Brotprüfer Manfred Stiefel checkt Brötchen und Brot von vier Innungsbäckern in Horb. Es geht nicht nur um Gold oder Silber, sondern auch darum, ob Maximilian Störzer in den Betrieb seines Vaters einsteigt.
Branchentreff, unabhängige Qualitätskontrolle, Recruiting würden es die Controller nennen. Doch wenn Manfred Stiefel vom Brotinstitut sein Messer durch die frischen Backwaren fahren lässt, sich das Aroma entfaltet und schon der Schnitt-Klang knusprig klingt, heißt es Brotprüfung. Diesmal auf dem Wochenmarkt Horb.
Saur hofft auf Gold
Bäckermeister Roland Plaz: „Das ist unsere unabhängige Qualitätskontrolle. Mal gucken, was der Experte zu unseren neuen Plazis sagt.“ Matthias Saur: „Unsere Sauerle haben das letzte Mal nur Silber bekommen. Mal sehen, ob wir die Produktion so optimieren konnten, dass es für Gold reicht.“ Gold sind 100 Stiefel-Punkte, 99 bis 90 Silber.
Kann die Brotprüfung Knörzer junior begeistern?
Ganz neu mit dabei: Maximilian Knörzer aus Freudenstadt. Er sagt: „Ich mache gerade ein Praktikum bei meinem Vater – in der Produktion. Natürlich geht es um die Frage, ob ich mir vorstellen kann, in den Betrieb mit einzusteigen.“
Eine prominente Kundin
Weil Bäcker Gaiser aus Baiersbronn offenbar persönlich nicht kann, ist Katrin Schindele (CDU-MdL aus Baiersbronn) vor Ort: „Durch die Baustellen auf der Gäubahn fahre ich gerade meistens Auto nach Stuttgart. Egal, ob die neue Saur-Filiale in Degenfeld, Knörzer in Freudenstadt oder Plaz – ich hole mir da regelmäßig etwas. Am Wochenende genieße ich natürlich die heimischen Brezeln vom Gaiser!“
Brotprüfer: Darauf kommt es bei Laugengebäck an
Wie der Zufall es will, nimmt sich Brotprüfer Stiefel gerade die Brezeln aus Baiersbronn ran. Aufschneiden, genau inspizieren, Aroma aufnehmen, essen. Stiefel: „Für meinen Geschmack etwas zu kurz gebraten. Dann wird der Glanz noch besser!“ Silber.
Schindele: „Mir sind die etwas weichen Brezeln von Gaiser lieber. Ich mag es nicht, wenn diese zu hart sind!“
Individuelle Sortimente
Stiefel ist schon beim Produkt eines Kollegen. Kritisiert die zu dunkle Unterseite eine Laugenbrötchens: „Das ist zu schwarz. Dann wird der Geschmack bitter.“ Eine Marktkundin: „Die kaufe ich nur noch. Mir schmecken sie am besten.“
Lennart Möller von der Handwerkskammer: „Das zeichnet unsere Bäcker in der Innung aus: Jeder hat sein individuelles Sortiment.
Auch die Optik zählt
Manfred Stiefel. Seit Jahren ist er einer von drei Brotprüfern bundesweit. Hat also einen riesigen Marktüberblick. Das letzte Mal in Horb hatte er die Sauerle der Bäckerei Saur sogar fotografiert, weil er die „Rosette“ oben so faszinierend fand. Und die „Brotverbesserer“ von Saur haben Stiefels Tipps offenbar gut umgesetzt. Der Brotprüfer: „Diesmal sind sie Gold!“ Matthias schmunzelt: „Dann kann jeder Kunde zukünftig eine Goldmedaille kaufen.“
Holen Sauerle diesmal Gold?
Maximilian Knörzer spitzt die Ohren, als der Brotprüfer, Matthias Saur und Tobias Plaz über die braune Kruste der Dinkelbrötchen mit den gelben Punkten philosophieren. Stiefel: „Die Optik ist im Trend. Das kann nur der Handwerksbäcker, denn dazu braucht es lange gereiften Teig. Nur so können sich die Bläschen bilden, die dann optisch die gelben Punkte auf der röschen Kruste bilden.“
Guter Lerneffekt
Und? Was hat die Brotprüfung bei Maximilian Knörzer bewirkt? Er sagt: „Im Gespräch mit Stiefel, Saur und Plaz habe ich mitbekommen, wie vielfältig die Einflussfaktoren während der Produktion auf die Backwaren haben können.“
Vertieft offenbar seine Neugier. Steigert hoffentlich seine Motivation, in den Betrieb seines Vaters einzusteigen.