Kombucha ist ein Getränk mit uralter Tradition – doch kaum einer kennt es. Bogdan und Samira Markus möchten das ändern. In Margrethausen setzen sie das Teegetränk an, fermentieren es über fünf Wochen und füllen es in Handarbeit in Flaschen ab.
Albstadt-Margrethausen - "Kombucha ist eigentlich unser Familiengetränk" antwortet Bogdan Markus auf die Frage, wie er denn zu diesem ungewöhnlichen Getränk gekommen ist. Schon seine Großmutter und sein Vater haben den fermentierten Tee zu Hause angesetzt; vielen älteren Menschen mag das Getränk geläufig sein.
Vermutlich, berichtet Markus, stamme es aus Asien; eine der bekanntesten Ursprungslegenden gehe auf die Epoche der chinesischen Qin-Dynastie um 200 vor Christus zurück: Kaiser Qin Shi Huang Di ließ sich von seinen Alchimisten regelmäßig ein Getränk zubereiten, das ihm Unsterblichkeit schenken sollte. In den Quellen wird es Lingzhi genannt, was allerdings eher auf den Reishi-Pilz hindeutet als auf den Kombucha-Pilz. Dem Tee wurde seinerzeit eine Heilwirkung nachgesagt.
Lesen Sie auch: Wie Albstädter Start-up mit Insekten Geld verdient
So weit geht man heute nicht mehr. Der Tee ist vielmehr ein erfrischendes Lifestyle-Getränk; die Heilwirkung lässt sich wissenschaftlich nicht erweisen. Nährstoffreich ist das Getränk allemal: Es enthält eine Vielzahl wichtiger Vitamine und Mineralstoffe, dazu basische Flüssigbestandteile, die es dem Körper ermöglichen, Giftstoffe auszusondern und auszuscheiden.
Herstellung erfordert Erfahrung und Geduld
Die Herstellung von Kombucha ist eine echte Kunst und erfordert viel Geduld. "Wenn man den Sud selbst ansetzt, muss man ihn pflegen", erklärt Markus. "Man braucht viel Gefühl und Erfahrung, um den Prozess kontrollieren zu können." Die Zutaten des Albstädter Kombuchas sind neben aufbereitetem Quellwasser Grün- und Schwarztee aus Sri Lanka sowie regionaler Rübenzucker. Letzterer verleiht dem Tee Süße; vor allem aber bringt er den Fermentationsvorgang in Gang. In großen Metallbehältern setzt Bogdan Markus einen Aufguss aus Wasser, Tee und Rübenzucker an – und lässt die Mischung danach 0mindestens fünf Wochen lang ruhen. In diese Zeit erledigen die Hefekulturen und Bakterien ihre Arbeit. Sie bilden eine Symbiose und bauen in der Zeit rund die Hälfte des Zuckers ab und bauen basische Säuren auf. "Nach fünf Wochen hat das Getränk nur noch wenig mit einem gesüßten Teeaufguss zu tun" erklärt Markus. Der Geschmack lässt sich nur schwer mit einem anderen Getränk vergleichen. Fruchtige Teenoten und eine Mischung aus Süße und Säure sind charakteristisch für den "natürlichen Durstlöscher".
Kühlung ist wichtig
Die Fermentation macht den Aufguss rund sechs Monate oder länger haltbar, sodass eine Pasteurisierung hinfällig wird – vorausgesetzt es wird gekühlt. Bei Raumtemperatur werden die Bakterien hingegen weiter aktiv. Das ist laut Markus absolut nicht schlimm, aber verändere über längeren Zeitraum den Geschmack. Daher nimmt Markus auch aus jedem Metallbehälter, in denen er den Tee angesetzt hat, nach ein paar Wochen einen Schluck und entscheidet, ob das Getränk noch Zeit braucht, oder ob es schon in Flaschen abgefüllt werden kann.
"Kombucha-Freunde" gibt es noch nicht ganz ein Jahr. Als er sich überlegt hat, was er nach dem Studium machen möchte, kam ihm eigentlich nur Kombucha in den Sinn. Im Rahmen seiner Bachelorarbeit an der Hochschule Heilbronn stellte Markus schließlich einen Business-Plan für die Vermarktung seines Lieblingsgetränks auf – und gründete im Sommer dann mit seiner Frau Samira das Start-up. Seit der Eröffnung im Oktober verbringt der 29-Jährige täglich viele Stunden in seiner Kombucha-Brauerei.
Alles passiert in Handarbeit
Die gesamte Produktion erfolgt aktuell tatsächlich Handarbeit. "Jede Flasche ist durch meine Hände gegangen", sagt Markus. Er macht den Kombucha-Aufguss, kümmert sich während der Langzeitfermentation um die Kulturen, spült die Flaschen, füllt das fertige Getränk ab, versieht jede Flasche händisch mit einem Etikett und verschließt sie mit einem Kronkorken. Riesige Mengen sind daher aktuell nicht möglich. "Aber Kombucha ist sowieso ein Getränk, das entschleunigend ist", resümiert der gebürtige Frommerner – schließlich muss der Tee länger als fünf Minuten ziehen.
Einige regionale Händler wie beispielsweise das Unverpackt-Lädle in Ebingen und der Biomarkt B2 in Balingen und Rottweil haben den Durstlöscher bereits in ihr Sortiment aufgenommen. Auf Märkten möchten die jungen Gründer Kombucha bekannter machen. "Für viele ist das Getränk neu, wir müssen viel erklären", meint Bogdan Markus. Manche kennen es aber – wie er – von seinen Großeltern. Vor Kurzem hat das Unternehmer-Paar eine neue Sorte auf den Markt gebracht: Der Kombucha wird mit Bergtee aufgebrüht; weitere Variationen – etwa mit Erdbeeren – sind derzeit in Erprobung.
