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Weinwissen So wird Sekt gemacht

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Gute Sekte entstehen wie ein guter Martini bei James Bond: Geschüttelt, nicht gerührt! Foto: www.pixabay.de

Der Sekt ist eigentlich der größte Betriebsunfall der Weingeschichte. Im 17. Jahrhundert hatte Dom Perignon, Kellermeister in der Abtei Hautviller in der Champagne, eine bahnbrechende Idee. Er nutzte das gerade erfundene Glas aus Bleikristall, um seinen Wein in Flaschen zu füllen. Früheres Glas war dafür zu zerbrechlich, eine Lagerung  oder gar der Transport von Wein in Flaschen unüblich, weil unmöglich. Dom Perignon wollte die jugendliche Frische der Weißweine in dem neuen, vollständig luftdichten Material für seine Kunden erhalten. Was er nicht bedacht hatte, war das Nachgären. Im Holzfass war das leichte Perlen nie ein Problem, die Kohlensäure konnte entweichen. Nicht so in der Flasche. Für Dom Perignon endete das Experiment katastrophal. Die Hälfte der Flaschen platzte schon während des Transports infolge des Überdrucks. Und die französischen Kunden beschwerten sich über den vergorenen Inhalt. Doch dann die Wende: Aus England erhielt er begeisterte Rückmeldung. Hier wollte man mehr von diesem herrlich prickelnden Elixier. Dom Perignon stand vor der Aufgabe, seinen Fehler zum Standardverfahren zu entwickeln.

Die von Dom Perignon entwickelte Flaschengärung, auch Champagnermethode genannt, gilt bis heute als die edelste Form der Schaumweinbereitung. Dabei wird ein fertiger Weißwein in Flaschen gefüllt und ein Gemisch aus Mostkonzentrat und Hefe zugesetzt. In der verschlossenen Flasche erfolgt eine zweite Gärung, ohne dass die Kohlensäure entweichen kann. In regelmäßigen Abständen wird die Hefe im Rüttelbrett aufgeschüttelt. Am Ende der Gärung wird die Flasche auf den Kopf gestellt, die Hefe setzt sich im Hals ab und kann als Propf „degorgiert“, also entfernt, werden. Früher in einer kunstvollen Bewegung per Hand, heute maschinell, wofür der Hefepropf zunächst vereist wird. Zu diesem Zeitpunkt ist der Schaumwein knochentrocken (brut-nature oder Dosage Zero genannt). Erst durch erneuten Zusatz von Mostkonzentrat, der sogenannten Dosage, erhält er seine Geschmacksrichtung von brut (trocken) über extra dry (halbtrocken) bis doux (lieblich).

Bei der Méthode Charmat wird die zweite Gärung in einem großen Drucktank durchgeführt. Da der Kontakt zwischen Hefe und Wein nicht so intensiv ist wie bei der Flaschengärung, gerät das Mousseux genannte Schäumen weniger fein und cremig. Auch bei diesem Verfahren  wird der Sekt im Anschluss per Dosage gesüßt und dann in Flaschen gefüllt. Übrigens gibt es noch eine weitere Methode der Sektherstellung, die vor allem bei günstigen Perlweinen zur Anwendung kommt: Bei diesen wird die Kohlensäure ganz einfach künstlich zugesetzt wie beim Mineralwasser.

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