Wie aus Quereinsteigern passionierte Gastwirte wurden

Wolfgang Rahm: Vom Polizisten zum Gastronom im „Goldenen Apfel“

Die Holztische sind glatt poliert, einige tragen die Spuren von so manchem geselligen Abend. Die Deko in homöopathischer Dosierung kommt der urigen Atmosphäre nicht in die Quere, der Kachelofen in der Ecke strahlt Behaglichkeit aus, und der Star am Tresen ist – ganz klassisch – der Bierhahn. Für Weinliebhaber lagert im Gewölbekeller eine Auswahl unterschiedlichster Flaschen.

Gaststuben wie diese im „Goldenen Apfel“ in Rottweil sind rar und vom Aussterben bedroht – umso mehr sind sie gesucht, beliebt und meist voll besetzt.

Dem Charme dieses Lokals war die Familie Rahm schnell erlegen; sie pflegt nun seit einem dreiviertel Jahr die Gasthaus-Kultur in der Rottweiler Innenstadt. Das Erfolgsrezept ist so einfach wie anspruchsvoll: die Tradition erhalten – mit ehrlichen Produkten und ganz viel Gastfreundschaft. Oder wie es der Neu-Gastronom und Ex-Polizist Wolfgang Rahm formuliert: „Wir wollem dem Gast etwas Besonderes bieten, ihn umsorgen. Er soll nicht zu uns kommen, nur weil er zuhause nicht spülen möchte.“

Das Holzofenbrot wird selbst gebacken, das Obst für den Apfelsaft auf eigenen Streuobstwiesen mit den eigenen Händen gesammelt, die Eier stammen teilweise aus der eigenen Hühnerhaltung, und sogar der Trüffel wird in kleineren Mengen selbst geerntet. Schwäbischer Trüffel? Ja, ist hier selten, kommt aber vor und schmeckt so intensiv wie die Knollen aus Italien. Dieser extravagante Pilz ist der Star der Küche im „Goldenen Apfel“, er stammt teilweise aus der Plantage von Wolfgang Rahm in der Nähe von Rottweil. Dort kommt sein italienischer Trüffelhund „Gino“ zum Einsatz. Der Lagotto Romagnolo ist ein scharfsinniger Spezialist und hat schon mehrfach erfahrene Trüffelbauer in Alba begeistert.

Tradition pflegen

Was liegt da näher, als mit diesen kulinarischen Finessen seine Mitmenschen zu verwöhnen? Genau. Deshalb wagte sich die Familie Rahm an die Übernahme eines Restaurants – und entschied sich schließlich für den „Goldenen Apfel“.

Im Gastraum finden knapp 40 Personen Platz, im Nebenraum – bei der Kegelbahn – nochmals rund 25. Im Sommer wird Wein oder im Steinkrug gekühltes Bier im Außenbereich mit Turmblick serviert. Innerhalb der Familie Rahm sind die Aufgaben klar geregelt: Sie, Simone Rahm, kümmert sich um die Buchhaltung und ums Personal, er um die Organisation und den Service, Tochter Sina unterstützt in der Küche und Sohn Timo verdient sich als Student ein Zubrot im Service. „Am Ende des Tages ist uns allen der Blick in die zufriedenen Gesichter der Gäste wichtiger als der Blick in die Kasse“, resümiert Wolfgang Rahm.

Im „Café Goldmund“ von Clara Heger treffen sich alle Altersgruppen

„Frühstücken gehen ist das neue Kaffeetrinken.“ Diesen Trend stellt Clara Heger in ihrem Café Goldmund fest – er trifft besonders auf junge Mütter zu. Und doch ist ihr „Goldmund“ am Marktplatz in Calw, direkt neben dem Hermann-Hesse-Museum, seit Ende 2021 auch ein beliebter Treffpunkt für ältere Semester. Modern, in Naturfarben eingerichtet und mit dezenter Deko bietet die Jungunternehmerin ihren Gästen einen Ort, um zu entspannen, Freunde zu treffen, um einfach eine gute Zeit zu haben. Das Motto im Café der 25-Jährigen, „Kaffeestund hat Gold im Mund“, passt gleich in doppelter Hinsicht, da es auch ein Buchtitel von Hermann Hesse, dem berühmten Sohn der Stadt, ist.

Rezepte von der Oma

Eigentlich wollte die gebürtige Calwerin Lehrerin werden. Den Bachelor für das Lehramt hatte sie schon in der Tasche, als die Räumlichkeiten zur Neuverpachtung standen. „Das Café zu übernehmen war ein ziemlich schneller Entschluss. Während meiner Schul- und Studienzeit habe ich immer nebenher gearbeitet, unter anderem auch im Secondhand- und Bioladen sowie in Cafés – und habe das meist lieber gemacht, als zu lernen“, verrät die Jungunternehmerin.

Nach der Morgenrunde mit ihrem Hund geht es für Clara Heger ans Schnippeln. „Jeden Tag werden bei mir frische Salate, die als Beilage zum Frühstück serviert werden, zubereitet.“ Ebenfalls frisch auf den Tisch kommen die selbst gebackenen Kuchen. „Das Backen habe ich mir selbst angeeignet, Grundlagen dafür sind die Rezepte meiner Oma.“

Der Klassiker auf der Speisekarte im „Goldmund“ heißt „Avocarl“. Dahinter verbirgt sich ein belegtes Brot mit Hummus, Avocado, Tomaten und Mozzarella. „Der Avocarl wird wirklich zu jeder Tageszeit, vom Frühstück bis hin zum Feierabendsnack, bestellt“, sagt Clara Heger.

Und welchen Tipp hat die Calwerin für Menschen, die ebenfalls mit der Selbstständigkeit in der Gastronomie liebäugeln? „Viel Mut und Lust, durchaus auch mal in der Anfangszeit 70 Stunden die Woche zu arbeiten. Nichts ist gleich von Anfang an perfekt. Es darf auch mal was schiefgehen, denn die Dinge dürfen wachsen.“

Kevin Bauer: Wechsel noch keinen Tag bereut

„Ja, das passt zu dir.“ Diesen positiven Zuspruch seiner Mitmenschen hört Kevin Bauer oft, wenn er von seiner neuen beruflichen Tätigkeit erzählt. Er tauschte im Sommer 2023 sein Büro bei einer Regionalbank in Freudenstadt gleich gegen ein Hotel mit 46 Zimmern und rund 40 Mitarbeitern – oder um es kurz zu machen: Er wagte den Schritt vom Banker zum Hotelier. Von Angestellten zum Chef. Nach mehreren Zusatzausbildungen war der Bankfachwirt dort rund zehn Jahre für die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit zuständig.

„Jeder Tag hat andere Herausforderungen“, sagt der Unternehmer, der gemeinsam mit seinem Partner David Specht das „Lamm“ in Baiersbronn-Mitteltal leitet. Die oberste Maxime dabei: „Unseren Gästen eine schöne Zeit zu bereiten.“ Für die beiden ist das „Lamm“ ein Herzensprojekt, ja, eine Lebensaufgabe. „Wir haben uns viele Objekte angeschaut und uns dann für dieses Traditionshaus entschieden“, verrät David Specht, Jahrgang 1992. Den Businessplan hatten sie quasi schon in der Schublade liegen.

Herz schlägt vegan

Gastfreundschaft soll im „Lamm“ mit modernem Genuss und nachhaltigem Tourismus verbunden werden. Deshalb wird die Speisekarte um mehr vegane und vegetarische Gerichte erweitert. David Specht darf man in diesem Bereich durchaus als Vorreiter bezeichnen, denn er führt bereits seit 2014 das Restaurant „My Heart Beats Vegan“ in Karlsruhe. Mit seiner Expertise soll auch das Angebot im „Lamm“ behutsam und kreativ ausgebaut werden. Das Resümee von Kevin Bauer und David Specht nach der ersten Saison: „Wir haben den Wechsel noch keinen Tag bereut.“

„Heimatliebe“: Vier Frauen und ihr Café

Die Strukturen auf dem Dorf stärken und das Leben für Kinder, Singles, Familien und Senioren ein Stückchen lebenswerter gestalten – dafür tritt das Team der „Heimatliebe“ in Epfendorf seit Sommer 2020 an. Das Rezept: kleine kulinarische und handwerkliche Köstlichkeiten – serviert mit einem herzlichen Lächeln.

Betrieben wird die „Heimatliebe“ von den vier tatkräftigen Epfendorferinnen Beatrix Keller, Isabella Schinacher, Gerlinde Bantle und Susanne Fischinger. Alle Frauen sind gleichberechtigt – und von Haus aus keineswegs mit der Gastro-Szene verbandelt. Die eine ist Bekleidungstechnikerin, die andere kaufmännische Angestellte, die dritte Buchhalterin. Zur Geschäftsführung gehört auch Ehemann Alexander Keller, als ehemaliger Europachef von ThyssenKrupp Elevator in Zusammenhang mit dem Rottweiler Testturm bekannt geworden. Das „Heimatliebe“-Team ist mittlerweile auf 15 Mitarbeiter angewachsen. Und jede Hand wird gebraucht, denn das Café in der Ortsmitte von Epfendorf brummt.

Nachhaltigkeit ist Trumpf

Das Publikum ist so bunt wie die Torten in der Theke: Ältere Herren treffen sich am Stammtisch zu einem geselligen Bier, junge Mütter verabreden sich hier mit Kind und Kegel zum Kaffee. Die hausgemachten Suppen und Flammkuchen locken Berufstätige in der Mittagspause, Familien melden sich zum Brunch an, und im Sommer finden sich zahlreiche Touristen im Außenbereich, die auf dem Radweg entlang des Neckars unterwegs sind. Praktisch ist der integrierte Dorfladen. Auch dort spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle – einmal in der Woche wird Obst und Gemüse von der Insel Reichenau angeliefert. Die kreativen Mitbringsel in den Regalen stammen von Künstlern aus der Region.

Das Gebäude, in dem sich Café und Laden befinden, ist eines mit einer langen Historie. Vor mehr als 100 Jahren beherbergte es eine Schmiede, später das Café Bushart. Anschließend war die Geschichte des Hauses von Wechseln geprägt: Mal fand dort eine Bäckerei Platz, mal war es eine Shisha-Bar. Mit dem Café der Epfendorfer Frauen hat die Gastlichkeit ein Zuhause gefunden – „Heimatliebe“ eben.

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