Ausbildung: Wochenende für vielversprechende Azubis
Schwarzwald-Baar-Kreis. In der einen Küche brutzelt und kocht es, in der anderen geht es verhältnismäßig ruhig zu, dort wird das Dessert vorbereitet. In den verschiedenen Kochnischen ist konzentriertes Arbeiten angesagt beim Talentwettbewerb der Kochauszubildenden aus ganz Baden-Württemberg.
Die 17 talentiertesten Kochauszubildenden im zweiten und dritten Lehrjahr waren in die Landesberufsschule eingeladen, um dort zu zeigen, was sie können, aber auch um Arbeitsweisen und Techniken kennenzulernen.
Michael Viehmann vom Köcheverein in Stuttgart organisierte die Talentschmiede und da war einiges zu bewerkstelligen. Die möglichen Teilnehmer anschreiben, und die Küche in der Landesberufsschule musste natürlich auch verfügbar sein neben diesem ging es zudem darum, die Übernachtungsmöglichkeiten im Internat und natürlich den ganzen Zutaten zu organisieren. Dafür waren Ralf und Susanna Lohrer zuständig, beides Lehrer an der Berufsschule. Ralf Lohrer war von Freitag bis Sonntag da und Ansprechpartner für ziemlich vieles – bis hin zur Frage, wo denn ein Steckdosenverteiler sei und dies oder jenes Geschirr. Und natürlich muss das Zubereitete auch gegessen werden, dafür wurden die Sponsoren eingeladen.
Anreise für die jungen Talente war am Freitagnachmittag, es gab eine Kennenlernrunde und das erste Vorstellen, was an diesem Wochenende alles aus Töpfen, Pfannen und Backöfen gezaubert werden soll. Im Mittelpunkt stand ein Finger Food Buffet mit herzhaften und süßen Komponenten. Und die Liste hörte sich nach mehr an: Eine Variation mit Roastbeef, Kohl, Liebstöckel und Ponza; Rehrücken, Innereien Sandwich, Seeteufelbäckchen, Foie Gras, Lamm Blumenkohl oder auch Topinambur mit Ziegenkäse und Sonnenblumenkernen. Als Süßes hinterher wurde vorbereitet Baumkuchenpastete, Bienenstich, Windbeutel Nougat Montélimar, Tartelettes, Bärentatzen, Tiramisu, vegane Sachertorte oder auch Petit Fours. Es herrschte Hochbetrieb in der Küche.
Zusätzlich zum Zubereiten der verschiedenen Kleinigkeiten stand noch eine weitere Frage im Raum: Welches Geschirr verwende ich wofür? Auch hier gab es Tipps von den Profiköchen, die die Auszubildenden betreuten. Viele von diesen Dozenten waren Jahre zuvor selbst Teilnehmer an der Talentschmiede. So beispielsweise Marianus von Hörsten, der heute in Hamburg mit einem Partner das Restaurant Klinker betreibt – er hatte auch den weitesten Weg. Tipps und Tricks aus der süßen Küche gab es beispielsweise von Joachim Habiger, der eine Patisserie-Schule in Fellbach betreibt.
Kim Wassermann, die bei dem Unternehmen BASF in der Küche arbeitet, war beim süßen Fingerfood am Werk, sie gab den Schokotarteletts den letzten Schliff. "Es war superinteressant", freute sie sich über die Teilnahme, "ich habe viel Neues kennengerlernt und Dinge, die ich bis jetzt noch nicht gemacht habe." Da ging es ihr so wie manch anderem Kollegen, denn beispielsweise wurde auch ein Reh zerlegt.
Und was bedeutet die Talentschmiede für die Dozenten? Die Frage beantwortet Manfred Fischer, stellvertretender Vorsitzender des Landesköcheverbands: "Wir wollen den jungen Leuten verschiedene Komponenten zeigen. sie sollen sich das raussuchen, was sie benötigen." Die Schüler sollen in der klassischen Ausbildung auch lernen, das Gelernte mit Neuem zu kombinieren.
