Sommelier Hartmut John weiß, welches Bier zu welcher Speise passt. Zu Fisch Spritziges.
Alpirsbach - Was lange nur für Weine galt, hält nun auch bei den Bieren Einzug: Dutzende von Sorten gibt es. Doch welche zu welchem Essen? Bei der Auswahl helfen Biersommeliers wie Hartmut John aus Freudenstadt.
Gefühlvoll schwenkt Hartmut John mit der rechten Hand das Bier in seinem Aromaglas, dann steckt er seine Nase hinein und nippt daran. Fünf, sechs Sekunden spült er die kleine Menge Bier im Mundraum umher, erst danach schluckt er sie. Es ist ein entscheidender Moment für John. »Im Gegensatz zum Wein muss man Bier auch trinken, um es in seiner Ganzheit bewerten zu können«, sagt er. Der Mann aus Freudenstadt zelebriert das Biertrinken, er ist einer von rund 450 zertifizierten Biersommeliers in Deutschland.
Prüflinge müssen erraten, was den Geschmack verdirbt
Im vergangenen Jahr hat der Mitarbeiter von Alpirsbacher Klosterbräu nach mehreren Seminaren und Bierverkostungen die Prüfung zum Biersommelier an der Doemens-Akademie in Gräfelfing abgelegt. Sie bestand aus zwei Teilen – einem praktischen und einem theoretischen. Beim praktischen, sogenannten sensorischen Test mussten die Teilnehmer zum einen sechs verschiedene Bierstile erkennen und zum anderen Fehlaromen wahrnehmen, wie zum Beispiel einen metallischen Geschmack. Der theoretische Test bestand derweil aus Fragen zur Lagerung, zum Zapfen und zur Geschichte des Bieres.
Mit der bestandenen Prüfung sei es aber nicht getan, sagt John: »Ein Biersommelier muss seinen Gaumen ständig schulen.« Selbst in seiner Freizeit trinkt der 42-Jährige das meist alkoholhaltige Getränk aus Wasser, Hopfen und Malz deshalb bewusster. Er muss schließlich ein Bier in seinen Geschmacksvarianten genau beschreiben können. Aber nicht nur das. Er will auch vermitteln, dass Bier ein qualitativ hochwertiges Produkt ist: »Ich will den Leuten nahebringen, dass Bier kein reines Durstgetränk, sondern ein Kulturgut ist«, sagt er.
Wer jedoch glaubt, ein Biersommelier könne den »Hopfentee« dank seiner Arbeit in rauen Mengen trinken, täuscht sich. Zum einen ist das Biertrinken nur ein Teil der Arbeit, zum anderen ist das Erkennen einer Sorte gar nicht so einfach. »Man sollte das Bier möglichst nüchtern probieren und darf auch nicht zu viel trinken, weil man ziemlich schnell geschmacksmüde wird«, erklärt John. Betrunken wird bei einer Bierprobe also niemand.
Der gelernte Tourismuskaufmann gibt Angestellten aus der Gastronomiebranche und anderen Kunden vielmehr auch Tipps, welches Bier zu welcher Speise passt. »Das Pils ist ein schlankes Bier, das Lust auf Essen macht und als Appetitanreger dienen kann. Zu Fisch empfiehlt sich ein spritziges Bier, beispielsweise ein Weizen. Bei Gerichten mit Wild oder einem Bauernvesper dagegen eher ein dunkles Bier«, erklärt der Experte. Grundsätzlich gelte: Man sollte sowohl beim Essen als auch bei den Getränken immer von leicht nach schwer gehen, also beim Bier von hell nach dunkel.
Experte bietet im Schwarzwald Verkostungen an
Der Bierkenner berät aber nicht nur, er leitet in der Brauerei nach wie vor Führungen und bietet in Zusammenarbeit mit seinem Arbeitgeber und Gaststätten Bierwanderungen und -verkostungen im Schwarzwald an. Eines macht er den Teilnehmern dabei immer wieder klar: Für jedes Essen findet sich unter den 54 unterschiedlichen Bierstilen in Deutschland auch ein passendes Bier.
Selbst für Schokolade. Zu dessen Aromen empfiehlt Bierkenner Hartmut John ein obergäriges Bier.
»Ob das dann jeder mag, steht auf einem anderen Blatt Papier«, meint er. Und beruhigt: »Auch mir schmeckt nicht jedes Bier.«
