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Rottweil Ein bisschen Chemie steckt in jedem Schnaps

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In der kleinen Brennküche auf dem Hof von Familie Kammerer herrscht Hochbetrieb. Was der Sommer im vergangenen Jahr so üppig auf Obstbäumen und an Beerensträuchern hat reifen lassen, wird dort zu Hochprozentigem.

Rottweil. Der kupferne Kessel surrt. Er läuft auf Hochtouren. In seinem Inneren walten rohe Kräfte. Die Ursuppe aus Äpfeln und Birnen wird mit einem Rührgerät über einem heißen Wasserbad zum Brodeln gebracht. Dämpfe steigen auf, die über ein Rohrsystem in verschiedene Glockenböden gelangen, wo sie kondensieren, verdampfen und wieder kondensieren. Sie beinhalten jene Aromen, die später so wunderbar auf der Zunge pfitzeln.

"Wir sind seit Oktober dran", erzählt Hubert Kammerer und überprüft das Alkoholmeter, während der Klare nach und nach den silbernen Eimer füllt. Was im Brennkessel passiert, erinnert doch stark an den Chemieunterricht in der Schule. Nur, dass bei den Kammerers ein aromatisch-süßlicher Duft in die Nase zieht, während der Chemieunterricht doch meist in einer Stinkwolke endete.

238 Brände haben Hubert und sein Vater Otto bis dato gemacht. Die Resonanz in diesem Winter sei enorm gewesen. Heute werden es noch ein paar Brände mehr. Zweieinhalb Stunden etwa dauert es, bis aus dem zermatschten und vergorenen Brei ein klares Destillat wird. Mehr Zeit hat das Vater-Sohn-Duo nicht. Die Regeln sind streng. Was der Zoll vorgibt, daran müssen sich Hubert und Otto Kammerer genauso wie ihre Kundschaft halten.

Otto Kammerer taucht den Finger den Eimer. "Der ist gleich soweit", sagt er und meint den Mittellauf, der nach gut zwei Stunden langsam, aber sicher in den Nachlauf übergeht. Während der Mittellauf mit Wasser herabgesetzt später in Flaschen den Gaumen erfreut, landet der Nachlauf zur Weiterverarbeitung unter anderem in der Industrie. "Der ist nicht trinkbar", erklärt Hubert Kammerer. Wer’s nicht glaubt, darf sich gerne davon überzeugen. Obwohl der Mittellauf mit gut 86 Prozent Alkoholgehalt zwar ordentlich auf der Zunge brennt, besticht er aber vor allem mit seinen Aromen. Der Nachlauf dagegen schmeckt bitter.

Der Eimer wird gewechselt, da steht an diesem Morgen schon der erste Kunde in der Brennküche. Stoffbesitzer heißen jene, die ihr eingemaischtes Obst bei Kammerers zum Brennen geben. Der Mann stellt zwei große Glasflaschen auf den Boden. Gut 50 Liter passen in die größere hinein. "Das muss über die Fasnet reichen", sagt er lachend. Kammerer Senior holt den fertigen Zwetschgenschnaps und füllt ein Gläschen zum Probieren. Man ist sich einig: "Der schmeckt."

Doch zurück zu dem Obstbrand aus Birnen und Äpfeln. Mit einem Alkoholgehalt von 85 Prozent darf dieser nicht aus der Kammerschen Brennküche. Der Schnaps wird mit Wasser auf eine Trinkstärke von 42 Prozent verdünnt. Und die muss stimmen. Liegt der Gehalt mehr als 0,3 Prozent darüber oder darunter, droht Ärger mit der Lebensmittelüberwachung. "Zu wenig ist Betrug und zu viel – da bescheiß ich mich selbst", sagt Kammerer und lacht.

Wie viel Wasser dem Destillat beigemengt werden muss, ist keine Sache des Augenmaßes. "100 Liter Schnaps und 100 Liter Wasser – wie viel gibt das zusammen", stellt Kammerer die Gretchenfrage. 200 Liter ist schon einmal falsch. "Volumenkontraktion", wirft Hubert Kammerer ein. Und da wären wir wieder bei der Chemie. Beispiel gefällig? Wenn man 100 Liter Salz mit 100 Litern Erbsen vermengt, dann gibt das auch keine 200 Liter Salz-Erbsen, weil sich das Pulver in den Zwischenräumen der Erbsen sammelt.

Für den Schnapsbrenner heißt das: 1. Schnaps hat eine andere Dichte als Wasser; 2. Temperatur und Alkoholkonzentration spielen zusammen; und 3. 100 plus 100 ist – wenn’s um Hochprozentiges geht – gleich 193.

Der Nachlauf tröpfelt nur noch. "Jetzt haben wir zu viel g’schwätzt. Wir sind hintendran", sagt Kammerer plötzlich. Der Brennvorgang ist durch. Der Senior lässt die restliche Maische ablaufen und öffnet die Brennblase. Warme Dampfschwaden nebeln die kleine Brennküche ein.

In einem Fass wartet bereits die nächste Ladung. Weitere 120 Liter Apfel-Birnen-Maische. Und auch aus ihr wird in zweieinhalb Stunden des Verdampfens und Kondensierens Hochprozentiges. In jedem Schnaps steckt eben auch ein bisschen Chemie.

Weitere Informationen: Brennerei Kammerer, Telefon 0741/77 73

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