Der Sonnenwirt Bernd Mauch erklärt, wie Malz und Hopfen zu Bier werden und worin das Geheimnis steckt
Von Max Schuler
Bösingen-Herrenzimmern. Im Gasthaus "Sonne" in Herrenzimmern arbeitet Bernd Mauch als einer der wenigen Braumeister in der Region auf eigene Faust. Bis das "Sonnenbier" gezapft werden kann, hat es einen weiten Weg vor sich.
Die Reise des Bieres beginnt im Malz- und Hopfenlager. Auf 1000 Liter Bier, kommen ungefähr 200 Kilo Malz – so viel verarbeitet Bernd Mauch in der Woche. In einer Mühle wird das Malz geschrotet und anschließend mit Wasser vermischt, so dass die "Maische" entsteht. Gemaischt wird in der kupfernen Sudpfannne, die anschließend je nach Biersorte auf 50 bis 70 Grad erhitzt wird. Dabei löst sich unter anderen der Zucker aus dem Malz – das ist notwendig für die spätere Alkoholbildung im Bier.
Bernd Mauch macht alles allein, Mitarbeiter hat er nur in der Gaststätte. "Bierbrauen kostet sehr viel Energie", sagt Mauch. Dabei meint der Brauer allerdings nicht die körperliche Anstrengung, sondern vor allem den Stromverbrauch. Er benötigt ein kleines Blockheizkraftwerk, um die Sudpfanne zu erhitzen.
Wenn der Sud die richtige Temperatur hat und lang genug brodelt, kommt das Bier in den nächsten Bottich. "Der Läuterbottich wirkt wie ein Kaffeefilter und trennt das Flüssige vom Festen", sagt der 45-Jährige. Das "Destillat" ist die Bierwürze, die zurück in die Sudpfanne gegossen wird. Jetzt kommt mit dem Hopfen die dritte Zutat hinzu, die für den bitteren Geschmack im Bier sorgt – ein Kilo Hopfen reicht für 1000 Liter Bier. In der Sudpfanne wird das Ganze zum Kochen gebracht, und bei über 100 Grad bildet sich die Stammwürze heraus. Grundsätzlich gilt: Je höher die Stammwürze, desto höher ist später der Alkoholgehalt.
Wenn die Messwerte passen, wird das Bier in den Keller gepumpt, wo es in offenen Bottichen gärt. Um den Gärungsprozess in Gang zu bringen, wird dem Bier Hefe beigegeben – die letzte Zutat. Wasser, Malz, Hopfen und Hefe: Aus mehr besteht das "Sonnenbier" nicht. In den offenen Bottichen gärt das "Jungbier" und die Hefe sorgt für den Alkohol und die Kohlensäure. Später wird das Bier in Tanks für weitere sechs bis acht Wochen eingelagert. Die Besonderheit im Gasthaus "Sonne": "Das Bier wird direkt von den Tanks zur Zapfanlage und ins Glas geleitet", sagt Mauch. Das sei das Geheimnis des frischen Geschmacks, erklärt der Brauer.
Die Tanks stehen im Keller wo es ziemlich kalt ist und nach Kohlensäure riecht; auf ein bis zwei Grad wird das Bier hier abgekühlt. Früher wurden zur Bierkühlung Eiskeller angelegt. Einen solchen Gewölbekeller entdeckten die Mauchs, als sie das Brauhaus um die Jahrtausendwende bauten. Von der Straße bis zum Gasthaus reichte der unterirdische Kühlraum, von dem die Alten am Stammtisch bereits erzählt hatten. Leider musste der Keller zugeschüttet werden. Er gilt aber als Beweis dafür, dass bereits im 19. Jahrhundert gebraut wurde. Damals wie heute überwiegend von Hand.
