Schokolade: Konditormeister Jürgen Seibold stellt süße Weihnachtsboten in vier verschiedenen Größen her.
Schömberg - In der Backstube von Jürgen Seibold duftet es zurzeit nach Schokolade, denn unablässig stellen der Konditormeister und sein Team süße Weihnachtsboten in vier verschiedenen Größen her.
Schon beim Anblick der Nikolause läuft einem unweigerlich das Wasser im Mund zusammen. Hinter den fertigen Schokoladenmännern steckt liebevolle Handarbeit und große Handwerkskunst.
Formen werden gründlich poliert
Noch bevor es aber um die Schokolade geht, müssen die Formen gründlich bearbeitet werden. "Sie werden intensiv mit einem weichen Tuch poliert, damit wir ein gutes Ergebnis erhalten", sagt Seibold. Nur so lasse sich später die zweiteilige Form gut von der Schokolade trennen. Noch bevor die beiden Hälften mit Klammern verschlossen werden, gilt es, weiße Dekormasse und dunkle Kuvertüre auf die vorgesehenen Bereiche aufzutragen. Dafür verwenden die Konditoren Pinsel, mit denen sie die individuelle Menge aus den warmen Schokobädern beispielsweise an den angedeuteten Mützen- und Mantelrändern, Bart, Stiefel und Tannenbaum auftragen. Dann hat die Figur zunächst Pause, damit alles auskühlt und fest wird.
Unterdessen bringt Seibold die Vollmilchschokolade auf die richtige Temperatur. "Sie muss zunächst höher erhitzt werden, dann wieder etwas abkühlen und schließlich auf eine Temperatur von 30 bis 32 Grad gebracht werden", erklärt er das optimale Schokoladenbad, für das es Fingerspitzengefühl und Erfahrung braucht. So macht es beispielsweise einen Unterschied, ob die Schokolade das erste Mal oder bereits zum zweiten Mal erwärmt wurde. "Schon dabei ist erkennbar, wie hochwertig das Produkt ist", unterstreicht der Konditormeister. Deshalb kommt bei ihm nur hochwertige Schokolade aus der Schweiz, Frankreich oder Belgien in die "Badewanne"
"Je höher der Kakaobutteranteil in der Schokolade, desto heller ist sie", erläutert Seibold. Immer rührt er die Masse in der heißen Wanne durch. Große Vorsicht ist unterdessen in der Umgebung des Arbeitstisches geboten. Schließlich darf kein einziger Tropfen Wasser mit der flüssigen Schokolade in Berührung kommen. Sorgfalt ist zudem beim Gießen der Nikolause angezeigt, die in unterschiedlichen Größen von 90 Gramm bis rund drei Kilogramm entstehen. Bei den kleineren wird das Gussmaterial mit der Schöpfkelle eingefüllt. "Das kann eine Person noch alleine bewältigen, aber beim großen müssen wir zu zweit sein", sagen die Konditoren. In diesem Fall wird die Wanne gekippt, damit die Schokolade in die Form laufen kann. Anschließend muss sie schwenkend verteilt werden, damit jede Mantelfalte, die Maserungen des Tannenbaums oder Augenwinkel von der Masse getroffen werden.
Nach jeder Schicht Klopfer von außen
Mit Drehbewegungen verteilt Seibold die Schokolade und lässt den Überschuss langsam wieder aus der Form herauslaufen. Eine Mitarbeiterin klopft dann von außen an die Form. Das hat Auswirkungen auf den späteren Lösungsprozess, denn die heiße Vollmilchschokolade soll sich ja mit den zuvor aufgetragenen Schichten verbinden. Und dann muss der Nikolaus auskühlen, ehe die zweite und gegebenenfalls dritte Schicht eingefüllt werden kann. Bevor die Form gelöst wird, bekommt der Weihnachtsbote noch eine Bodenplatte.
