Der Schwarzwaldhof in Blumberg stellt nun auch pflanzlich her. Der Bereichsleiter öffnet zudem die Brennkammern.
Wie wird echter Schwarzwälder Schinken eigentlich hergestellt? Eine grobe Vorstellung davon haben sicher viele Menschen.
Salz spielt dabei eine Rolle und auch Rauch. Aber wie im Detail die Herstellung der Spezialität funktioniert, das ist schon schwieriger zu beantworten. Zwölf Besucher hatten nun die Chance, sich selbst ein Bild von den Produktionsschritten zu machen. Sie durften einen Blick hinter die Kulissen des Fleisch- und Wurstwaren-Herstellers Schwarzwaldhof in Blumberg werfen.
Umsatzwachstum im Blick
Knapp drei Stunden lang lauschten sie Geschäftsbereichsleiter Andreas Göhring, der vorneweg das Unternehmen, das zur Edeka Südwest gehört, die einzelnen Produkte sowie die Produktion vorstellte. Gleich zu Beginn erfuhren die Teilnehmer, dass das Unternehmen im kommenden Jahr mit einem erneuten Umsatzwachstum rechnet.
100 Millionen Euro nennt Andreas Göhring das mögliche Ziel, und das, obwohl der Verzehr von Fleisch und Wurst in Deutschland eher rückläufig sei, vor allem im Bereich von Schweinefleisch.
Veganes Sortiment weckt Neugier
Besonderes Interesse der Besucher galt dem neuen veganen Sortiment des Schwarzwaldhofs. „Schmeckt es tatsächlich nach Wurst?“ und „Wie fühlt es sich im Mund an?“ lauteten die Fragen der Teilnehmer, die sie sich bei einer Verkostung des veganen Wurstsalates selbst beantworten konnten. Alle Gläser standen schnell leer auf dem Tisch, was ein erster Indikator für das positive Geschmackserlebnis war.
„Ich habe es mir deutlich schlechter vorgestellt“, sagt zum Beispiel Bruno Böhler, der zusammen mit seiner Frau Anna aus Wutach angereist war. Doch obwohl es beiden geschmeckt hatte, werden sie bei Wurstsalat künftig weiterhin auf echte Lyoner setzen. „Wir achten immer auf die Qualität. Und dann lieber etwas weniger davon essen“, sagt Anna Böhler.
Interessant findet auch Irmgard Zeller das neue Geschmackserlebnis. „Es ist sicher eine gute Alternative zu echter Wurst“, bewertet sie die Probierportion. Und was kommt bei ihr künftig in die Schüssel? „Lieber die echte Lyoner.“
Georgia Geiger aus Villingen-Schwenningen ernährt sich fleischlos. Sie selbst brauche auch keine Ersatzprodukte, findet die neuen veganen Alternativen allerdings eine gute Möglichkeit für Menschen, die fleischlose Ernährung einmal ausprobieren möchten oder um Fleisch und Wurst bei Mahlzeiten hin und wieder zu ersetzen. Ihr Interesse an dem Thema sei auch der Grund gewesen, warum sie sich für die Führung angemeldet hatte.
Wie schafft man das?
Aber wie schafft man es, aus pflanzlichen Stoffen einen Wurstersatz zu kreieren, der unbestreitbar zahlreiche Ähnlichkeiten besitzt und der im Wurstsalat beim Geruch stark an die echte Variante erinnert? Andreas Göhring erklärt es. Entwickelt werden die Produkte demnach in der hauseigenen Experimentierküche.
Wichtige Bestandteile darin sind Proteine, gewonnen aus Erbsen und Kartoffeln. Das Granulat aus Erbsenprotein eigne sich auch gut zum Beimischen im Morgenmüsli, so Andreas Göhring. Das eine oder andere Kopfnicken in der Runde nach einer Kostprobe signalisierte Zustimmung in der Runde.
Das Beste gab es dann zum Schluss: einen Rundgang durch die Produktion von Schwarzwaldhof. Doch das ist wegen hoher Hygienevorschriften nicht einfach so möglich. Ganzkörperschutzanzüge mit integrierten Mund-Nasen-Masken wurden verteilt und alle Teilnehmer erhielten einen Funkkopfhörer, um die Erklärungen von Andreas Göhring trotz der vielen lauten Maschinen besser hören zu können.
Durch eine Hygieneschleuse und nach gründlichem Händewaschen ging es dann hinein in die Produktionshallen. Auffallend: Direkt nach der Schleuse war es deutlich kühler, in besonders sensiblen Bereichen nur knapp über dem Gefrierpunkt. Für Eindruck sorgte eine Produktionslinie, die aus ganzen Schinkenstücken im Sekundentakt hauchdünne Scheiben schneidet, bis auf das Gramm portioniert und dann auch gleich fertig verpackt. Weiter ging es durch das Auslieferungslager, riesige Trocknungsräume und zu den einzelnen Stationen Schinkenherstellung.
Riesige Räucheröfen
Zum Ende der Tour durften die Teilnehmer einen seltenen Blick in die Brennkammern der riesigen Räucheröfen im Erdgeschoss werfen. Hier liegen Hackschnitzel aus Nadelhölzern aufgeschichtet, bedeckt mit einer dünnen Schicht Sägespäne. Um den Prozess zu starten, reiche es, etwas Glut aus den benachbarten Öfen an den Rand des neuen Brennmaterials zu schichten, verrät der Geschäftsbereichsleiter. Dann verglimme das Holz über Tage hinweg und erzeuge dabei den gewünschten Rauch. Brennen dürfe es jedoch nicht, was über die Luftzufuhr geregelt werde. Der Rauch steigt im Turm viele Meter nach oben, kühlt dabei fast auf Raumtemperatur ab und verleiht den dort platzierten Produkten den typischen Geschmack.
„Das war alles sehr interessant und beeindruckend“, so die Bilanz von Anna Böhler, die sich generell für die Produktion von Lebensmittel interessiert. Der große Aufwand in solch einer Produktionsstätte sowie die Professionalität in den einzelnen Prozessen haben Irmgard Zeller beeindruckt.
Die Herstellung
So wird Schwarzwälder Schinken gefertigt:
Zuerst werden portionierte Fleischstücke in großen Metallcontainern gesalzen. Im Anschluss lagern die Fleischstücke mehrere Tage in Salzlake. Hier reifen die Schinkenstücke. Die Lake muss in dieser Zeit immer wieder ausgetauscht und umgewälzt werden. Nach diesem Schritt kommen die Stücke in große Trocknungskammern, wo ihnen über Tage hinweg bei niedrigen Temperaturen Wasser entzogen wird. Das ist wichtig, damit beim anschließenden Räuchern ein optimales Ergebnis erzielt werden kann.