Bauernhof: Ziegelhof investiert in ein Stück Vergangenheit
Donaueschingen (hon). Bei nahezu jedem großen Hof im Schwarzwald-Baar-Kreis stand früher ein Backhaus aus Natursteinen, das heute meist nicht mehr in Betrieb ist – wenn es überhaupt noch steht und nicht der Abrissbirne zum Opfer gefallen ist. Außerdem gab es bis in die 1960er-Jahre in vielen Dörfern auch Gemeindebackhäuser, meist einfache Zweckbauten mit zentralem oder teilweise die Außenwände bildenden Backofen. Siehe das Dorf Heidenhofen, wo die Landfrauen einmal jährlich zum "Backhieslifest" einladen. In der guten alten Zeit trug Bauernbrot seinen Namen zurecht, war es doch meist die Bäuerin oder eine Magd, die mit bloßen Händen viele Kilo Teig zu Broten knetete und diese dann mit einer Bäckerschaufel (so heißt der Fachbegriff tatsächlich, Holzschieber ist aber gängiger) in den holzbefeuerten Backofen schob.
Wer heute ein Bauernbrot bei einem Bäcker oder in einem Supermarkt-Backshop kauft, der weiß natürlich, dass kein Bauer und auch keine Bäuerin Hand an das Brot gelegt hat. Unter Bauernbrot verstehen Verbraucher heute ein rustikal aufgerissenes, kräftig schmeckendes Brot, dem im süddeutschen und österreichischen Raum gerne Brotgewürz zugefügt wird. Meist haben Bauernbrote einen hohen Roggenanteil und enthalten eher dunkle Mehle.
Ein Bauernbrot, das tatsächlich von einem Bauernhof kommt
Bauerbrot, das tatsächlich von einem Bauernhof kommt, gibt es in Donauschingen seit Mitte der 80er-Jahre. Die Bäckerin kommt vom Ziegelhof und heißt Marga Kuttruff. Sie probierte zunächst nur für die Familie und ihre Pensionsgäste Brotrezepte aus. Doch nach und nach sprach sich herum, dass sie ihr Handwerk versteht und mittlerweile muss Sohn Martin beim Backen helfen. Der Freitag ist Backtag und dann ist im Wohnhaus der Familie immer viel los, weil Brot und Brötchen direkt vermarktet werden. Außerdem finden man Kuttruffs Teigwaren auch in Bolkarts Hofladen an der Bräunlinger Straße. Während der Erdbeersaison wird auch dienstags die Teigrührmaschine angeworfen, weil dann immer besonders viele Kunden den Hof besuchen.
Kuttruffs planen nun, die Brotproduktion weiter zu professionalisieren. Dafür haben sie die Unterlagen für ein Backhaus im Rathaus eingereicht, den roten Punkt zur Bauerlaubnis erwarten sie in Kürze. Das Backhaus mit einer Grundfläche von 15 auf elf Meter wird direkt dort gebaut, wo Autofahrer auf die alte B 27 abbiegen. Vor dem Herbst soll das Backhaus stehen, so der Plan.
Bei Kuttruffs ist die Produktionskette in einer Hand, bauen sie das seit vergangenem Jahr bio-zertifizierte Getreide für ihr Brot doch selber an. Der Roggen wird auch selbst gemahlen. Und zwar in einer Zentrofan- oder Wirbelmühle. Die lässt eine hohe Sauerstoffreaktion mit dem frisch gemahlenen Mehl zu, sodass schon bei der Entstehung eine hohe Reife des Mehls erreicht wird. Nur der Weizen wird bei Kuttruffs zu einer Mühle gebracht. Außerdem haben sie noch Brot aus selbst angebautem Urdinkel im Angebot. Damit können sie ihren Kunden eine gewissen Auswahl bieten, die allerdings nicht an die eines Bäckers oder einer Bäckereikette heranreicht. Dafür kommt deren Bauernbrot auch nicht von einem Bauernhof.
