Bis zu 200 Gerichte bereitet Waldemar Andruhovic am Tag zu, ganz alleine. Wir haben mit dem Bildergassen-Koch über den Personalmangel in der Gastronomie gesprochen – und darüber, wie die Branche attraktiver gemacht werden kann.
Villingen-Schwenningen - Die Gastronomie-Branche sucht händeringend nach Personal, um den Betrieb weiter aufrechtzuerhalten. Einige Restaurants müssen bereits ihre Öffnungszeiten einschränken oder führen zusätzliche Ruhetage ein.
Auch im Restaurant Bildergasse in Villingen ist das Problem akut. An guten Tagen stehen drei Personen in der Küche des Lokals in der Niederen Straße. In der Woche "zwischen den Jahren" schwingt Küchenchef Waldemar Andruhovic aber ganz allein die Töpfe und Pfannen für die Gäste.
Einer der Mitarbeiter in der Küche habe bereits im Oktober aufgehört, ausgerechnet in der Woche nach Weihnachten ist dann kurzfristig noch ein weiterer Mitarbeiter ausgefallen. "Wir wollten eigentlich die Öffnungszeiten reduzieren", erzählt Wolfgang Schrenk, Inhaber der Bildergasse. Doch für den Küchenchef kam das nicht in Frage. Für ihn war klar: "Ich ziehe das alleine durch."
Zusätzliche Herausforderung
Zwölf Stunden am Tag steht der Chefkoch in der Küche. Seit Beginn der Pandemie setzt das Restaurant, zusätzlich zum normalen Betrieb, vermehrt auf Lieferservice. Für den Koch heißt das, dass er an Spitzentagen bis zu 200 Gerichte zubereiten muss. "Ich bin schon sehr am Kämpfen", erzählt er im Gespräch.
Insbesondere in der Küche sei es aktuell sehr schwer, neue Mitarbeiter zu bekommen – aber auch im Service fehlt Personal. Das sei eine große Herausforderung für die Gastronomie, zusätzlich zu den stark gestiegenen Kosten für Lebensmittel und Energie.
Sind "ungünstigen Arbeitszeiten" die Ursache?
Doch was ist die Ursache für die fehlende Fachkräfte und Arbeitskräfte in der Branche? Während der Corona-Pandemie seien viele Mitarbeiter in den Handel oder das Transportgewerbe abgewandert. "Es liegt auch an den Arbeitszeiten", vermutet der Bildergassen-Inhaber. Viele Menschen seien heutzutage nicht mehr bereit dazu, am Wochenende und an Feiertagen zu arbeiten, stellt Schrenk fest.
Den Personalmangel auf ungünstige Arbeitszeiten in der Gastronomie zu reduzieren, das sei "zu einfach", findet hingegen Dehoga-Vorstand und Irish-Pub-Chef Michael Steiger. Und auch die Pandemie sei nicht die alleinige Ursache des Fach- und Arbeitskräftemangels, der auch vor 2020 schon zu Teilen da gewesen sei.
Hälfte aller Schulabgänger geht studieren
"Sicher sind während Corona auch ein paar in eine andere Branche gewechselt", sagt Steiger. Viele dieser Arbeitskräfte seien jedoch nach der Zwangs-Pause auch wieder zurückgekommen. Das Problem stecke vielmehr im aktuellen demografischen Wandel und in der Tatsache, dass mittlerweile fast die Hälfte aller Schulabgänger studieren gehe, sagt der Dehoga-Vorstand.
Um die Arbeit in der Gastronomie attraktiver zu machen, seien in diesem Jahr zwei tarifliche Lohnerhöhungen vollzogen worden. Vielen gehe es aber nicht hauptsächlich ums Geld, ist er der Meinung. "Man muss eben auch dort arbeiten, wo es einem Spaß macht", stellt er fest. Es gebe noch immer viele Personen, die mit Herzblut in der Gastronomie arbeiten.
Auch andere Branchen betroffen
Steiger ist sich sicher: Es würde die Branche auch voranbringen, wenn die Zuwanderung nach Deutschland einfacher gemacht und die Einwanderer in den Arbeitsmarkt eingebracht werden. Diese Abläufe, um in Deutschland arbeiten zu dürfen, müssten "ausgebaut und vereinfacht werden", fordert er.
Doch der Fachkräfte- und Arbeitskräftemangel ist nicht nur ein branchenspezifisches Thema, weiß der Dehoga-Vorstand. Im Gesundheitswesen und zahlreichen Handwerksberufen sei der Personalmangel ebenso dringlich. "Wir haben alle das gleiche Problem", stellt Steiger fest. Er ergänzt: "Aber es gibt mit Sicherheit auch viele Branchen, die es einfacher haben."