Wie man Cannelloni selber macht

Eierpasta herstellen

Hier kommt das Grundrezept für einen frischen Pastateig mit Ei, der sich für alle Rezepte mit frischer Pasta eignet – Sie können daraus Cannelloni, Cappellacci, Capelli d’Angelo, Fettuccine, Pappardelle, Quadrucci, Tagliatelle, Tagliolini, Lasagne, Ravioli oder Tortellini machen.

Wenn Sie zum ersten Mal Pasta machen, sehen Sie es am besten als ein Spiel. Achten Sie darauf, wie Ei und Mehl sich miteinander verbinden, wie trocken und spröde die Masse sich zunächst anfühlt und wie sie dann beim Kneten langsam weicher und geschmeidiger wird. Wetter, Luftfeuchtigkeit, das Mehl, das Alter der Eier und wie trocken Ihre Hände sind – all das spielt beim Pastamachen eine wichtige Rolle, und als Erstes geht es darum, all das wahrzunehmen. Suchen Sie sich einen geeigneten Arbeitsplatz. Sie brauchen einen Platz zum Kneten (eine Holzoberfläche ist ideal, denn die Reibung erledigt einen Teil der Arbeit) und einen Ort, wo Sie die ausgerollten Teigblätter ausbreiten oder aufhängen können.

Das Mischverhältnis beträgt 2 : 1, mit naturgegebenen Abweichungen. Pro 100 Gramm italienischem Weizenmehl (Type 00 oder 0, ersatzweise deutsche Type 405, österreichische Type W480 oder Schweizer Weizen-Weissmehl) brauchen Sie ein Ei der Größe M (und einem Gewicht von 53-58 Gramm). Wenn Sie also Pasta für 4 Personen herstellen, brauchen Sie:

• 400 Gramm Mehl
• 4 Eier

Traditionell wird auf einem Holzbrett gearbeitet – man häuft das Mehl zu einem Berg auf und verwandelt es dann in einen Vulkan, indem man mit der Faust einen Krater hineindrückt, in den man die Eier aufschlägt. Sie können aber auch eine Schüssel nehmen oder die Rührschüssel einer Küchenmaschine verwenden. Im Fall des Kraters die Eigelbe mit der Gabel einstechen und leicht verquirlen, ehe Sie das Mehl einarbeiten, indem Sie es von den Innenwänden des Kraters nach und nach in die Eimasse ziehen. Sobald das Ei mit genug Mehl bedeckt ist, um nicht mehr wegzufließen, können Sie die Gabel durch Ihre Hände ersetzen (oder durch eine Hand und einen Teigschaber) und die Zutaten weiter vermischen, bis Mehl und Eier zu einer weichen, noch unebenmäßigen Kugel geworden sind.

Geben Sie an diesem Punkt nicht der Versuchung nach, Flüssigkeit hinzuzufügen – machen Sie lieber ein bisschen Musik an, stellen Sie sich stabil hin und fangen Sie an zu kneten. Wie Sie das machen, bleibt Ihnen überlassen – Hauptsache, es klappt. Ich hebe den Teig meistens mit dem Handballen von unten an, falte ihn einmal übereinander und lasse den Klumpen dann in einer schaukelnden Bewegung rotieren, bis er allmählich weicher und glatter wird – das dauert unterschiedlich lange, mindestens aber 5 Minuten.

Sieht die Kugel nach ein paar Minuten immer noch trocken und schuppig aus, sprenkeln Sie ein paar (wirklich nur ein paar) Tropfen Wasser auf das Brett und arbeiten Sie es in den Teig ein – Ziel ist ein glatter, fester, aber geschmeidiger Teig, dessen Oberfläche sich beinahe pudrig und seidig anfühlt. Sobald Sie zufrieden sind, den Teig mit einem Tuch, einem Stück Klarsichtfolie oder einer umgedrehten Schüssel abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, denn sonst kann er sich nicht entspannen und wird beim Ausrollen immer wieder zurückspringen.

Später kommen wir dazu, wie man den Teig mit der Hand ausrollt – jetzt kommt erst einmal die Nudelmaschine zum Einsatz. Die Maschine an der Arbeitsplatte befestigen und auf die breiteste Stufe einstellen. Den Teig in vier Teile schneiden, ein Viertel abnehmen und die anderen drei wieder abdecken. Den ersten Klumpen flachdrücken und durch die Walzen drehen. Dann das Teigblatt wie einen Briefumschlag falten und erneut durchdrehen; wieder falten, noch einmal durchdrehen. Es sollte jetzt die Größe eines kleinen Buches haben.

Die Maschine auf die nächstdünnere Stufe einstellen und den Teig durch die Walzen drehen, diesmal jedoch, ohne ihn zu falten. Lassen Sie ihn in Falten aus der Maschine kommen und glätten Sie ihn anschließend. Dasselbe auf Stufe 3 und dann allen weiteren Einstellungen wiederholen, bis der Teig alle Stufen durchlaufen hat und Sie einen langen, breiten Streifen in Händen halten, den Sie in kürzere, handlichere Teile schneiden können. Fühlt sich der Teig klebrig an, mit etwas Mehl bestäuben. Den Vorgang mit den drei anderen Teigportionen wiederholen. Es besteht kein Grund zur Eile, aber je schneller Sie arbeiten, desto geringer ist die Gefahr, dass der Teig austrocknet.

Cannelloni nach Sorrentiner Art

Für 4 Personen

Wie allen im Ofen überbackenen Pasta-Gerichten tut auch diesem eine Ruhezeit gut, besser gesagt zwei Ruhezeiten: eine erste nach dem Formen der Cannelloni, mindestens 2 Stunden oder über Nacht. Und dann noch eine nach dem Überbacken, mindestens 30 Minuten, damit sich die Aromen setzen können. Schneiden Sie Ihre frische Eierpasta in zwölf Teigblätter von 20 mal 10 Zentimeter Größe. Sie brauchen auch hier eine Auflaufform, in der 12 Rollen nebeneinander Platz haben (oder 2 Formen).

Für die Sauce

• 6 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Prise rote Chiliflocken
• 800 g frische Tomaten
• Basilikumblätter
• Salz und Pfeffer

Für die Füllung

• 300 g Ricotta
• 2 Eier, verquirlt
• 200 g Mozzarella
• 3 gehäufte TL glatte Petersilie, frisch gehackt
• 60 g Parmesan, frisch gerieben,
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss, gerieben
• Parmesan (zum Bestreuen)
• Basilikumblätter

Zuerst die Tomatensauce zubereiten: Die Tomaten enthäuten und hacken. In einer geräumigen, tiefen Bratpfanne das Olivenöl mit Knoblauch und Chili erhitzen. Wenn der Knoblauch zu duften beginnt, Tomaten, Basilikum und eine Prise Salz hinzufügen.

Die Tomaten mit dem Rücken eines Holzkochlöffels in Stücke teilen. 15 Minuten köcheln lassen. Ricotta und Mozzarella für die Füllung über Nacht abtropfen lassen. Den Mozzarella würfeln. Den Ricotta in einer großen Schüssel zerdrücken und die Eier unterschlagen. Mozzarella, Petersilie und Parmesan hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Teigblätter portionsweise in das kochende Wasser geben, nach einer Minute herausnehmen, 20 Sekunden im kalten Wasser abschrecken, dann zum Abtropfen auf saubere Geschirrtücher legen.

Zum Rollen der Cannelloni einen gut gehäuften Esslöffel der Füllung auf der Langseite jedes Teigblattes entlang verteilen und fest einrollen.