Essen: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer stellen in ihrem neuen Buch 100 Varianten vor
Sulz-Hopfau. Von seinen 10 000 liebsten Kartoffelsalaten träumte "Moritz" schon lange. So viele Rezepte in einem Buch unterzubringen, ist aber kaum möglich. Immerhin: 100 sind es im neuesten Kochbuch der Hopfauer Fernsehköche Martina Meuth und Bernd "Moritz" Neuner-Duttenhofer geworden. Der Titel: "Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag".
Eines lernt man bei der Lektüre ganz schnell: Es gibt nicht den korrekten, einzigartigen Kartoffelsalat etwa der schwäbischen Hausfrau. Die Autoren unterscheiden grundsätzlich zwei Zubereitungsarten: entweder mit Mayonnaise oder mit Essig und Öl. Davon ausgehend sind zahllose Varianten möglich. Man muss nur mutig genug sein, sie auszuprobieren. Dazu raten die Kochjournalisten.
Das Buch ist auch ein Loblied auf die vielseitig verwertbare Kartoffel. Es mag sein, dass dem Sprichwort zufolge die dümmsten Bauern die dicksten Kartoffeln ernten. "Doch die klügsten haben die besten. Nur mit wohlüberlegter Sortenwahl, intelligenter Pflanzung und Düngung, behutsamer Pflege und Ernte kann man Spitzenqualität erzeugen", wissen Martina und Moritz.
Sie haben auch festgestellt, dass sich die Kartoffel im Prinzip mit allem verträgt, mit Kräutern ebenso wie mit Gemüse, Fleisch, Wurst, Fisch und Meeresfrüchten. "Wer zweimal im Jahr oder sogar im Leben den gleichen Kartoffelsalat isst, meinen wir, ist selber schuld." Eine kühne Behauptung: Aber plausibel ist das schon, wenn man das im hinteren Buchteil zu findende Zutatenregister von A bis Z betrachtet. Die Abwandlungen sind nahezu endlos. Die Kartoffel gehe die ungewöhnlichsten Verbindungen ein: "Ein Kartoffelsalat schluckt eben einfach alles." Bei der Zubereitung sind daher Fantasie und Experimentierfreude gefragt.
Das Grundrezept des schwäbischen Kartoffelsalats ist denkbar einfach. Im Buch werden sechs Schritte beschrieben und fotografisch dargestellt. Bevorzugt verwenden Martina und Moritz festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten. Sie haben den Vorteil, dass sie beim Garen nicht aufplatzen und beim Schneiden die Scheiben erhalten bleiben. Sind die handwarmen Kartoffeln geschält und fein geschnitten, wird Brühe angegossen. Beim Umwenden saugen die Scheiben die Flüssigkeit auf. Anschließend wird gesalzen und gepfeffert, Essig und Öl kommen dazu. Am Schluss wird alles nochmals umgewendet. Wenn der schwäbische Salat "schwätzt", ist er perfekt.
Das hört sich einfach an, Kartoffelliebhaber wissen jedoch, dass es auf Details ankommt. Beispielsweise sollten die Scheiben unbedingt fein, zwei Millimeter dick, geschnitten sein. Flüssigkeitsmenge, Essig- und Ölsorten sind entscheidend für den Geschmack.
Das zweite klassische Grundrezept ist der norddeutsche Kartoffelsalat mit – die Kochjournalisten empfehlen – selbst gemachter Mayonnaise und etwas dickeren Scheiben (drei Millimeter). Wie der schwäbische wird dieser zum Hauptgericht gegessen. Zahlreiche Varianten sind auch hier denkbar.
Die vielgereisten Autoren nehmen Anregungen aus aller Welt auf. Bei der Lektüre wird man überrascht sein, welche Kombinationen die Kartoffel zulässt. Das Buch ist vor allem als Inspiration gedacht, sich eigene Varianten auszudenken.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer: "Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag", Becker Joest Volk Verlag, ISBN 978-3-95453-187-5.
