Bäckerinnung: Fünf Betriebe beteiligen sich an Prüfung / Alte Getreidesorten sind wieder im Kommen
Von Lothar Schwark
Die Bäckerinnung Freudenstadt hatte am Tag des Brots ihre Mitgliedsbetriebe zu einer freiwilligen Brotprüfung aufgerufen. Fünf Bäckereien nahmen daran teil.
Kreis Freudenstadt. Als Grundnahrungsmittel hat Brot und Gebäck für die Menschen eine große Bedeutung. Das Bäckerhandwerk bietet um die 300 verschiedene Brotsorten an. Im Schwarzwald-Center in Freudenstadt ließen fünf Innungsbetriebe ihre Produkte von Prüfer Manfred Stiefel, der eine Zusatzausbildung zum sensorischen Sachverständigen absolviert hat, bewerten.
Unterstützt wurde der Experte von Wilfried Barth (Freudenstadt), Ferdinand Debrczeni (Leinstetten) und Roland Plaz (Eutingen). Die drei Bäckermeister im Ruhestand übten ihren Beruf über 50 Jahre aus und verfügen daher über große Erfahrung. Mit dabei war auch Obermeister Jochen Knörzer, vor dessen Filiale die Brotprüfung stattfand.
Die Prüfung erfolgte nach den Regeln der DLG (Deutsche Lebensmittel Gesellschaft). Spitzenprodukte mit 100 Punkten erhielten die goldene Urkunde. Zwischen 92 und 99 Punkten wurde die silberne Urkunde verliehen. Brotprüfungen finden einmal jährlich im Landkreis Freudenstadt an wechselnden Orten statt. 60 Brotsorten und fünf verschiedene Brötchensorten und Kleingebäck wurden in Freudenstadt in Augenschein genommen. Die Produkte wurden anonym nach einem wissenschaftlichen Schema bewertet. Neben Geschmack und Geruch standen das Aussehen, die Form, Oberfläche und Kruste, Struktur und Elastizität der Backwaren auf dem Prüfstand. Außerdem wurde beim Brot die Krume (Das Innere des Brots) bewertet, ob diese gut bestreichbar ist oder eventuell krümelt.
Die Brotprodukte mussten vom Vortag sein, während Brötchen am Prüfungstag gebacken sein mussten. "Die Bäcker nutzen die Brotprüfung hauptsächlich zur Eigenkontrolle, damit sie sehen, dass sie mit ihrer Qualität richtig liegen", informierte Ehrenobermeister Roland Plaz. Neben Dinkel, Weizen und Roggen verarbeitet das Bäckerhandwerk wieder vermehrt alte Getreidesorten wie Emmer (auch Zweikorn genannt) und das Einkorn.
"Diese Sorten wurden oft im 19. Jahrhundert verarbeitet und sind mit ihrem hohen Nährwert wieder stark im Kommen", berichtete Plaz. Auch Dinkel sei derzeit sehr gefragt. Im Trend liegen außerdem Brote mit Chia-Samen aus Südamerika, der im Grunde die gleichen Eigenschaften wie Leinsamen besitzt, war zu erfahren. Eingebunden in die Brotprüfung waren auch die Kunden, die den Bäckern Fragen stellen konnten.
Die Rezepte blieben jedoch ein Betriebsgeheimnis. Prüfer Manfred Stiefel ist nahezu täglich zu Brotprüfungen in Süddeutschland unterwegs. Und so lautet sein Urteil auch in den nächsten Jahren: sehr gut, gut oder verbesserungswürdig.
