Wie die Spitzenküche ins Archiv kommt – der renommierte Restaurantkritiker Jürgen Dollase hat es sich zur Aufgabe gemacht, ausgewählte Kreationen der besten Köche für die Nachwelt erlebbar zu machen. Wie das gelingt und welche Rolle die Spitzenköche Claus-Peter Lumpp und Oliver Steffensky vom Hotel Bareiss in Baiersbronn spielen.
„Man musste einfach hier landen“, sagt Jürgen Dollase. Gemeint ist das Hotel Bareiss. Dollases Wort hat Gewicht, immerhin gilt er als einer der renommiertesten Restaurantkritiker in Deutschland. Entspannt sitzt er zwischen Sternekoch Claus-Peter Lumpp und dem der traditionellen Küche verpflichteten Küchenchef Oliver Steffensky. Beide gehören – jeder auf seinem Gebiet – zu eben jenen Spitzenköchen, deren Kreationen Dollase für die Nachwelt bewahren möchte.
Und so sind Lumpp und Steffensky auch unter den ersten fünf, deren Gerichte Eingang in das „Deutsche Archiv der Kulinarik“ gefunden haben. Drei-Sterne-Koch Lumpp hat es mit seinem „Lamm von der Älbler Wachholderheide in drei Zubereitungen“ ins Archiv geschafft, Küchenchef Steffensky mit seiner gefüllten Kalbsbrust „Badische Art“.
Gerichte sollen in hundert oder mehr Jahren reproduzierbar sein
Auch in hundert oder mehr Jahren – so der Gedanke hinter dem Archiv – soll man sich so das Lamm à la Lumpp und die Kalbsbrust à la Steffensky noch auf der Zunge zergehen lassen können.
Dafür hat Dollase den Köchen bei der Zubereitung der Gerichte über die Schulter geschaut. Hat Zutaten, Mengen und einzelne Handgriffe akribisch dokumentiert. „Es macht echt Spaß, Herrn Steffensky zu beobachten“, erzählt der Restaurantkritiker und kommt dabei fast schon ins Schwärmen. Zu sehen, wie Steffensky – praktisch ohne hinzusehen – die Kalbsbrust in ihre typische Form bringe, sei schlicht faszinierend.
Nicht minder faszinierend war die Zusammenarbeit mit Claus-Peter Lumpp. „Das ist der Wahnsinn“, meint der Sternekoch zur Dokumentation seines „Älbler Lamms“, die in einem edlen Schmuckkarton vor ihm auf dem Tisch liegt. Dutzende reicht bebilderte Seiten, gefüllt mit allen zur Zubereitung seiner Kreation notwendigen Details.
Dollase habe ihn an einem Sonntag in der Küche besucht, quasi zwischen Tür und Angel, kurz vor dem Mittagsservice. „Jetzt finde ich das hier alles wieder, mit jedem Spruch, den ich gebracht habe“, sagt Lumpp und muss schmunzeln. Jede, ergänzt Dollase, „auch private Äußerung von Claus-Peter Lumpp war außergewöhnlich aufschlussreich “. Die Persönlichkeit des Kochs, seine Biografie, seine handwerklichen Fertigkeiten und die Finessen des Gerichts verschmelzen in seiner Dokumentation.
„Finesse ist sexy, nicht irgendwas zusammenschmeißen“, bringt der Restaurantkritiker seinen Anspruch auf den Punkt. Für die Aufnahme ins Geschmacksarchiv seien „weder Sterne noch sonst irgendwas“ ausschlaggebend. Was zähle sei „eine gewisse klassische Qualität, die auch handwerklich fundiert sein muss“.
Einfachheit ist ein Privileg der allerbesten Köche
Er kenne das „Bareiss“ und seine Küche seit Jahrzehnten. Speziell die von Claus-Peter Lumpp. „Da ist eine glasklare Struktur drin. Das grenzt an vielen Stellen an Purismus. Dafür muss man Vertrauen haben, dass die wenigen Sachen, die man macht, auf den Punkt sitzen“, lobt Dollase. „Einfach und genial ist ein Privileg der allerbesten Köche.“
Claus-Peter Lumpp macht es „stolz, dass wir direkt mit zwei Gerichten vertreten sind“. Vor allem freue er sich für Oliver Steffensky. Köche wie Steffensky seien „die Macher im Hintergrund“, die das ganze Jahr über großes Engagement zeigten, ohne das es jemand groß mitbekomme.
Dieses Gericht aus der Vergangenheit würde der Kritiker gerne kosten
Welches Gericht aus der Vergangenheit Dollase gerne kosten würde, hätte es Dokumentationen wie die seinen schon früher gegeben? Der Kritiker überlegt nur kurz. „Die großen Stücke, die über Kaminen in fürstlichen Küchen gegart worden sind. Die haben ja alles auf den Spieß gehauen, und hatten riesige Öfen und die Sachen sind teilweise sehr, sehr lang gegart worden. Das würde mich schon mal interessieren.“
Deutsches Archiv der Kulinarik
Die Geschichte
2022 gegründet, soll das „Deutsche Archiv der Kulinarik“ in den kommenden Jahren kontinuierlich weiterentwickelt werden. Kern ist die Sammlung von Ernst Birsner, die wohl größte Privatsammlung zur Geschichte der Kulinarik im deutschsprachigen Raum. Auch der Nachlass des Gastronomiekritikers Wolfgang Siebeck ist von der Sächsischen Landesbibliothek (Staats- und Universitätsbibliothek Dresden) mithilfe der Kulturstiftung der Länder für das Archiv erworben worden.
Jürgen Dollase
Seit 1999 veröffentlicht Dollase kulinarische Texte und Restaurantkritiken. Für das „Deutsche Archiv der Kulinarik“ erstellt er Dokumentationen zeittypischer und herausragender Gerichte aus unterschiedlichen Zweigen der Kochkunst. Ende Oktober hat er die ersten fünf Dokumentationen übergeben. Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung der Kreationen können so auch von späteren Generationen nachvollziehbar rekonstruiert werden. Alle Dokumentationen sind auf der Homepage der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) abrufbar. Darüber hinaus geht es Dollase darum, einer zunehmenden Industrialisierung in der Esskultur entgegenzuwirken. Geschmäcker gingen verloren, es werde mit Aromen manipuliert anstatt mit dem zu kochen, was da sei.