Pistazie, Nougat oder doch lieber Vanille? Die Auswahl in der Eisdiele "Venezia" in Oberndorf ist groß. Kein Wunder: Während der Hochsaison stellt das Inhaber-Ehepaar Serena Turcmet und Ruben Papazian bis zu 40 Eissorten her. Wir haben einen Blick in die kleine Produktionsküche geworfen.
Mit geübter Hand holt Ruben Papazian das fast fertige Vanilleeis aus der Eismaschine und portioniert es in einem Behälter. "In unserem Eis sind keine Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Phosphate. Also keine Chemie!", erklärt Serena Turcmet nebenher stolz. Unterstützt von zwei Mitarbeitern führen die beiden die Eisdiele in Oberndorf.
Die gebürtige Italienerin Serena Turcmet, die seit 2011 in Deutschland lebt, hat ihr ganzes Leben lang schon in Eisdielen gearbeitet und scheint sehr zufrieden mit ihrem Job. Während sie vor allem mit dem Verkauf an der Theke beschäftigt ist, kümmert sich Papazian größtenteils um die Produktion. Die Eisherstellung hat er zwei Jahre lang in Italien an einer Schule gelernt und anschließend eine Prüfung in Frankfurt abgeschlossen. Ursprünglich kommt er aus Argentinien.
"Gute Qualität ist uns wichtig.", meint Serena Turcmet und ihr Kollege nickt zustimmend. Deswegen werde das Eis auch jeden Tag frisch zubereitet, wobei die eigentliche Produktion schon am Vorabend beginnt.
Sahne, Milch und Zucker sind die Basis
"Im Pasteurisator wird die Basis angemischt. Also Sahne, Milch und Zucker." Diese Zutaten werden bei 85 Grad gekocht und anschließend schlagartig auf 4 Grad runtergekühlt. Über Nacht bleibt die Mischung in der Maschine und wird jede halbe Stunde durchgerührt.
Am nächsten Morgen startet Ruben Papazian dann mit der Herstellung der Eissorten. Dabei werden die verschiedensten Zutaten wie ganze Haselnüsse, Schokostückchen, Kakaopulver, Soßen oder auch ein Sirup in diversen Geschmacksrichtungen untergemischt. Letzteres sei vor allem bei Fruchteis wichtig, damit es seine Farbe und Festigkeit bekommt. Ansonsten bestehe es nur aus Wasser, Zucker und Obst, wird also nochmal etwas anders hergestellt als das klassische Milch- oder Sahneeis. Auch die Soßen stellen Chef und Chefin selber her oder ändern die gelieferten Produkte nach eigenen Vorlieben ab.
Die Zutaten holen sie sich aus der ganzen Welt nach Oberndorf, erzählen sie: Ihre Pistazien kommen beispielsweise aus Italien, das Schokopulver aus Irland, die Vanille aus Madagaskar. Das sorge für eine möglichst natürliche und hochwertige Herstellung. Die Eissorte "Blauer Engel", auch bekannt als "Schlumpfeis", wird mit Spirulina hergestellt. Der natürliche Farbstoff sorgt für die blaue Farbe. Nach dem Untermischen der benötigten Zutaten kommt das Eis für die Weiterverarbeitung in die Eismaschine und anschließend in den Schockfroster. Danach kann es dekoriert und in die Theke gestellt werden.
Klassiker sind weiterhin die beliebtesten Sorgen
Auch mit Ernährungsfragen beschäftigen sich die Café-Inhaber. In letzter Zeit sei die Frage nach veganem Eis gestiegen, erzählt Turcmet. Hierfür eigne sich vor allem Fruchteis, da keine Milchprodukte enthalten sind. Bis auf das Cookieeis seien auch alle Sorten glutenfrei.
Neben den herkömmlichen Eissorten bauen Papazian und Turcmet immer wieder ausgefallenere Kreationen in die Theke mit ein. In dieser Saison gibt es zum Beispiel Mandeleis mit Pistazie und Amaretto, oder die Sorte "Cocojumbo", die aus Kokos- und Mandeleis besteht und mit Mangosoße und weißer Schokolade verziert wird. Am beliebtesten seien dennoch Vanille, Erdbeer, Nuss, Zitrone und Mango.
Sind die Tage nicht ganz so warm, wird das Eisangebot auf etwa 20 Sorten verkleinert, dann werden mehr Torten oder auch Crêpes angeboten, außerdem selbst gemachtes Tiramisu. In der Winterzeit jedoch schließt das vierköpfige Team das Eiscafé komplett. "Irgendwie haben die Leute im Winter keine Lust auf Eis.", meint Serena Turcmet lachend und zuckt mit den Schultern. Papazian und sie würden die Zeit nutzen, um Messen und Familie zu besuchen und neue Kreationen zu planen.
Und apropos Kreationen: Welche Eissorten mögen Chef und Chefin denn eigentlich am Liebsten? "Haselnuss und Erdbeer!", kommt es sofort von Turcmet. Ihr Mann wiederum esse vor allem Vanille und Pistazie. Die Klassiker gehen eben immer!
