Das deutsche Brauhandwerk ist bereits Kulturerbe der UNESCO – nun soll das Brezelbacken folgen. Bäckermeister Pius Horn, der in Nusplingen und Obernheim die Micro-Bäckerei betreibt, verrät, was eine gute Brezel ausmacht.
Nusplingen - "Die Brezel ist das Aushängeschild eines jeden Schwäbischen Bäckers", sagt Pius Horn, der seit 1989 in zweiter Generation die Micro-Bäckerei in Nusplingen und Obernheim betreibt. "Deswegen ist es wichtig, dass die Qualität stimmt", ergänzt der Bäckermeister.
Ob schwäbisch oder bayerisch – wer die leckere Erfindung für sich beanspruchen kann, bleibt eine ewige Streitfrage zwischen den beiden Bundesländern, doch steht sie für den Süden Deutschlands wie kaum ein anderes Gebäck. Deswegen soll das traditionelle Handwerk des Brezelbackens, wenn es nach baden-württembergischen Bäckerinnung geht, immaterielles Kulturerbe der UNESCO werden. Auch Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir – bekanntlich trotz seiner türkischen Wurzeln eingefleischter Schwabe – unterstütz das Vorhaben.
300 Brezeln täglich – und samstags das Doppelte
Aus 30 Kilogramm Teig formen Horn und seine Mitarbeiter täglich an die 300 Brezeln und anders Laugengebäck, samstags sind es um die 600 Brezeln – der Verkaufsschlager sozusagen.
"Eine gute Brezel muss saftig sein, einen schönen Aufbund und nicht zu dünne Ärmel haben", findet Horn, wohl wissend, dass die Meinungen über die perfekte Beschaffenheit einer Brezel auseinander gehen.
Eine leckere Brezel brauche Zeit,um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Daher sei es in vielen Bäckereien Gang und Gäbe, den Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz, Backmittel und Margarine – manche nehmen auch Butter oder Schmalz – bereits am Vortag herzustellen. Der Teig wird dann maschinell portioniert, gerollt und schließlich von Hand schwungvoll zur Brezel geformt.
Das Schlingen ist schon eine Kunst für sich, die Übung benötigt: "Man muss die Balance finden zwischen Druck, Zug und Rollen", erklärt Horn – schließlich müssen die Arme der Brezel dünn und der Bauch dick sein.
Eine Brezel müsste zwei Euro kosten
Anschließend werden die Rohlinge auf fünf bis zehn Grad heruntergekühlt, der Bäcker nennt es Absteifen. Das sei zum einen für den Geschmack wichtig, zum anderen aber auch für das anschließende Tauchen in ein Bad aus Natronlauge.
Dann folgt das, was im Wesentlichen die schwäbische von der bayerischen Brezel unterschiedet – der Schnitt am dicken Bauch der Brezel, der sich später farblich vom belaugten Teig unterscheidet. Die bayerische Schwester habe diesen Schnitt nicht.
Dann wird der Teigling gesalzen und bei 220 Grad elf Minuten gebacken – auch hier handhabt das laut Pius Horn jeder Bäcker anders.
Von 2.30 Uhr bis halb zwölf – dann ist Feierabend
Horn steht täglich ab 2.30 Uhr in der Backstube in Nusplingen, seine Bäckergesellen kommen um halb 4 dazu. Um 6 Uhr muss die erste Ladung Backwaren im Laden liegen; Feierabend ist um halb 12. Auch wenn es ein körperlich anstrengender Handwerksberuf ist, ist es für Horn auch nach 33 Jahren immer noch der Schönste. "Man sieht am Ende das Ergebnis und kann es sogar noch schmecken", sagt der 59-jährige, der die Bäckerei in zweiter Generation betreibt. Und obwohl es natürlich viel Routine gibt, bleibe beispielsweise bei Torten immer noch genug Raum für Kreativität. "Ich muss zwar früh aufstehen, habe aber nachmittags frei", sagt Horn, der sich in seiner Freizeit im Nusplinger Gemeinderat engagiert.
Was dem Bäckermeister Sorgen bereitet, sind die derzeit hohen Energiepreise. Seine Öfen laufen mit Öl – der Preis dafür habe sich im Vergleich zum Vorjahr mehr als verdoppelt. Zwar bezahlt man auch für das Mehl rund zwei Drittel mehr als noch vor einem Jahr, doch das sei nicht das Hauptproblem. Aktuell kostet eine Brezel beim Micro-Bäcker 87 Cent. Doch langfristig ist es laut Horn kaum wirtschaftlich, sie unter einem Euro anzubieten. Im Oktober müsse auch er die Preise erhöhen. "Wenn im Bäckerhandwerk die gleichen Löhne üblich wären wie in der Industrie, würde eine Brezel schätzungsweise zwei Euro kosten", ergänzt er.
Am besten schmeckt’s in Süddeutschland
Natürlich sei es möglich, eine Brezel vollautomatisch herzustellen, doch dafür bedürfe es einiger Hilfsmittel. Wer von Hand backt, könne beispielsweise weichere Teige bearbeiten. "Handgebackene Brezeln sind länger frisch", meint der Bäckermeister.
Mittlerweile hat die Brezel einen Siegeszug vom Süden aus über ganz Deutschland zurückgelegt. Doch am besten schmeckt sie immer noch im Schwabenländle: "In nördlicheren Bundesländern wird der Brezel einfach nicht der Stellenwert zugemessen wie bei uns", kommentiert der 59-Jährige.