Michele Mottillo trägt die Früchte seines Onkels in deutsche Küchen
Von Cornelia Spitz
Villingen-Schwenningen. Es riecht nach Gras. Und das Olivenöl brennt regelrecht im Rachen. Nicht unangenehm. Aber für ungeschulte Gaumen reichlich ungewohnt. Der Kenner weiß es besser: "Ein hochwertiges Olivenöl muss scharf und bitter sein", sagt Michele Mottillo. So machten sich die Antioxidantien ja erst bemerkbar – "und das ist es, was dem Körper gut tut".
Wenn man den Ausführungen des 38-Jährigen lauscht, ist sonnenklar: Mit dem Olivenöl verhält es sich wie mit einer Wissenschaft. Einfach nur nach dem schnöden Wörtchen "kaltgepresst" auf dem Etikett zu suchen, das ist nichts für echte Gourmets. Und erst recht nichts für den Neffen eines Olivenhain-Besitzers wie Michele Mottillo.
Sein Feinkost-Laden am Villinger Münsterplatz in der Kanzleigasse ist winzig. Der Verkaufsraum misst gerademal rund zehn Quadratmeter. Und auch das Sortiment ist klein, oder besser: ausgesucht. Und so soll es sein. Massenware ist so gar nicht nach Mottillos Geschmack. Sein Herz schlägt für das Ursprüngliche, für traditionell hergestellte Lebensmittel – Weine aus der Emilia Romana, seltene Flaschengärungen, die Preisträger bei der Auszeichnung durch Slow Wine waren, oder luftgetrocknete Salami vom Vatikanlieferanten persönlich stehen beispielsweise in seinem Angebot. Und natürlich Olivenöl, das bekam er ja quasi schon mit der Muttermilch.
Jetzt steht es in kleine, mittlere und Literflaschen abgefüllt in seinen Holzregalen. Doch zuvor lagerte es bei 14 Grad Celsius in Edelstahlfässern, in Italien, bei seinem Onkel Bruno.
Vier Hektar groß ist dessen Olivenhain in Larino in der Region Molise, den er nach seinem Vater Angelo schon in zweiter Generation bewirtschaftet. Larino ist eine der Olivenölstädte Italiens, erzählt Michele Mottillo, und setzt stolz hinzu: "Wir sind das letzte familiengeführte Unternehmen dort, alle anderen wurden von großen Konzernen übernommen." "Wir", das sagt er mit Fug und Recht, denn Neffe Michele übernimmt von Villingen aus für seinen Onkel den kompletten Deutschland-Vertrieb für das Olivenöl "Bruno Mottillo", er geht auf Märkte und Messen, beliefert Privatleute sowie Gastronomen.
Bei Mottillos in Italien ist noch Handarbeit angesagt. Von Hand werden die Früchte bei einem Reifungsgrad von 40 Prozent gepflückt, und direkt verarbeitet. "Kalt gepresst", macht Mottillo klar, ist etwas für Laien – sein Onkel setzt auf ein schonenderes Verfahren und stellt "kalt extrahierte Olivenöle" her. So also nennt man ihn, den Mercedes unter den Olivenölen. Hier will gut’ Ding wahrlich Weile haben: Die Früchte werden nicht in einer Mühle zerquetscht. In einem Malaxierbehälter bei 27 Grad wird das Olivenöl hervorgelockt. Es wird extrahiert, in der Zentrifuge gefiltert und abgefüllt. So entstehen aus dem vier Hektar großen Hain jährlich 10 000 Kilogramm Öl, "zehn bis 15 Prozent des Ertrags an Oliven sind das", sagt Michele Mottillo.
Überhaupt weiß er über die Olivenöle so viel zu berichten, dass er es weitergeben möchte. Als Pächter des Cafés im Franziskanermuseum sitzt er quasi an der Quelle – dort will er jetzt Olivenöl-Degustationen anbieten und lädt erstmals am morgigen Samstag, 30. Mai, 19 Uhr, dazu ein. "Woran erkenne ich ein gutes Olivenöl?" Die Antwort darauf gibt eine solchen Verkostung, und während Michele Mottillo sie in unserem Gespräch verrät, gerät er prompt wieder ins Schwärmen.
Weitere Informationen: www.mottillo-feinkost.de
