Kurhaus-Küche bekommt zweiten "Löwen" / Nachhaltigkeit steht verstärkt im Mittelpunkt
Von Wilfried Strohmeier
Bad Dürrheim. Konsequent geht die Kur und Bäder GmbH ihren Weg im Bezug auf die Nachhaltigkeit weiter. Jetzt bekam das Kurhaus den zweiten "Löwen" im Rahmen der "Schmeck den Süden" Zertifizierung. Das Know-how will man gerne an andere Gaststätten weitergeben.
Auf der neuen Speisekarte haben viele der Gerichte zwei schwarze "Löwen". Dies ist das Zeichen der "Schmeck den Süden Aktion", die für regionalen Einkauf und nachhaltiges Wirtschaften steht. Im vergangenen Jahr wurde Bad Dürrheim als nachhaltiges Reiseziel ausgezeichnet.
Kur und Bäder unterstützt Gastwirte mit Know-how
Für den stellvertretenden Kur und Bäder Geschäftsführer Markus Spettel ist die jetzige Auszeichnung eine logische Weiterverfolgung des Konzepts. Es geht um Imageaufbau der Kurstadt, ehrliche Ware aus der Region und dadurch auch um eine Wertschöpfungskette in der Region. Wobei mit der Region hier Baden-Württemberg gemeint ist. Vieles, was früher als fertiges Produkt eingekauft wurde, wird jetzt in der Küche selbst hergestellt, wie beispielsweise Knöpfle und Soßen. Auch in der Produktauswahl gab es Änderungen. So wurde kürzlich bei der Vorbesprechung des Silvestermenüs aus einer Seezunge eine Bodenseefelche und aus der Ananas im Nachtisch die Birne.
Küchenchef Erich Kaufmann benötigte rund vier Wochen, um die Lieferanten für die regionalen Produkte zu suchen. Der Wareneinsatz liegt durch die Regionalität höher, als bei konventionellen Produkten, die man über den Großhandel bekommt. Dies hat sich natürlich auf die Kalkulation niedergeschlagen. Es konnte nur ein Teil der Mehrkosten in den Endpreis eingerechnet werden. Doch sieht man sich im Kurhaus und bei der Kur und Bäder als Vorbildfunktion. Sollte sich eine andere Gaststätte an der Zertifizierung ebenfalls beteiligen wollen, so kann sich dieser Wirt an die Kur und Bäder GmbH wenden. Von dieser Seite wird gerne Unterstützung geleistet. "Je mehr Gastronomen sich beteiligen, desto besser", so Markus Spettel. Einige arbeiten bereits nach dem Regionalitätsprinzip, sind jedoch noch nicht zertifiziert. Das Löwensiegel mache das Ganze einfach transparenter, so Spettel. Das Siegel kostet rund 200 Euro pro Jahr für Prüfungen sowie Verwaltung und ist nur ein Jahr gültig. Danach muss man sich neu zertifizieren lassen. Die Prüfer können auch unter dem Jahr unangemeldet in der Küche stehen und sich alles zeigen lassen, ob die Regionalität auch wirklich gelebt wird. Geprüft werden Lieferscheine, Rechnungen, Lieferketten, das tatsächlich Vorhandene im Lager. Lieferverträge und vieles mehr.
2016 will man im Kurhaus den dritten "Löwen" erreichen, erzählt Küchenchef Erich Kaufmann. Und eine weitere Idee ist ein eigener Kräutergarten für die Kurhausküche. Wo diese im Kurpark angepflanzt werden soll, ist noch nicht klar, aber er dürfe nicht zu weit von der Küche entfernt sein. Über den Platz müsse man noch mit der Kurgärtnerei sprechen.