Jörg Sackmann wird 50 / Kreativer Koch und Hotelchef in Personalunion setzt die Messlatte hoch an
Von Helga Michel
Baiersbronn-Schwarzenberg. Als Christo der Küche, als kulinarischen Kosmopolit, als Jongleur der Aromen hat der Gourmet-Führer Gault Millau Jörg Sackmann schon bezeichnet. Heute wird der Sternekoch 50. Und seine Leidenschaft fürs Kochen ist noch immer ungebremst.Er hat gekocht beim Kanzlerfest in Bonn, beim Geburtstag von Max Schautzer, hat schon den früheren russischen Präsidenten Putin bekocht, als er noch Präsident war, gehört zum harten Kern des ARD-Buffets, war Mitbegründer der Jeunes Restaurateurs Deutschland. Die Liste ließe sich wohl über Seiten ausdehnen, vor allem dann, wenn man noch die zahlreichen Auszeichnungen – den Michelin-Stern, die Kochlöffel oder Mützen – dazuzählt, die 18 Ausgaben des Gourmet, an denen Jörg Sackmann mitgearbeitet hat, seine beiden Kochbücher und und und. Eigentlich war alles anders geplant. Jörg Sackmann sollte den Weg ins Hotel-Management einschlagen. Doch die Küche ließ ihn nicht mehr los. Nach Stationen unter anderem bei Harald Wohlfahrt, Henry Levy und Eckart Witzigmann kehrte er zurück an den heimischen Herd. 1988 wurde er Küchenchef und Geschäftsführer des Hotels Sackmann, des elterlichen Betriebs, den er 2003 übernahm. "Irgendwann hieß es: Es ist Zeit, komm mal heim", erinnert sich Sackmann.
Seitdem ist viel geschehen. Der junge Jörg Sackmann ließ seine Kreativität in die Speisekarte einfließen. Doch die Gänseleberpastete und der Wurstsalat auf einer Karte wollten nicht so recht harmonieren. "Da hat sich herauskristallisiert, dass wir ein Gourmetrestaurant brauchen." Sechs Leute sind sie damals in der Küche gewesen, heute sind es 24.
Jörg Sackmann hat ein Stück Kochgeschichte in Deutschland miterlebt und mitgeprägt, einen großen Wandel, den Aufbruch der Nouvelle Cuisine in Deutschland, den Umbruch von der Zeit, als es in Deutschland noch keine Crème double gab, zu der Zeit, in der Köche zu Stars wurden.
Mutter Anita Sackmann mahnte damals schon mal, wenn sie den Aufwand sah, der da in der Küche betrieben wurde. Vater Reinhold stärkte seinem Filius den Rücken. Ein paar Jahre später wurde der Ehrgeiz belohnt – mit dem Michelin-Stern. Und mit 50 Jahren ist in Sachen Ehrgeiz für Sackmann noch lange nicht Schluss. Der zweite Stern, das ist ein Ziel, das ihn antreibt. "Wenn ich den Ehrgeiz nicht hätte, hätte ich wohl auch nicht den einen." Für Sackmann ist der Stern nicht selbstverständlich, er ist ein Ziel, das es sich immer wieder zu erarbeiten gilt. Doch für Sackmann, der eben gleichzeitig Küchenchef und Hotelchef ist, gibt es noch weitere Ziele: das Hotel weiterbringen. Und eine Hoffnung: Dass es irgendwann einen Tunnel in Schwarzenberg gibt.
Wenn Jörg Sackmann von seinem Beruf, seinem Hotel, seiner Küche spricht, dann spricht er immer wieder von den anderen, von all’ denen, die an seinem Erfolg beteiligt sind, die ihm den Rücken freihalten. Seine Eltern, seine Frau, seine Schwester Waltraut Wagner, Maître Fasssiotti, der ihm Jahrzehnte die Treue gehalten hat, Küchenchef Thorsten Brodal, auf den er sich am Herd und auch beim Joggen verlassen kann. Und auch da wäre die Liste noch weit fortzusetzen. Wie es funktioniert, ständig kreativ zu sein? Die Antwort kommt prompt: "Kreativität ist Leidenschaft."
Und das Auftanken? Das tut Jörg Sackmann im Urlaub, beim Joggen oder bei Musik. Er hört gerne Rock: Pink Floyd, AC/DC, Oasis, Led Zeppelin. Und da muss er doch mal gleich einen Song vorspielen von "Kings of Leon", klar ist das Rock.
Trotz langer Arbeitstage ist Sackmann ein Familienmensch. Das liegt auch nahe, denn das Hotel Sackmann ist heute noch ein Familienbetrieb, in dem seine Frau Annemarie für die süßen Gaumenfreuden auf dem Tisch zuständig ist. Die beiden kennen sich schon seit der Schulzeit. Und auch die Reisejahre haben sie gemeinsam gemeistert. Die beiden Söhne, Nico und Daniel, haben übrigens beide Koch gelernt. Irgendwann wird es auch für sie heißen: "Es ist Zeit, komm mal heim."
