Der in der Brauerei Schimpf, die in Remmingsheim ansässig ist, ausgebildete Dominik Ulm konnte sich beim Bundeswettbewerb den zweiten Platz holen. Er erzählt von insgesamt zunehmender Technisierung im Braugewerbe – und welche Aufgabe dabei keine Maschine übernehmen kann.
Nachdem er beim Kammer- und Landeswettbewerb Erster wurde, konnte sich Dominik Ulm auf Bundesebene im Berufszweig Brauer und Mälzer ebenfalls einen Platz auf der Siegertreppe sichern: Er hat den zweiten Platz bei der diesjährigen Deutschen Meisterschaft im Handwerk, den sogenannten German Craft Skills, gewonnen.
Ausbildungsvertrag ein Jahr vorm Abi abgeschlossen
Seine Ausbildung hat Ulm im Juli dieses Jahres bei der Kronenbrauerei Alfred Schimpf in Remmingsheim erfolgreich abgeschlossen. Bereits in der elften Klasse des Gymnasiums hatte der inzwischen 22-Jährige seinen Ausbildungsvertrag mit der Brauerei in der Tasche, die Ausbildung startete direkt nach dem Abitur.
Ein einwöchiges Praktikum, das er im Rahmen der „Berufsorientierung an Gymnasien“ bei der Brauerei Böhringer in Römerstein bei Bad Urach absolviert hatte, brachte ihm die Gewissheit über seinen zukünftigen Beruf. „Das Brauhandwerk ist sehr alt und traditionell“, sagt Ulm über seine Motivation.
Für Geschmack und Geruch gibt es keine Maschine
Bei der Brauerei Schimpf habe ihn begeistert, wie „Handwerk und Technik Hand in Hand greifen“, sagt Ulm. In einigen größeren Brauereien laufe der Betrieb hingegen bereits vollautomatisch.
Es gebe allerdings einen Bereich, den die Technik nicht erfassen könne. Es existierten zur Qualitätssicherung des Biers zwar viele messbare Eigenschaften, aber „für Geschmack und Geruch gibt es keine Maschine.“
Verkosten nur in „sehr, sehr geringem Maße“
Dass der Geschmack ganzjährig gleich bleibe, sei bei Hopfen und Malz keinesfalls selbstverständlich, da diese als Naturprodukte von Wetter und Temperatur abhängig seien. Das Verkosten von Bier sei aber nur in „sehr, sehr geringem Maße“ Teil der Ausbildung und nur in „Mini-Schlücken“. Bei Schimpf habe er allerdings einmal an einer dreitägigen Ausbildung der Sensorik teilgenommen.
Was macht ein Mälzer?
Brauer und Mälzer seien mittlerweile zu einem Berufsbild zusammengefasst worden, fährt Ulm fort. Die Tätigkeit des Mälzers liege darin, aus der Gerste durch kontrollierte, gestoppte Keimung Malz zu gewinnen.
Die gesamte Ausbildung umfasst viele Tätigkeiten, die die meisten Menschen wohl nicht direkt mit einem Bierbrauer verbinden würden. So umfasse die Gesellenprüfung vier Stationen: Das Labor, Abfüll- und Schanktechnik und Systemsteuerung. Bei der Abfüll- und Schanktechnik gehe es beispielsweise um den sicheren Umgang mit den jeweiligen Maschinen und deren Bewachung und Kontrolle, die Abfüllung in Glasflaschen und Fässern und die Reinigung der Flaschen in heißer Lauge.
Biologie, Chemie, Technik
Bei der Systemsteuerung gehe es um das digitale Abändern von Rezepten und Programmen. Im Labor untersuche ein Brauer und Mälzer beispielsweise die Enzyme im Malz oder den Gärungsprozess.
Biologie, Chemie, Technik. Brauwürze kochen, Hefe-Arten kennenlernen, den Säuregehalt im Bier messen und Maschinenbau – die Wissensfelder, in denen er sich in der Ausbildung bewegt habe, seien umfangreich gewesen, fährt Ulm fort. Bei dem Kammer- und Landeswettbewerb haben lediglich seine Abschlussnoten der Ausbildung gezählt. Für den Bundeswettbewerb in Erlangen habe die Jury ihn allerdings fünf Stunden lang geprüft.
Fünf Stunden lang geprüft
Dies sei eine Art vertiefende Abschlussprüfung gewesen, bestehend aus einem praktischen und theoretischen Teil. Ein ganzes Bier konnte er in der Prüfung nicht brauen – das sei viel zu aufwendig. Das Brauen benötige ungefähr acht Stunden, anschließend müsse das Bier sieben Tage gären und drei bis sechs Wochen lagern.
Studium an der Hochschule bei München
Mittlerweile studiert Ulm Brau- und Getränketechnologie an der Hochschule in Freising-Weihenstephan bei München. Mit dem Studium könne er auch in der Pharmaindustrie arbeiten. „Ich will aber schon beim Bier bleiben“, stellt Ulm dagegen klar.