Der neue Restaurant-Chef Ralf Ziener setzt in der Alten Post auf eine feine, leichte und gesunde Küche
Von Axel H. Kunert
Nagold. "Ja, den Stern will ich verteidigen." Ralf Ziener, der neue Restaurant-Chef in der Alten Post in Nagold, hat ganz klare Ambitionen, wenn es um die Zukunft seiner neuen Wirkungsstätte geht.
Nach dem plötzlichen Abgang vom Pächter-Paar Sarah Hillebrenner und Martin Göschel nach nur einem knappen halben Jahr in Nagolds Renommier-Lokal will Ziener den von seinen Vorgängern in Rekordzeit erworbenen Michelin-Stern unbedingt in der Stadt halten. Und ist dabei guter Dinge, dass das gelingen kann.
Bereits in der vergangenen Woche seien die Tester des bekannten Restaurant-Führers ein erstes Mal im Haus gewesen, um sich ein Bild vom aktuellen kulinarischen Angebot nach dem Wechsel in der Alten Post zu machen. Und er habe "ein sehr gutes Gefühl", dass er mit seiner Weiterentwicklung des von Göschel vorgelegten Restaurants-Konzepts bei den Gourmet-Testern tatsächlich auch punkten konnte. "Wenn du gute Produkte hast, mit denen du kochst, und ein tolles Team, auf das du dich verlassen kannst, ist solch ein Stern kein Hexenwerk."
Zieners Selbstbewusstsein ist Ausdruck seiner großen Erfahrung in der Sterne-Gastronomie. Gelernt habe er wie Martin Göschel im Hotel Ritter in Durbach bei Offenburg. Dort hätten sie sich auch kennengelernt, seien seitdem befreundet. Hätten sich auch später nie aus den Augen verloren. Am meisten geprägt habe ihn aber – neben vielen weiteren Stationen in der Sterne-Gastronomie – seine Zeit im mit zwei Michelin-Sternen geadelten "Gasthaus Schwanen" in Haigerloch, wo er unter Bernhard Diers gearbeitet habe. Von Diers habe er das Bekenntnis "zu einer leichten, feinen Küche" übernommen, die sich auch der Verantwortung für die eingesetzten Produkte und vor allem der "gesundheitlichen Bedeutung der eingesetzten Lebensmittel" stelle. Er wolle seine Gäste "nicht nur satt machen", sondern ihnen neben Gaumenfreuden auch "Wohlbefinden und Bekömmlichkeit" servieren.
Konkret: "Dass man zum Beispiel eine herrlich frische Linsensuppe püriert." Weil das die Bekömmlichkeit dieser Leckerei deutlich erhöhe.
Genau diesem Gesundheitsaspekt gelte seine "persönliche Linie" in der Küchenführung. Entsprechend sei bereits die Mittagskarte im Bistro der Alten Post behutsam überarbeitet worden, biete jetzt neben dem kleinen, täglich wechselnden Mittagsmenü mehr leichte Salate und Gerichte. Neu habe man aber auch ein großes Menü aus der abendlichen Karte des Gourmet-Restaurants mit für das Mittagsangebot übernommen, um auch für das gehobene Geschäftsessen ein adäquates Angebot tagsüber vorhalten zu können.
Kulinarischer Stadtgarten als Traum
Ralf Ziener denkt auch darüber nach, die von Hillebrenner und Göschel in Nagold mit großen Erfolg eingeführten Gastronomie-Events fortzuführen – aber auch hier mir seinem ganz persönlichen Touch: "Ich kann mir gemeinsame Veranstaltungen mit Herstellern regionaler Spezialitäten vorstellen – gerade unter dem Aspekt einer gesunden Ernährung." Denkbar sei für ihn zum Beispiel auch, die Realisierung eines kulinarischen Stadtgartens mit Gleichgesinnten zu initiieren. Denn sich zum Beispiel mit Kräutern und Gewürzen aus solch einem eigenen, selbst gepflegten Garten bedienen zu können, sei "ein echter Traum".
Die Gäste der Alten Post hätten den Führungswechsel in der Restaurant-Leitung bisher mit Neugierde und Wohlwollen begleitet, erzählt Ziener. Er denke auch, dass es gelingen werde, den Michelin-Stern nicht zu einer Bürde für das Haus werden zu lassen, weil es von möglichen Gästen als "zu elitär" erlebt würde. Denn "das sind wir ganz gewiss nicht. Unser Haus ist offen für wirklich alle, die eine gute, ehrliche Küche zu für alle bezahlbaren Preisen zu schätzen wissen." Dass dabei auch Gourmet-Niveau erreicht werde, sei ein "willkommener Nebeneffekt", der nur belege, dass man in der Alten Post "eben wirklich richtig gut Essen kann".
