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Horb Restaurant Quartier 77 bietet Insekten-Menü an

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Schokoladenhäufchen mit Mehlwürmern Foto: (nk)

Horb - Pappardelle mit Grillenpesto und als Dessert Schokoberge mit Mehlwürmern an Mangoragout: Gerichte wie diese finden sich nicht in vielen Speisekarten. Ein Restaurant in Horb jedoch hat Insekten ins Sortiment aufgenommen. 

Wie unserer Reporterin das Insektenessen geschmeckt hat, sehen Sie im Video:

Buffalo Würmer, Mehrwürmer, Grillen und Heuschrecken - nein, das ist nicht der Insektenbestand der örtlichen Wiesen. Die Rede ist von speziellen Zutaten, die im Quartier 77 in Horb gerne bei der Zubereitung von ausgefalleneren Gerichten verwendet werden. 

Geschäftsführer Johannes Kiefer ist vieles, aber nicht der ganz normale Restaurantchef von nebenan. Dem jungen, bärtigen Mann mit der schwarzen Schildmütze und den vielen Tätowierungen ist der Hang zum Ungewöhnlichen anzusehen. Da verwundert es wenig, dass er und Chefkoch Sinisa Gombar bei der Arbeit schon immer experimentierfreudig waren. Seit die stilvoll eingerichtete Veranstaltungslocation mit Restaurant 2017 in der ehemaligen Kaserne am Hohenberg eröffnet hat, landeten öfter Speisen auf den Tischen, die den Gästen ein wenig Mut abverlangten: Darunter nicht nur Krabbeltiere, sondern zum Beispiel auch mal Tauben, wie der Chef berichtet. Ende des vergangenen Jahres kribbelte es die beiden wieder in den Fingern. Es wurde Zeit für etwas Neues und damit kam auch schon die Idee eines Insektenmenüs auf.

Hemmschwelle im Kopf

"Heuschreckenspieße an Papayasalat waren das erste, was wir ausprobiert haben", erinnert sich Kiefer. "Das gab es letztes Jahr als kleinen Gruß der Küche zum Essen und es kam wider Erwarten richtig gut an", meint er und lacht, während Koch Gombar am Herd die Tüte mit den Grillen öffnet. Heute gibt es für einen Gast nämlich Pappardelle mit Grillenpesto und geschmorten Tomaten. 

Die Reaktionen der Gäste auf die Heuschreckenspieße seien großteils so positiv gewesen, dass man sich entschieden habe, weiter zu experimentieren. "Zehn Gerichte mit Insekten haben wir seitdem ausprobiert." Es schaffe jedoch nicht jedes auf die Karte. Darüber werde abgestimmt. Die ersten, die in den Genuss der neuen Kreationen kommen, seien natürlich die Küchenmitarbeiter selbst, sowie das Servicepersonal. Vorausgesetzt, es traue sich. "Natürlich ist da eine Hemmschwelle im Kopf, die man überwinden muss. Aber man gewöhnt sich schnell an die Vorstellung", meint der Restaurantchef und zuckt lässig mit den Schultern. Gomber kocht derweil die Nudeln und schmilzt Butter in einer Pfanne. Darin werden die winzigen Krabbeltiere angeröstet, die kaum als solche erkennbar sind. "Die Grillen sind recht klein. Heuschrecken sind die größten im Sortiment", meint Kiefer. Da seien die Hemmungen dann auch groß. "Es landet schließlich das ganze Tier auf dem Teller, mit Beinen, Augen und allem drum und dran." 

Geschmack ist leicht nussig und strohig

Der Koch würzt die Grillen kräftig. Als nächstes werden Tomaten angeschmort. Gekonnt lässt er die Pfannen kreisen und ihren Inhalt darin gleichmäßig schwenken. 

Und wie schmecken die Tierchen so? "Eigentlich relativ neutral", findet Kiefer. "Manche sind ein bisschen nussig oder strohig. Aber eigentlich kommt der Geschmack erst durch die Gewürze und das restliche Gericht." Wie man mit den Insekten umgehe, wisse man als Koch, meint Kiefer. Sie seien jedoch weder vergleichbar mit Fleisch, noch mit Gemüse. "Insekten sind eine eigene Kategorie. Sie kommen gefriergetrocknet und werden eigentlich immer in der Pfanne zubereitet." Kiefer holt eine 15-Gramm-Packung Heuschrecken aus dem Regal. "Schon mal probiert?", steht darauf wie eine Einladung. 

Das Pappardelle-Gericht nimmt unter Gombers Händen schnell Gestalt an. Die Nudeln werden dekorativ aufgerollt und dann mit dem Grillentopping, den geschmorten Tomaten und einer violetten Blüte geschmückt. Wäre da nicht das Wissen um die Sonderzutat, so würde sicherlich jedem Pastaliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen. Der Teller ist bereit, serviert zu werden und der Koch macht sich ans Dessert: Schokoladenhäufchen mit Mehlwürmern.

Insekten werden online gekauft

Man bekommt Insekten für die Küche nicht in der Zoohandlung, stellt Kiefer klar. "Wir beziehen sie von einem Online-Händler, weil nur wenige sie anbieten. Die Tiere müssen speziell gezüchtet werden." Er habe alle örtlichen Lieferanten abgeklappert, jedoch keinen gefunden, der bisher in die Zucht küchentauglicher Insekten eingestiegen sei. Es gäbe nur sehr wenige Insektenarten, die in Deutschland überhaupt für den menschlichen Verzehr zugelassen seien.

Wenn die Krabbeltiere aber kaum einen Eigengeschmack haben, was spricht dann überhaupt dafür, sie zu essen? "Insekten sind sehr gesund, weil sie viele Proteine enthalten. Außerdem sind sie klimaneutral und umweltfreundlich, weil sie kaum CO2 produzieren." 

Dennoch bleiben die Insektengerichte im Quartier77 wohl eine Spielerei der beiden Köche. Die Speisekarte bleibt weitestgehend tauglich für die breite Masse. Hin und wieder werde das Sortiment monatsweise durch ein Insektengericht ergänzt, "wenn es gerade reinpasst". Dass Sechsbeiner in der westlichen Welt das Fleisch der Zukunft werden, glaubt Kiefer nämlich nicht. "Die Hemmschwelle ist bei den meisten Menschen einfach zu hoch. Ich denke, Insektengerichte werden immer ausgefallen bleiben." 

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