Die britische Küchen-Queen Nigella Lawson hat die besten Tipps auf Lager. Sie sagt dem Genuss mit schlechtem Gewissen den Kampf an und erzählt von ihren besten Rezepten und wie ihr Kochen schon durch viele Krisen geholfen hat.
Stuttgart - „Sardellen“, sagt sie, ohne zu zögern. Sie sind eines der wichtigsten Lebensmittel in ihrer Küche. Sie weiß aber auch, dass sie mit Sardellen nicht alle auf ihrer Seite hat. Die kleinen Fische, meist eingelegt in Öl, polarisieren, das weiß sie. „Ich liebe sie“, sagt Nigella Lawson. Die 61-Jährige sitzt beim Zoom-Interview in ihrem Arbeitszimmer in London. Und wenn sie über das Essen spricht, über Zitronen und Chiliflocken, die außerdem nie ausgehen dürfen, dann mit großer Leidenschaft. Nigella Lawson ist eine britische Institution. Man muss nur ihren Vornamen nennen – und die Engländer wissen, von wem die Rede ist. Nigella Lawsons Leben spielt sich vor allem in der Küche ab – und vor der Kamera.
Kochen, essen, leben
Nigella Lawson ist seit der Coronapandemie viel in ihrer Küche: „Kochen hilft mir und ich glaube, dass es vielen anderen Menschen auch hilft.“ Natürlich sei Essen in den vergangenen 18 Monaten mehr in den Fokus gerückt. „Kochen ist wie eine Zuflucht.“ Ihr ging es anders als vielen, weil sie für sich allein war während der Coronapandemie. „Ich musste für keine vierköpfige Familie kochen. Aber mir hat dieses einfache Kochen Struktur verschafft.“
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Das Besondere an Nigella Lawson ist, dass sie sehr gut über Kochen schreiben und sprechen kann. „Es geht um das Berühren von Gemüse, um das Schneiden, darum, eine Zitrone auszudrücken, und der Geruch steigt in deine Nase, all diese physischen Dinge sind gut für uns. Vielleicht ist das der einzige Weg, aus dem Gedankenkarussell herauszukommen. Es sollte aber nicht nur um das Ergebnis gehen, sondern auch um den Prozess.“ Was Lawson kocht und dabei denkt, hat sie in „Kochen, essen, leben“ (jetzt im DK Verlag erschienen) zusammengetragen. Es sind Essays und Rezepte, Tipps und Anregungen – gepaart mit Eleganz und Klugheit.
Austausch mit Ottolenghi
Rezepteschreiben ist kein leichtes Unterfangen. Nigella Lawson macht sich während des Kochens keine Notizen. Das wird oft zum Problem. „Beim Backen muss es ganz korrekt sein, aber beim Kochen? Wenn ich zwei Lauchstangen in einem Rezept verwende, sind es vielleicht pro Lauch 150 Gramm. Es funktioniert aber auch mit weniger oder mehr, es muss nicht ganz exakt sein“, so die TV-Köchin. Sie ist befreundet mit Yotam Ottolenghi, auch ein Profi im Kochbuchschreiben. „Wir unterhalten uns viel über diese Angaben. Ich fragte ihn, ob ich die Karotte wirklich wiegen müsse. Und er meinte, dass es so sein muss“, sagt Lawson. Sie hört auf ihn, sieht es ein, denkt aber, dass die Kochbuchleserinnen da doch etwas mehr sich selbst vertrauen sollten. In einem Eintopfgericht komme es nicht darauf an, ob da jetzt ein paar Gramm mehr Karotten drin sind.
Das Schreiben über Essen
Lawson verehrte als Teenager die Texte von Aldous Huxley. Sie hat begeistert, wie ein junger Mann den ersten Champagner-Schluck beschreibt, der wie ein „mit einem Stahlmesser geschälter Apfel“ schmecke – so Huxley in dem Buch „Zeit muss enden“. „Das hat mir gezeigt, wie man mit Sprache umgehen kann. Wie Sprache Geschmack umschreiben kann“, so Lawson. Das ist die Herausforderung: Wie genau fühlt sich der Teig in dem Stadium an? Wie ist die Farbe des Essens in der Pfanne, wenn die Butter dazukommt? „Ich erlaube mir, manchmal etwas literarisch zu sein, aber das darf nur neben den absolut praktischen Tipps passieren“, so Lawson. Am Ende muss es natürlich immer präzise sein.
Ihre Kindheit im England der 60er Jahre entsprach keineswegs dem Klischee aus Dosengemüse, Toastbrot und Baked Beans. Lawson stammt aus gutem Hause, der Vater war später britischer Schatzkanzler, die Mutter Miterbin eines großen Konzerns. „Meine ganze Familie besteht aus Essensliebhabern“, so Nigella Lawson.
Kaum zu glauben, dass sie als Kind eine schwierige Esserin war. Was Eltern von schleckigen Kindern Hoffnung macht. Lawson kocht schon lange für sich allein. Ihr erster Mann, der Journalist John Diamond, erkrankte an Kehlkopfkrebs und konnte nichts mehr essen. „Das Kochen gab mir auch da Struktur“, erzählt Lawson von dieser schlimmen Zeit. Später war sie mit dem Kunstmäzen Charles Saatchi verheiratet. Die Ehe endete wegen häuslicher Gewalt.
Kochen für Gäste
„Es ist so schön, langsam wieder Gäste zu empfangen“, so Lawson. Ihr Tipp für Gästeeinladungen: nichts Kompliziertes! „Ich bin eine Freundin der einfachen Dinge“, sagt Lawson. Die Kunst liegt in der Vorbereitung. Jetzt im Herbst und Winter würde sie vielleicht einen Eintopf machen – und ihr Rezept für Lasagne empfiehlt sie. „Es ist nicht kompliziert, auch wenn es lange dauert“, so Lawson. Sie kocht diese Lasagne, ihre „Lasagne of Love“, wenn ihre Kinder zu Besuch kommen, wenn sie Geburtstag haben oder wenn sie wieder wegfahren. Es ist ein Klassiker, wenn auch ohne Béchamelsoße. Eine riesige Portion, weil Nigella Lawson lieber zu viel macht und dann etwas einfriert. Zu Beginn, zum Aperitif, empfiehlt sie einen kleinen Dip aus Kichererbsen und Roter Bete. „Allein schon der irrwitzigen Farbe wegen. Dann einen großen, gemischten Salat, die schmackhafte Lasagne.“ Lawson mag Kuchen zum Dessert und sie liebt Crumbles, dieses typisch englische Dessert, Früchte, die mit Streuseln überbacken werden. Ihr Klassiker: ein Kirsch-Mandel-Crumble.
Fett ist keine Sünde
Nigella Lawson hat einmal gesagt, Fett sei wie eine Feuchtigkeitscreme von innen. „Es ist so wichtig für den Geschmack und für die Konsistenz. Ohne Fett geht es nicht“, so Lawson. So wundert es nicht, dass ein Rezept für eine Sahnesoße in ihrem Kochbuch vorkommt. „Ich erlaube mir alles. Natürlich nicht jeden Tag. Für Essen müsse man dankbar sein. Essen sei nie eine Sünde. „Es bringt nichts, wenn man sich etwas versagt“, sagt sie. Sie erzählt von Freundinnen, die beim Dessert sagen, nicht für mich, danke, dann aber immer wieder hier und da probieren. Das bringt ihrer Einschätzung nach nichts. Die einzige Sünde, die ihr in Bezug zu Essen einfällt? Wenn man es wegwirft. „Ich bin in einem Alter, ich bin mit Eltern groß geworden, bei denen Essen rationiert wurde.“ Das unvermeidbare Bananenbrot hat auch sie gebacken. Was aber machen mit den Schalen? „Ich habe mich an ein Curry gewagt“, erzählt Lawson. Es funktionierte.
Schönheit von Essen
„Schönheit ist immer wichtig, aber es ist nicht der Hauptbestandteil, es soll um Geschmack und Konsistenz gehen“, sagt Nigella, die weiß, dass heute viel Essen extra für die sozialen Medien inszeniert wird. Natürlich hat sie viele Fans auf Instagram, aber richtig aktiv ist sie auf Twitter. „Ich bin naseweis und mag es zu sehen, was die Menschen kochen“, gesteht Lawson. Vor allen in den Lockdowns erkannte sie, wie wichtig die Kommunikation ist. Sie fühlt sich verbunden mit den Menschen, die ihre Rezepte nachkochen. Und das sind ganz schön viele.