bietet Spitzen-Küche

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Seit vielen Jahren gehört Vincent Klink zu den besten Köchen des Landes. Hier spricht er mit Baden-Württembergs First Lady Gerlinde Kretschmann bei einer Kochsendung. Foto: Weißbrod

Oberndorf/Baiersbronn - Im "Gault & Millau" für 2021 werden rund 1000 Restaurants quer durch Deutschland empfohlen. Der Südwesten ist trotz Corona-Pandemie wieder stark vertreten. Gleich mehrere Restaurants verteidigen ihre Bewertung – oder verbessern sich.

Die drei Baiersbronner Häuser der Spitzengastronomie halten im neuen "Gault & Millau" ihre Top-Bewertungen. Und ein Restaurant legt sogar zu. Für die Traube Tonbach nimmt ein rabenschwarzes Jahr ein versöhnliches Ende.

Die Brigade um Schwarzwaldstube-Küchenchef Torsten Michel hält ihre ­19,5 Punkte und bleibt damit in der Spitzenklasse, Florian Stolte und seine Mannschaft von der Köhlerstube verbessern sich auf 17 Punkte. Und das obwohl das traditionsreiche Restaurant Schwarzwaldstube, Inbegriff der deutschen Spitzengastronomie, im Januar abgebrannt ist und die Köhlerstube gleich mit.

Zusammenhalt wichtig

Mittlerweile kochen die Brigaden um Michel und Stolte im Übergangsrestaurant Temporaire, bis die neuen Restaurants gebaut sind. Sie haben in der kurzen Zeit zwischen den Corona-Zwangspausen offenbar ganze Arbeit geleistet. "Dieses Jahr hat uns gleich mehrfach darin bestärkt, dass jedwede Leistung, jeder Erfolg und jede noch so kühne Idee vor allem eins braucht: Zusammenhalt", sagt Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner. Allen Herausforderungen zum Trotz sei es Michel und Stolte gelungen, an ihrer neuen Wirkungsstätte wieder groß aufzukochen. "Auszeichnungen wie der ›Gault & Millau‹ machen mich stolz und dankbar für mein großartiges Team", verrät Finkbeiner. Michel erklärt: "Die Lorbeeren des ›Gault & Millau‹ sind ein Versprechen für 2021, und dann ist hoffentlich vieles wieder normal!"

Freude auch in der Nachbarschaft: Das Restaurant Bareiss des Hotels Bareiss um Küchenchef Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn-Mitteltal verteidigt seine 19 Punkte – und bleibt damit in der obersten Liga. Das Restaurant Schlossberg von Jörg und Nico Sackmann, Vater und Sohn, hält seine 17 Punkte.

Auch für das Hotel Sackmann war 2020 nicht nur wegen Corona ein herausforderndes Jahr. Der Betrieb baute grundlegend um. "Wir freuen uns sehr, dass wir die Auszeichnung halten konnten. Und wir freuen uns sehr, mit komplett neugebautem Restaurant an den Start gehen zu können." Lumpp kommentiert die Spitzenbewertung für seine Brigade mit "Gastronomie ist immer Teamwork". Er danke der Redaktion des "Gault & Millau" für ihr großes Vertrauen.

Nicht nur Baiersbronn im Nordschwarzwald, sondern auch andere Regionen Baden-Württembergs brillieren mit kulinarischen Top-Leistungen: Manuel Ulrich vom Ösch Noir in Donaueschingen auf der Baar verbessert sich auf 17 Punkte. Die Burg Donaueschingen wird neu aufgenommen und kommt auf 15 Punkte. Der Gasthof Hirsch in Schramberg (Kreis Rottweil) wird ebenfalls neu gelistet und erreicht 16 Punkte.

Leistung sensationell

In der Ortenau halten gleich mehrere Restaurants ihre Top-Bewertungen – oder steigern sich sogar. Peter Hagen-Wiest vom Ammolite im Europa-Park Rust schafft es auf ­18 Punkte – wie auch Martin Herrmann vom Le Pavillon im Hotel Dollenberg in Bad-Peterstal-Griesbach. "Dass wir da gleich nochmal einen Punkt draufsetzen können, ist natürlich sensationell", freut sich Herrmann. Er sei total überrascht gewesen. Nun gehe es aber vorerst darum, die Corona-Krise auch finanziell zu überstehen.

Daniel Fehrenbacher vom Adler in Lahr-Reichenbach freut sich über die Bestätigung seiner 17 Punkte. "Die Bewertung ehrt uns und ist Ansporn, stand aber dieses Jahr nicht so sehr im Fokus wie sonst. Wir haben derzeit ganz andere Themen in der Gastronomie", spricht der Chefkoch die Corona-Folgen an. Erstmals aufgeführt ist das Restaurant Reichsstadt in Gengenbach: "Das ist der absolute Wahnsinn", freut sich Inhaber Gerhard Hummel über die ­15 Punkte. Er sei sehr stolz auf Küchenchef Mathias Schley und sein Team. "Es freut mich, dass die Leistung, die wir seit Jahren bringen, jetzt mit 15 Punkten honoriert worden ist", sagt Hummel begeistert. "Es kommt genau zum richtigen Zeitpunkt."

Auch weiter südlich wird hervorragend gekocht: Douce Steiner im Hirschen in Sulzburg verbessert sich auf 18 Punkte. Merkles in Endingen (Kaiserstuhl) und Schwarzer Adler in Vogtsburg im Kaiserstuhl behalten ihre 17 Punkte. Den gleichen Wert erreichen der Storchen in Bad Krozingen sowie die Wolfshöhle in Freiburg. Das Restaurant Eichhalde in Freiburg kommt auf 16 Punkte. Mit 15 Punkten werden bewertet: Basho-An und Enoteca in Freiburg, Zur Esche Hinterzarten sowie Villa Thai in Umkirch.

Jung und Alt erfolgreich

Als Entdeckung des Jahres 2021 wird Max Goldberg ­(16 Punkte) vom Restaurant Oxalis im Hotel Mühle in Schluchsee im Schwarzwald ausgezeichnet. Es zeige, wie die beeindruckende Natur des südlichen Hochschwarzwaldes und die Tiefe der kulinarischen Philosophie Japans in Einklang gebracht werden könnten. Gastronom des Jahres 2021 ist Vincent Klink mit seiner Wielandshöhe in Stuttgart. Laut dem am Montag erscheinenden "Gault & Millau" prägt er gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth und seiner Tochter Eva – multibegabt als Musiker, Maler, Verleger und Autor – eines der schönsten Restaurants der Republik mit seiner Persönlichkeit.

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