Sie wissen noch nicht, was an Heiligabend auf den Tisch kommt? Wir hätten da einen Menü-Vorschlag - nicht von irgendwem, sondern von Marc Rennhack. Kochen nach Bildern mit dem Sternekoch.
Sterneköche halten sich nicht sklavisch an ihre eigenen Rezepte, sie variieren - so auch Marc Rennhack. Um alle seine Tricks und Kniffe zu erfahren, klicken Sie sich durch die Bilder. Als Grundgerüst für das Weihnachtsmenü gelten aber folgende Rezepte.
1. Gang: Maronensuppe
Zutaten für 10 Personen:
500 g vorgekochte Maronen 250 ml Portwein (weiß) 100 g Karotten 100 g Sellerie 100 g Lauch 250 ml weißer Portwein 1000 ml Geflügelbrühe Salz Pfeffer Zimt
Maronen mit gewaschenem und sehr fein geschnittenen Karotten, Lauch und Sellerie, anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Anschließend mit Portwein und ein wenig Geflügelbrühe ablöschen und Maronengemüse einkochen lassen und nach 15 Minuten im Rotor fein mixen.
Zum Feste nur das Beste
Hauptgericht: Mieral-Ente mit Rotkohl
Miral-Ente
Zutaten für 10 Personen:
4,3 Mieral-Enten Haselnussöl Maldon Salz Weißer Pfeffer
Enten fachgerecht auslösen. (Glieder in einzelne Stücke schneiden und Innereien entfernen) Die Entenbrüste enthäuten und einzeln in kleine Vakuumbeutel einschweißen. Anschließend 15 Minuten bei 64°C im Wasserbad garen.
Danach die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und mit Haselnussöl in einer heißen Pfanne ca. 1 Minute anbraten. Abschließend mit Maldon Salz und weißem Pfeffer würzen.
Die Entenkeule ebenso vakuumieren, und ca. 2 Stunden bei 64°C im Wasserbad garen lassen. Anschließend ebenso würzen und anbraten.
Rotwein-Rotkohl
Zutaten für 10 Personen:
1 kg Rotkohl 40 g Butterschmalz oder 1/8 l Rotwein 1 kleine Zwiebel 4 EL Preiselbeerkompott oder Johannisbeergelee 2 Wacholderbeeren, gehackt 2 Äpfel 3 EL Rotweinessig 2 Lorbeerblätter 5 ganze Nelken 100 g Butter Zucker Salz Pfeffer Gänseschmalz
Feingeschnittenen Rotkohl würzen und den rohen Rotkohl mit etwas Wein und Essig durchkneten. Die fein geschnittene Zwiebel mit Butterschmalz andünsten und das Kraut dazugeben und gut durchmischen.
Gewürze dazugeben und umrühren. Anschließend 20 Minuten dünsten, bis das Kraut zusammenfällt. Danach die Masse dämpfen und mit Rotwein ablöschen. Feingeschnittene Äpfel und das Preiselbeerkompott beigeben und wieder gut durchmischen. Bei mäßiger Hitze zugedeckt ca. 1-1 ½ Stunden dünsten und dabei weiterhin durchrühren. Zum Schluss mit Salz, Zucker und Rotweinessig abschmecken und mit Butter abbinden.
Entensauce
Zutaten für 10 Personen:
4 Stk. gebratene Entenkarkassen 200 g Zwiebeln 200 g Äpfel 1 EL Butterschmalz 1 g Majoran 500 ml Rotwein 500 ml Portwein 500 ml Kalbsjus 100 g Butter Zwiebeln und Äpfel mit der Schale klein schneiden und im Butterschmalz anschwitzen und rösten. Majoran hinzugeben und mitrösten. Danach mit etwas Rotwein und etwas Portwein ablöschen und die Bratenrückstände vom Topfboden los kochen. Mit Kalbsjus auffüllen bis die Knochen gut bedeckt sind.
Die Sauce 3-6 Stunden leicht köcheln lassen. Eventuell etwas Kalbsjus zugeben und durch einen Sieb passieren. Anschließend die Sauce auf die gewünschte Stärke einkochen lassen und nochmals durch ein Passiertuch drücken. Zum Schluss mit Butter aufmixen.
Zum Feste nur das Beste
Dessert: Crema Catalana "leger"
Crema Catalana
Zutaten für 10 Personen:
500 ml. Milch 250 g Sahne 1 Vanille-Schote 4 Zimtblüten 75 g Zucker 1 Zitrone ( Abrieb) 1 Orange (Abrieb) 25 g Cremepulver 6 Eigelb 2,5 Blatt Gelatine 25 g Apricot Brandy
450 ml der Milch mit der Sahne, Zucker, Zimtblüte (zermahlen), Abriebe der Zitrone und Orange zum Kochen bringen. Parallel das Cremepulver mit 50 ml Milch und den Eigelben verrühren.
Sobald die Masse aufgekocht hat, wird diese mit dem Cremepulver abgezogen. Anschließend mit Brandy abschmecken und die Gelatine einrühren. Zum Schluss die gesamte Masse passieren und in einen ISI-Spender füllen. Diesen mit 2 Patronen füllen und kräftig schütteln. Zum Runterkühlen in Eiswasser stellen.
Mandelkuchen
Zutaten für 10 Personen:
6 Eier 1 Prise Salz 200 g Puderzucker 1 Tl. Abgeriebene Orangenschale 2 Vanilleschoten 3 Zimtblüten 200 g geschälte, gemahlene Mandeln
Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Form fetten. Die Eier trennen und die Eiweiße mit dem Salz zu Eisschnee schlagen. Die Eigelbe mit dem Puderzucker gut verrühren.
Anschließend zuerst die Orangenschale, gemahlene Zimtblüten, und ausgeriebene Vanilleschoten unterrühren, dann die Mandeln und den Eisschnee unterheben. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen und den Kuchen ca. 45 Minuten backen.
Zum Feste nur das Beste
Ananasragout
Zutaten für 10 Personen:
1 Ananas sweet 250 g Ananaspüree (Boiron) 1 Sternanis 1 Vanilleschote 100 g Zucker 10 ml Wasser
Den Zucker mit dem Wasser zum karamellisieren bringen. Mit dem Püree ablöschen. Den Sternanis, die Zimtblüten und das Mark der Vanilleschote zugeben.Bei leichter Hitze ziehen lassen.
Die Ananas in kleine Würfel schneiden und auf einem Küchentuch trocken legen. Die trockene Ananas in eine Schüssel geben. Anschließend nach und nach soviel Püree zugeben, wie das Ragout aufnehmen kann.
Aprikosensorbet
Zutaten für 10 Personen
500 g Aprikosenmark (Boiron) 50 g Läuterzucker 25 g Glukose 50 g Zucker 75 g Schmand 2 Blatt Gelatine Saft von 1 Limette 10 cl Apricot Brandy
50 g des Aprikosenmark mit dem Läuterzucker, Glukose und dem Zucker zum kochen bringen und anschließend die Gelatine einrühren. Die Masse in einem Rotor dem restlichen Aprikosenmark zuführen und mit Schmand, Limettensaft und Apricot Brandy verfeinern. Danach die gesamte Masse in einer Eismaschine gefrieren.
Dekozuckerspirale
Zutaten für 10 Personen:
200 g Zucker 80 g Wasser 40 g Glukose
Die komplette Masse auf 153°C erhitzen. Bei richtigem Fluss des Zuckers, diesen über einem dünnen Metall zu einer Spirale formen.
