Anne Manzius, "Traube Tonbach"-Konditorin in Regensburg, hat mit ihren mutigen Entscheidungen „The Sweet Taste“ gewonnen. Nun verrät sie, wie sie auf ihre Rezepte kommt.
Ein Löffel wird zur Geschmacksexplosion. Anne Manzius zauberte mehrmals diese Momente. Ihre Variationen begeisterten im Finale der Sat.1-Sendung „The Sweet Taste“ Gastjuror Christian Hümbs. Nun sitzt sie mit einem entspannten Siegerlächeln beim Gespräch mit unserer Redaktion.
Alles auf einen kleinen Löffel – wie viel haben Sie für die TV-Show „The Sweet Taste“ trainiert?
Ehrlich gesagt gar nicht. Ich bin da ins kalte Wasser gesprungen und habe mich auf das verlassen, was ich im Arbeitsalltag anwende. Ähnliche Situationen kenne ich, wenn ich meinem Küchenchef einen Löffel zum Probieren gebe.
Sie haben schon in Ihrer Kindheit gerne Koch-Sendungen geschaut, sind deshalb zum Beruf gekommen. Wieso jetzt „The Sweet Taste“?
Ich war schon immer ein Fan von „The Taste“ und habe immer darauf gewartet, dass es die süße Variante davon gibt. Als das der Fall war, war für mich klar, dass ich mich bewerben will.
Sind jetzt auch andere TV-Shows für Sie interessant?
„Das große Backen“ ist zum Beispiel überhaupt nicht mein Ding. Ich bin nicht so eine Person, die gerne Schaustücke herstellt. Ich könnte mir aber vorstellen, mich beim normalen „The Taste“ zu bewerben.
Weiße Schokolade, schwarzer Knoblauch, Pastinake und Mandel-Cheesecake: Sie haben mit außergewöhnlichen Kreationen gepunktet. Wie kam es dazu?
Die Idee mit dem schwarzen Knoblauch hatte mein Coach Tim Raue. Aber es war eine total geniale Kombination.
Wie war es, mit Tim Raue zusammenzuarbeiten?
Er war mein absoluter Favorit. Er ist eine Koryphäe und ein extrem charismatischer Koch.
Warum sind sie Konditorin geworden?
Der Umgang mit Lebensmitteln hat mich fasziniert und auch der künstlerische Aspekt.
Gastronomie ist ein hartes Geschäft. War ihnen das klar?
Ich wusste, dass es an manchen Punkten in der Gastronomie oder auch im Catering relativ anstrengend ist. Aber es war noch nie nur ein Beruf für mich, sondern eine Leidenschaft. Es ist positiver Stress für mich.
Woher kommen ihre Ideen?
In meiner Ausbildungszeit bei Tafelzier in Nürnberg habe ich mir viel von guten Azubis abgeschaut. Heute lasse mich gerne in den sozialen Medien inspirieren. Auf Instagram kann man vielen Patissiers „über die Schulter schauen“. Da schnappe ich hier und da mal eine coole Idee auf.
Wie ist ihre Herangehensweisen, Nachspeisen zu kreieren?
Ich habe einen Erfahrungsschatz. Für alles habe ich immer ein bestimmtes Grundrezept. Das kann ich dann individualisieren.
Die CANtine im Regensburger Vector-Werk gehört zur Traube Tonbach. Waren Sie schon selbst in Baiersbronn?
Bevor unsere CANtine in Regensburg eröffnet wurde, war ich in einer Eingliederungsphase zwei Wochen dort. Somit wird allen künftigen Mitarbeitern die Möglichkeit gegeben, das Stammhaus kennenzulernen, ins Team hineinzuwachsen und die Philosophie zu verinnerlichen.
Was hat Sie dort besonders fasziniert?
Die Patisserie der Schwarzwaldstube. Dort war ich drei Tage und es war eine Ehre für mich. Das Tolle war: Ich durfte richtig mithelfen, die Teller anzurichten. Außerdem haben wir nicht im Personalhaus übernachtet, sondern im Hotel. Wir waren Gast und Mitarbeiter zugleich. So erlebt man auch das Feeling der Traube Tonbach.
Möchten Sie gerne mal in die Traube Tonbach zurückkehren?
Es gibt immer die Möglichkeit, wenn es zeitlich machbar ist, dort ein Praktikum zu absolvieren. Da ich noch eine Kochausbildung machen möchte, wird es sicherlich mein Wunsch sein, den Köchen in der Traube über die Schulter zu schauen.
Wieso wollen Sie denn noch eine Koch-Ausbildung dranhängen?
Wenn ich in der CANtine mit der Patisserie fertig bin, dann biete ich immer meine Hilfe an. Küchenchef Markus Schmuck erklärt mir dann viel. Ich habe Freude daran, meine Kenntnisse in der Küche zu erweitern.
Kommt daher Ihr Interesse, Herzhaftes und Süßes zu mischen?
In der Patisserie hat sich in den letzten Jahren in dieser Richtung viel getan.Wenn der Patissier es gut macht und sein Handwerk beherrscht, ist es köstlich. Ich finde es spannend, damit zu experimentieren.
Können Sie verstehen, dass sich manche so eine Kombination von Herzhaftem und Süßem nicht vorstellen können?
Viele Menschen haben noch Hemmungen, wenn es um Gemüse oder Kräuter in Desserts geht. Schwarzer Knoblauch, wie er jetzt bei „Sweet Taste“ zum Einsatz kam, ist aber auch keine Zutat des Ottonormalbürgers. Ich finde es trotzdem wichtig, mit offenen Augen durch die Welt zu gehen und mutig zu sein, etwas Neues zu probieren.
Und welchen Nachtisch essen sie persönlich am liebsten?
Ich liebe auch ganz einfache Süßspeisen, zum Beispiel eine gut gemachte Crème brûlée. Zwischendurch brauche ich aber auch mal was Herzhaftes.
Beruf und Berufung
Ausbildung
Die 24-Jährige entschied sich für das Konditorhandwerk und machte eine Ausbildung in der Nürnberger „Tafelzier“.
Beruf
2020 kam Manzius nach Regenburg. Ihre Wirkungsstätte dort: die Werkskantine der Vektor GmbH, die von der Traube Tonbach aus Baiersbronn betrieben wird.
Mehr als eine Kantine
Obwohl Anne Manzius früher von der Sternegastronomie träumte, hat die ambitionierte Konditorin ihr berufliches Glück in einer Kantine gefunden. „Unsere CANtine hat allerdings nicht viel mit einer gewöhnlichen Kantine zu tun. Wir kochen mit extrem hochwertigen Produkten, haben eine top ausgestattete Restaurantküche und ein Profiteam mit Erfahrung aus der Spitzengastronomie“, verrät Anne Manzius. „Es ist quasi wie ein Sternerestaurant – nur dass ich mit meinen Desserts statt 30 fast 350 Menschen jeden Tag glücklich machen darf.