Valentinstag ist der Tag der Liebe. Und da Liebe bekanntlich auch durch den Magen geht, stehen kulinarische Genüsse neben Blumengeschenken besonders hoch im Kurs. Wir haben uns bei Max Kreutter und seinem Schokoladengeschäft "Chocolate Dreams" in Riedböhringen angeschaut, wie er seine Pralinen und Schokoladenkreationen herstellt.
Blumberg-Riedböhringen - Während das Jahr für Max Kreutter und seinen Partner Winfried Kuhner verkaufstechnisch meist eher ruhig beginnt, da der Januar von vielen genutzt wird, um die Leckereien des Weihnachtsfestes zu verspeisen, markiert der Valentinstag am 14. Februar den eigentlichen Beginn des neuen Verkaufsjahres, zu dem das Geschäft wieder richtig anläuft. Für den Valentinstag hat er sich an die gefragte Kombination aus Blumen und Schokolade angelehnt – und erstmals süße Blumen in Form von kleinen Blumentöpfen kreiert.
Der Blumentopf als Hohlkörper wird aus Kuvertüre in einer zweiteiligen Form gegossen, wobei die richtige Temperatur das A und O für den Gießvorgang und die Verarbeitung sind. Die Kuvertüre wird zunächst auf etwa 45 Grad erhitzt, kühlt anschließend wieder auf etwa 25 Grad ab, bevor sie schließlich nochmals auf die optimale Gießtemperatur erwärmt wird. Diese liegt bei Vollmilchkuvertüre bei 30 Grad, bei der dunklen Bittersorte bei 31 Grad und bei weißer Kuvertüre bei 29 Grad.
Millimeterarbeit mit der Kuvertüre
Das zweimalige Erhitzen der Kuvertüre sorgt dafür, dass sich die Zucker- und Fettverbindungen beim Schmelzvorgang gut auflösen. Da Kuvertüre mehr Fett hat als Schokolade und nach dem Schmelzen flüssiger ist, ist sie für das Gießen besser geeignet. Das Gießen wird solange gemacht, bis eine etwa zwei bis drei Millimeter dicke Schicht Kuvertüre an der Form hängen geblieben ist. "Danach muss die Form noch mindestens eine Stunde ruhen und abkühlen, bis die Figur ihr Aussehen von matt nach glänzend ändert – ein Zeichen, dass sich die Schokolade beim Abkühlvorgang zusammengezogen und von der Form gelöst hat", wie Max Kreutter erklärt.
Der Großteil der Schokoladenkreationen, etwa 90 Prozent, wird in Vollmilch hergestellt, während die weiße Sorte mit sechs Prozent sowie die bittere Sorte mit vier Prozent nur einen kleinen Anteil ausmachen. Diese Verteilung erklärt auch, warum für die Vollmilchkuvertüre das größte der drei Temperiergeräte zur Verfügung steht. Mit weißer oder bitterer Kuvertüre werden häufig die Verzierungen vorgenommen, die mit einem Pinsel vor dem Gießen des Hohlkörpers in die Form gemalt werden.
Arbeitsbeginn war früher mitten in der Nacht
Ist der Blumentopf fertig, erhält er eine mit Krokant verzierte Schokoladenscheibe als Erde, die zunächst als Platten gefertigt und danach ausgestochen wurden. Die Erde zieren einige bunte Zuckerblüten, während in der Mitte des Topfes ein Schokoladenlolly in Form einer Rose oder anderen Blumen steckt.
Seine Arbeit begann Max Kreutter früher meist um zwei oder drei Uhr morgens. Nachdem er inzwischen Rentner ist, könne er es etwas ruhiger angehen lassen und auch ein wenig länger schlafen. Konkret heiße das, er stehe dann erst gegen 4.30 Uhr morgens auf und arbeite etwa drei bis vier Stunden.
Zu Ostern meist Hohlfiguren
Neben dem Valentinstag und ein paar närrischen Schokoladenfiguren zur Fastnacht, widmet sich Max Kreutter nun bereits dem Ostergeschäft und gießt die ersten Osterhasen, Lämmer und Küken. Zu Ostern liege der Fokus der Nachfrage ganz klar auf den Hohlfiguren, während zum Weihnachtsgeschäft vor allem Pralinen gekauft würden.
Auch bei der Pralinenherstellung spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Die Hohlkörper aus Kuvertüre werden mit einem Trichter mit Stopffunktion mit den eigens kreierten, cremigen Füllungen befüllt. Dafür wird zunächst die Sahne erwärmt, welche die Kuvertüre schmelzen lässt und mit den benötigten Gewürzen abgeschmeckt.
Auf die richtige Temperatur kommt es an
Nachdem die Masse auf etwa 30 Grad abgekühlt ist, kommt für die alkoholhaltigen Sorten der gewünschte Alkohol hinzu. Bei einer Temperatur von etwa 20 Grad wird die Füllung schließlich verarbeitet. So ist sie noch flüssig genug, um sich einfüllen zu lassen, aber nicht mehr so warm, dass der Hohlkörper schmelzen könnte. Dem Chocolatier bleiben dann gerade einmal etwa 20 Minuten Zeit, um die Masse in die Hohlkörper einzufüllen, bevor sie zu fest wird.
Nach dem Abkühlen werden die Pralinen mit Kuvertüre verschlossen und je nach Sorte verziert, so dass 24 komplett unterschiedliche Kreationen im Angebot sind, wobei gelegentlich auch mal eine neue Sorte probiert und ergänzt wird. Die beliebtesten Sorten sind dabei Macadamia und Sahne-Nougat.
Info: Die Bedingungen
Bereits seit 24 Jahren zaubert Max Kreutter seine Meisterwerke aus Schokoladenkunst. Das ist jedoch alles andere als einfach: angefangen bei den Temperaturen. Jetzt sind die Bedingungen und Temperaturen für das Gießen der Figuren ideal. Im Sommer ist es tagsüber zu warm zum Gießen, dann arbeitet Max Kreutter fast ausschließlich nachts. Als gelernter Konditor, der bis zu seinem Eintritt in den Ruhestand viele Jahre in der Bäckerei Scherzinger in Bräunlingen gearbeitet und sein Schokoladengeschäft seit der Gründung 1998 im Nebenerwerb betrieben hat, ist er frühes Aufstehen gewohnt.