Weihnachtszeit ist Bredle-Zeit – auch in der Bergstadt lockt die süße Versuchung. Und nicht nur zuhause, sondern auch in den St. Georgener Backstuben laufen die Öfen heiß. Darum setzen Hallerbeck und Zuckerbeck seit Jahrzehnten auf dieselben Plätzchen.
Die eine oder andere riesengroße Kleckerei gehört in den Tagen und Wochen vor Weihnachten einfach dazu, wenn in den Küchen der Republik die Weihnachtsbäckerei auf Hochtouren läuft. Denn, wie schon Rolf Zuckowski wusste und in seinem bekannten Kinderlied besang, am Ende kommt dabei so manche Leckerei heraus – und auf die will unter dem Christbaum kaum einer verzichten.
Doch auch wer nicht selbst bäckt, kommt in der Bergstadt problemlos auf seine Kosten – dafür sorgen unter anderem die Bäckereien Haller und Zucker, deren Auslagen in der Adventszeit mit diversen Plätzchensorten gefüllt sind. Um diese Vielfalt bieten zu können, geht es in den Backstuben in der Vorweihnachtszeit aber deutlich weniger chaotisch zu wie teils in den Weihnachtsbäckereien zuhause. Denn hier heißt es: nicht kleckern, sondern klotzen.
Plätzchenbacken ist eine Menge Arbeit
Denn Weihnachtsplätzen – oder Bredle – zu backen, ist auch für Profis eine Menge Arbeit, wie Daniela Straub vom Zuckerbeck im Gespräch mit unserer Redaktion erzählt. „Wir machen die wie jede Hausfrau auch“, sagt sie über die Plätzchen. Nur bei den Mengen bewege man sich eben in einer ganz anderen Liga. Da liegt es auf der Hand, dass das Plätzchenbacken eine ganze Menge an Zeit in Anspruch nimmt.
Und nicht nur das, wie Ulrike Ettwein vom Hallerbeck berichtet: Um die kleinen Leckereien zu backen, braucht es Genauigkeit, Sorgfalt und Konzentration. „Das ist nichts, was man zwischen Tür und Angel machen kann“, sagt sie. Denn schon wenige Augenblicke zu viel im Backofen machen das Endprodukt zu einem Fall für den Mülleimer. Besonders tragisch ist das mit Blick auf die Zutaten, die für viele Plätzchen benötigt werden, sagt Ettwein. Denn die sind ziemlich teuer.
Ab November läuft die Produktion
Um die Nachfrage in der Vorweihnachtszeit bedienen zu können, werden in beiden Bäckereien bereits Anfang bis Mitte November die ersten Plätzchen gebacken. Beim Zuckerbeck fällt der Startschuss meist nach den Herbstferien, meint Straub, sodass die ersten Bredle-Mischungen zum ersten Advent in den Regalen liegen. Auch beim Hallerbeck legt Ettwein in der Regel um den 11. November mit dem Plätzchenbacken los. Nur bei entsprechender Wetterlage gibt es beim Hallerbeck auch früher schon Weihnachtsgebäck.
„Wir wissen, was die Leute wollen“
Eines haben beide Bäckereien gemeinsam: Sie setzen auf die Klassiker, haben jedes Jahr mehr oder weniger dasselbe Sortiment. Aus gutem Grund, wie Straub vom Zuckerbeck sagt: „Wir wissen, was die Leute wollen.“ Experimentieren brauche man nicht, denn Zimtsterne, Ausstecherle, Vanillekipferl, Springerle und Hildabrötchen würden jedes Jahr kiloweise verkauft. Gerade die letzteren beiden Sorten seien sehr aufwendig. „Deshalb machen die viele nicht zuhause, sondern kaufen sie lieber.“
Auch für Ettwein gehören ausgefallene Plätzchen-Kreationen eher in die heimische Küche. Beim Hallerbeck gibt es klassische Sorten nach alten Rezepten, mit denen bereits Ettweins Vater und Großvater backten.
Große Nachfrage trotz Inflation
Und die Klassiker ziehen nach wie vor, wie aus beiden Bäckereien zu hören ist. Zwar schwankt die Nachfrage nach Plätzchen von Jahr zu Jahr unter anderem je nach Wetter, wie Ettwein berichtet. Doch in diesem Jahr sieht es gut aus, findet Straub. „Dieses Jahr war ich ein bisschen erstaunt über die Nachfrage“, meint sie angesichts der gestiegenen Preise. Aber auch die können scheinbar nicht ändern, dass Bredle an Weihnachten schlicht dazu gehören.