Till Gurka krempelt den Bäcker-Beruf nach seinen eigenen Regeln um: Statt 2 Uhr morgens ist Aufstehen um 6 Uhr angesagt, der Laden öffnet erst um 11 Uhr. Und die Kunden stehen Schlange.
Es gibt ein paar eherne Regeln in der Arbeitswelt. Zum Beispiel die, wonach der frühe Vogel den Wurm fängt. Sprich: Wer erfolgreich sein will, muss zeitig aufstehen. Vor allem als Bäcker. Für Bäckermeister Till Gurka (31) in Freiburg war das aber nichts mit der Nacht, die um 2 Uhr schon vorbei ist. Früher oder später hätte ihn das vermutlich dazu gebracht, den Beruf an den Nagel zu hängen, den er so sehr liebt, berichtet er im Interview.
Also hat er sich vor rund zwei Jahren mit seiner Bäckerei „Till und Brot“ in Freiburg selbstständig gemacht, die unter der Woche erst um 11 Uhr aufmacht und montags Ruhetag hat. Mitten in der Corona-Krise hat er nicht nur seinen Laden aufgesperrt, sondern ist auch noch Vater geworden. Eine Menge Verantwortung lud er auf sich. Und sorgte im Kollegenkreis für einiges an Kopfschütteln: Mancher Kollege gab ihm ein Jahr mit seinem Konzept, erinnert er sich.
Kollegen schauen sich sein Konzept an
Mittlerweile sind die Unkenrufe aber verstummt, und Kollegen wollen sehen, wie sein Laden funktioniert. „Es gibt auch immer wieder Anfragen, ob ich nicht hier oder dort eine Filiale aufmachen will“, sagt Gurka. „Die lehne ich aber alle ab.“ Wachsen wolle er nicht, reich werden erst recht nicht. Aber er habe genau kalkuliert, wie viel er backen muss, um für sich und seine Familie sorgen und seine Angestellten bezahlen zu können.
Denn Personalsorgen, wie sie das Bäcker-Handwerk plagen, kennt Till Gurka auch nicht. Im Gegenteil: Die Bewerber rennen ihm – wie auch die Kundschaft, die kurz vor 11 Uhr vor seinem Laden Schlange steht – die Tür ein. Gerade hat er zwei neue Auszubildende eingestellt.
Dass er Bäcker werden wolle, habe er früh gewusst, erinnert sich Till Gurka: Mit 13 in der Hauptschule stand ein Pflichtpraktikum auf dem Programm. „Meine Mutter hat mich in die Bäckerei geschickt, weil man da zu Fuß hinkonnte.“ Ein schlechter Schüler sei er damals gewesen. Ihn habe immer eher das Praktische interessiert. Und so sei nach dem Praktikum klar gewesen, dass er daheim in Waldbronn (Neckar-Odenwald-Kreis) sofort eine Lehre machen würde, falls er seinen Hauptschulabschluss geregelt bekomme, was er dann auch hinbekam.
Mit dem Meisterbrief in der Tasche verschlug es ihn nach Freiburg in mehrere Backstuben. Eigentlich eine prima Karriere, wenn nur das frühe Aufstehen nicht gewesen wäre. „Mir wurde dann klar, dass ich mich selbstständig machen würde, um als Bäcker weitermachen zu können“, sagt Till Gurka.
Bundesweite Schlagzeilen statt Firmenuntergangs
Dass er neben den Öffnungszeiten auch einige andere Dinge anders als alle anderen in der Branche machen wollte, war für Gurka bei seiner Unternehmensgründung ebenfalls klar: So gehen Backstube und Laden bei ihm fließend ineinander über, und man schaut entspannten Bäckern bei der fröhlichen Arbeit zu, wenn man bei ihm einkauft. Statt 25 Sorten Brot bietet er nur fünf an, dazu lediglich drei verschiedenen Sorten süße Teilchen und Pizza-Snacks. Gebacken wird das, was auch verkauft wird. Überkapazitäten gibt es bei „Till und Brot“ keine; alles, was übrig bleibt, wird weiterverarbeitet.
Neben der Arbeit bleibt Zeit für die Familie
Statt in den Untergang, den manche Kollegen ihm mit seinem Konzept vorausgesagt haben, hat seine Arbeit Till Gurka mittlerweile bundesweit in die Medien geführt. „Die meiste Büroarbeit machen derzeit die Presseanfragen aus“, berichtet der Back-Rebell und muss dabei lachen. Dass manche ihn den „Bäcker für die Generation Z“ nennen, weil er auf mitarbeiterfreundliche Arbeitszeiten setzt, ist ihm dabei egal: Der Erfolg gibt dem jungen Handwerksmeister Recht. Und Zeit für seine junge Familie bleibt ihm auch noch.