Abermals konnten sie erfolgreich ihre Michelin-Sterne verteidigen: Die „Burg“ in Aasen und das „Ösch Noir“ haben erneut die begehrte Gastronomie-Auszeichnung bekommen. Wie sie das geschafft haben, erzählen sie im Gespräch.
Küchenchefs rund um die Welt warten jedes Jahr gespannt auf die Verkündung der Guide-Michelin-Auszeichnungen. Die Sterne gelten in der Gastronomie als die renommiertesten Ehrungen.
Ein Glücksfall für die Region ist, dass hier gleich zwei ausgezeichnete Restaurants beheimatet sind. Sie konzentrieren sich dabei auf das Baar-Dorf Aasen. Das Ösch Noir im Hotel Öschberghof konnte sich abermals zwei Sterne sichern, die Burg hat ihren Stern verteidigt.
Auch wenn Manuel Ulrich, Küchenchef des Ösch Noir, bereits zum dritten Mal mit der begehrten Auszeichnung geadelt wird, eine Selbstverständlichkeit wird das für ihn nie: „Man fiebert immer mit.“ Aber was ist eigentlich notwendig, um das überhaupt zu schaffen?
Es hat wieder geklappt
Der Küchenchef versuche, sich das Jahr über etwas zu entspannen, „wenn es dann kurz vor der Veranstaltung ist, ist man dann natürlich doch gespannt“.
Und geklappt hat es ja auch wieder: „Wir dürfen die zwei Sterne behalten“, freut sich Ulrich.
„Man muss sich jedes Mal aufs Neue beweisen“, erklärt der Sternekoch. Für ihn und sein Team gehe es dabei weniger darum, den Status quo zu erhalten, sondern man wolle sich stetig verbessern: „Wir haben da einen eigenen Anspruch. Unsere Gäste kennen sich in der Gastronomie aus. Bei dem Niveau wollen wir auch etwas bieten.“
Mit Handzettel werden Standards gesetzt
Daher versuche das Team, jeden Tag etwas besser zu werden: „Ohne Druck und krampfhaften Zwang. Das Level nur zu halten, würde eventuell zu einem sukzessiven Nachlassen führen. Wir versuchen, uns immer zu hinterfragen“, erklärt Manuel Ulrich. Dafür sei es auch notwendig, ein Team zu haben, „das das Faible für gute Produkte und gutes Essen teilt“.
Dazu gehöre auch, Standards zu setzen, so etwa bei einem neuen Menü: „Es gibt dann etwa einen Handzettel für das gesamte Team“, sagt Ulrich. Darin wird auf rund 15 Seiten mit Bildern und Erklärung einzelner Komponenten das komplette Menü aufgeführt. So vorzugehen, das helfe.
Und wenn sich dann alles so eingeschliffen hat, dass es zur Routine wird? „Routine ist gefährlich. Wenn es langweilig wird, schleichen sich Fehler ein“, erklärt der Sternekoch. „Wir haben in der Küche bestimmte Soßen oder Menü-Bestandteile, die gehören zu uns, aber wir ändern das Menü jedes Quartal.“ Dazu gebe es zwischendurch auch saisonale Anpassungen. „Wenn das neue Menü läuft, sind wir eigentlich schon voll in der Arbeit am neuen, führen Gespräche mit den Lieferanten“, sagt Ulrich.
Unbemerkte Michelin-Tester
Neues müsse jedoch parallel zum Tagesgeschäft laufen: „Wenn wir uns pro Woche mit ein bis zwei neuen Gerichten beschäftigen wollen, dann muss das entsprechend geplant werden“, erläutert Ulrich. Die Grundkonzeption des neuen Menüs übernehmen meist er und sein Souschef Julian Lechner, „beim Probekochen sind dann alle dabei“. Und generell gebe jeder Einflüsse und Ideen weiter.
Die Michelin-Tester hat Ulrich übrigens noch nie direkt bemerkt, sagt er: „Die Berichte sind immer sehr detailliert, da lässt sich dann ungefähr nachvollziehen, wann er bei uns gewesen ist.“ Ulrich schätzt es, dass die Tester inkognito auftreten: „Das ist neutral und wertet die Auszeichnung noch mehr. Jeder wird gleich behandelt.“
Zum zweiten Mal den Stern
Niklas und Jason Grom von der Burg in Aasen waren dieses Jahr nicht bei der Michelin-Gala in Hamburg mit dabei: „Eingeladen wird man, wenn man neu ausgezeichnet wird oder eine Aufwertung erhält“, erklärt Niklas Grom.
Dennoch habe er die Veranstaltung über einen Livestream mitverfolgt und die Ergebnisse über die Michelin-App eingesehen. „Zum zweiten Mal den Stern zu bekommen, das ist natürlich besonders für uns“, erklärt der Sommelier. An Konzept und Ausrichtung der Burg habe man nichts verändert. „Wir haben zwar nicht gedacht, dass wir den Stern verlieren, wir bekommen ja auch direkte Rückmeldung von unseren Gästen. Kurz vor der Veranstaltung denkt man da aber trotzdem drüber nach. Es wäre nicht so toll, würde es nicht klappen.“
Sich bloß keinen Druck machen
Geklappt hat es laut Niklas Grom vor allem auch deshalb, weil man sich in der Burg „keinen wahnsinnigen Druck macht“. Der Stern sei eigentlich nie das Ziel gewesen: „Uns ist wichtig, dass wir uns treu bleiben, auf gute Produkte, gute Küche und eine enge Partnerschaft mit regionalen Lieferanten setzen. Dann kommt der Rest von allein“, so Grom weiter.
Die Elemente, die dabei in einem Restaurant wichtig seien, um den Stern dann auch zu halten, seien an erster Stelle Kreativität und Qualität: „Auch Kontinuität ist wichtig, um beständig jene Qualität anzubieten, die den Stern rechtfertigt. Es ist enorm wichtig, nie stehenzubleiben.“
Das mache man in der Burg nicht und versuche, sich stets weiterzuentwickeln: „Was kann ich anders und besser machen, wie wird das Erlebnis für den Gast noch besser?“, hinterfragt Niklas Grom. Das scheint auch aufzugehen.
Eine Reise wert
Die Königsklasse:
Die Auszeichnung, die jedes Jahr neu verliehen wird, gilt in der Welt der Gastronomie als die Königsklasse. Anonym auftretende Michelin-Kritiker bewerten dabei die gleichbleibende Qualität der Zutaten, die fachgerechte Zubereitung sowie Innovation und Alleinstellungsmerkmal der Gerichte. Bereits mit Stern ausgezeichnete Restaurants werden häufiger besucht. Die Bewertung wird dann im Wortlaut folgendermaßen vergeben: Bei einem Stern handelt es sich um „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“. Bei zwei Sternen lautet die Bewertung: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“ Und schließlich bei drei Sternen: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“