Der Dresdner Lebensmittelchemiker Thomas Henle sieht mit Blick auf Zusatzstoffe keinen Unterschied zwischen echter Wurst und veganen Ersatzprodukten. Konsumenten sollten beim Einkaufen vor allem auf den Energiegehalt sowie auf Fett, Zucker und Salz achten.
Unsere Nahrungsmittel sind sicherer als je zuvor, sagt Thomas Henle. Der Professor von der TU Dresden plädiert für mehr Aufklärung über gesunde Ernährung – am besten schon im Kindergarten.
Herr Henle, vegane Alternativen zu tierischen Lebensmitteln boomen. Zugleich heißt es oft, solche Produkte seien stark verarbeitet und enthielten viele Zusatzstoffe. Ist diese Kritik berechtigt?
Ein gewisser Grad an Verarbeitung ist bei fast allen Nahrungsmitteln nötig – insbesondere, wenn man komplex zusammengesetzte Lebensmittel herstellen will. Da gibt es keinen grundsätzlichen Unterschied zwischen pflanzlichen und tierischen Produkten. Wurstwaren auf Basis von Fleisch haben einen ähnlich hohen Verarbeitungsgrad wie manche Ersatzprodukte aus Pflanzenproteinen. Vegane Alternativen enthalten auch nicht generell mehr Zusatz- und Hilfsstoffe.
Wie gesund sind also Veggie-Schnitzel oder Veggie-Wurst?
Kein Lebensmittel ist per se gesundheitsfördernd oder schädlich. Es kommt immer auf die Menge an. Wer ab und zu einen Schokoriegel isst oder einen Hamburger, ernährt sich nicht automatisch ungesund. Entscheidend ist eine ausgewogene Mischung. Es ist daher sicher auch nicht sinnvoll, sich nur noch von veganem Fleischersatz zu ernähren. Wer gesund essen will, sollte zudem auch bei solchen Produkten den Fett- und Salzgehalt im Auge behalten.
Woher kommt die Skepsis gegenüber industriell verarbeiteten Lebensmitteln und Zusatzstoffen?
Viele Konsumenten haben die unrealistische Vorstellung, dass ihr Essen vollkommen natürlich und möglichst unverändert sein sollte. Dabei war das auch in früheren Zeiten nicht der Fall. Und Zusatzstoffe werden eben meist mit Chemie assoziiert. Sie gelten daher als unnatürlich – selbst wenn etliche dieser Verbindungen auch in der Natur vorkommen. Ein Beispiel dafür ist Glutamat, das als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, aber bei vielen Konsumenten verpönt ist.
. . . deshalb drucken viele Hersteller den Hinweis „ohne künstliche Geschmacksverstärker“ auf ihre Packungen und nehmen stattdessen Hefe- oder Tomatenextrakte, die von Natur aus Glutamat enthalten. Ist das nicht Augenwischerei?
Ich stimme Ihnen zu, dass so eine Deklaration in erster Linie dem Marketing geschuldet ist und sich wissenschaftlich kaum begründen lässt. Aber die Industrie reagiert damit eben auf die Wünsche vieler Verbraucher.
Wie sicher sind unsere Lebensmittel?
In den Industrieländern haben wir heute die sichersten Lebensmittel seit Menschengedenken. Es gibt keine Vergiftungen aufgrund irgendwelcher Schadstoffe in Nahrungsmitteln. Auch Konservierungsstoffe machen Lebensmittel sicherer. Dabei geht es immer um eine Risikoabwägung. Einerseits verhindert zum Beispiel Nitritpökelsalz das Wachstum gefährlicher Bakterien in Wurstwaren. Andererseits ist es in großen Mengen nicht gesund. Der Nutzen der Verhinderung von bakteriellen Fleischvergiftungen ist aber so groß, dass er die möglichen gesundheitlichen Nachteile klar überwiegt.
Haben die Konsumenten Angst vor den falschen Risiken?
Ja. Die Risikowahrnehmung ist im Bereich Ernährung nicht rational basiert, sondern beruht in erster Linie auf Emotionen. Viele haben zum Beispiel Angst vor Gentechnik oder Pestizidrückständen im Essen. Dabei gehen von Über- und Fehlernährung oder von mangelhafter Hygiene im Haushalt ungleich größere Risiken aus.
Brauchen wir mehr wissenschaftlich fundierte Aufklärung zum Thema Ernährung?
Auf jeden Fall. Das sollte schon im Kindergarten anfangen und in der Schule weitergehen. Die hohe Zahl fehlernährter oder übergewichtiger Kinder und Jugendlicher zeigt, dass es hier großen Handlungsbedarf gibt. Ich denke, dass Kinder, die mehr über Ernährung wissen, auch einen entspannteren Umgang mit Lebensmitteln lernen. Das bringt vermutlich mehr, als wenn man ihnen Süßigkeiten und andere vermeintlich ungesunde Produkte kategorisch verbietet.
Woran soll man sich beim Einkaufen orientieren?
Das wichtigste Kriterium ist die Energiedichte – also der Kaloriengehalt pro 100 Gramm. Wer mehr Energie aufnimmt, als er verbraucht, nimmt zu. Insgesamt sollte man den Konsum von Produkten mit viel Fett, Zucker oder Salz reduzieren und dafür mehr Eiweiß und pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen – auch aus Gründen der Nachhaltigkeit. In der Wissenschaft ist unbestritten, dass wir vor dem Hintergrund der Klimaentwicklung und einer wachsenden Weltbevölkerung weniger Fleisch und andere tierische Lebensmittel konsumieren sollten. Dazu können vegane Ersatzprodukte einen Beitrag leisten. Das kann aber nur funktionieren, wenn diese Alternativen den Menschen auch schmecken.
Sie arbeiten in einigen Projekten eng mit der Ernährungsindustrie zusammen. Wie unabhängig ist Ihr Urteil?
Wir haben regelmäßig Forschungs- und Entwicklungsprojekte, in denen wir mit der Industrie kooperieren. Aber wir arbeiten nicht für die Industrie, sondern mit der Industrie. Das heißt konkret: Wir legen Wert darauf, dass die Ergebnisse dieser Forschung frei publiziert werden dürfen – ansonsten würden wir die Projekte nicht bearbeiten. So tragen wir zur Transparenz bei, was die Hersteller zusätzlich motiviert, nach hohen Qualitäts- und Umweltstandards zu produzieren.