Peter Koch stellt japanische Paste her und macht daraus Gewürzmischungen in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Villingen-Schwenningen - Miso ist in der japanischen Küche eine der wichtigsten Zutaten – aber ausgerechnet im kleinen Zollhaus revolutioniert Peter Koch die traditionelle Paste gleich in mehrerer Hinsicht und verkauft seit rund einem Jahr das Schwarzwald-Miso.
Der 27-Jährige ist Feuer und Flamme für das vegane Lebensmittel, aus dem auch die in Japan besonders beliebte Miso-Suppe hergestellt wird. Zu der außergewöhnlichen Leidenschaft kam der ehemalige Wirtschaftsstudent, der zuvor bei einem großen Automobilzulieferer in Frankfurt gearbeitet hat, über seine Mutter Helga. Sie nahm 2005 an einem Kochkurs mit einem japanischen Mönch teil, der auf Einladung des Zollhäuser Tofu-Herstellers Hartmut Hauser in den Schwarzwald kam. Dabei erlernte sie die Herstellung der Paste, die zumeist aus Sojabohnen, einer Reis- oder Getreideart, Meersalz und Wasser besteht. Im Jahr 2006 gründete sie die Firma Schwarzwald-Miso und übergab sie Anfang des Jahres ihrem Sohn. "Mein Ziel war und ist es, das Produkt wiederzubeleben", so Koch.
Wichtig ist ihm auch, dass das traditionelle und langsame Herstellungsverfahren angewendet wird – und sich mit der Bio-Qualität von den meisten anderen Anbietern abhebt. "Die Fermentationsgärung dauert zwischen einem und drei Jahren – in der Industrie arbeitet man mit beschleunigten, temperaturgeregelten Gärungsverfahren", so der Inhaber, der sowohl die Herstellung und Verpackung als auch den Vertrieb alleine in die Hand genommen hat.
Doch um Miso an die europäische Küche anzupassen, hat sich Koch etwas Besonderes einfallen lassen: "Wir bieten Miso als Gewürzmischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen an – das ist weltweit einmalig." Angeboten werden die Variationen mit Ingwer-Curry, Mexi-Chili, Mediterran-Toskana oder auch Mare mit Meeresalgen. Damit ersetzt das Schwarzwald-Miso Salz, Brühe und andere Würzmittel, "und ist als Nebeneffekt auch noch besonders gesund", erklärt er. Denn Miso werde aufgrund der schonenden Herstellung komplett vom Körper abgebaut.
Damit aber noch nicht genug. Aufgrund der häufigen gentechnisch veränderten Sojabohnen arbeitet Schwarzwald-Miso als einer der ersten Hersteller überhaupt mittlerweile auch mit Lupinen – einer nahrhaften Eiweißpflanze, die Soja ersetzt.
Das Miso gibt es in zahlreichen Variationen im eigenen Online-Shop, aber auch in Reformhäusern zu kaufen. Momentan stellt Koch rund eine halbe Tonne Miso pro Woche her – er will sein Geschäft aber deutlich ausweiten. "Die Leute achten immer mehr auf die Lebensmittel, und das vegane Essen ist ja momentan auch im Trend", sieht der junge Unternehmer die Zeit geeignet, um die Gewürzmischung vom beschaulichen Zollhaus aus in den deutschen oder gar europäischen Küchen zu etablieren.
