Nachts um halb zwei herrscht in der Backstube des Bäckermeisters Manuel Beha in Villingen geschäftiges Treiben. Bei Musik und guter Laune werden hier tagtäglich 15 Brotsorten, elf Brötchensorten und allerlei Gebäck, Kuchen und Torten frisch produziert.
VS-Villingen - Bis das Geschäft in der Villinger Kanzleistraße um 6.30 Uhr die Pforten öffnet und die leckeren Waren in der Auslage liegen, gibt es viel zu tun. Zu viert sind die Bäcker am Werk. "Zwei von ihnen haben hier bereits ihre Ausbildung gemacht", freut sich Manuel Beha, der den Familienbetrieb bereits in vierter Generation führt.
Sorgsamer Umgang mit Rohstoffen
Er ist Bäckermeister und Konditor mit Leidenschaft und stand schon als kleiner Junge bei seinem Großvater und später bei seinem Vater mit in der Backstube. "Schon als Kind war klar, dass ich mal Bäcker werde", erzählt er im Gespräch mit der Handwerkskammer. Und schon in jungen Jahren hat Manuel Beha von Großvater und Vater gelernt, dass es wichtig ist, sorgsam mit Rohstoffen umzugehen und Ressourcen zu schonen. "Früher haben wir die Butter noch regelrecht aus dem Papier gekratzt, und bis heute schauen wir darauf, nichts zu vergeuden – und jetzt mit Blick auf die Energiepreise ganz besonders", sagt er.
Nachhaltigkeit schreibt er in seinem Betrieb groß. Und so wird nicht nur der Ofen in der Früh optimal ausgelastet, sondern die Backwaren werden so kalkuliert, dass möglichst nichts übrig bleibt. "Wir werfen keine Lebensmittel weg", sagt er. Brot gibt es am nächsten Tag zum halben Preis und übrige Brötchen werden getrocknet und zu Paniermehl für die Gastronomie verarbeitet. Auch süße Stückle, die übrig bleiben, werden getrocknet, gemahlen und schließlich wieder bei Torten oder Kuchenböden mitverwendet.
Frisch von Hand produziert
Auf den Einsatz vieler Maschinen wird ebenso verzichtet, gearbeitet wird traditionell. "Wir haben nur Teigmaschinen“", erklärt Manuel Beha. "Jedes Gebäckstück wird von Hand geknetet. Alles wird frisch produziert. Bewusst verzichten wir auf den Einsatz von vollautomatischen Maschinen und jeglichen Zusatzstoffen. Wir verwenden keine Teiglinge und kaufen auch weder Sackware noch Fertigware zu."
Traditionelle Handarbeit
Manuel Beha setzt auf traditionelle Handarbeit. Sein Dinkelmehl bezieht er aus einer Mühle in Königsfeld und die Hauptzutaten von Schnitzer-Bäcker in Offenburg. "Wir arbeiten mit viel Vollkorn (vor allem Dinkel), komplett ohne Zusatzstoffe und mit vielen Bio-Zutaten und regionalem Obst vom heimischen Wochenmarkt. Das merkt man am Geschmack. Wir mahlen das Getreide jeden Morgen frisch, damit keine wertvollen Mineralien verloren gehen."
Beruf hat sich stark verändert
Die Bäckerei Beha backt und verkauft Qualität nach Rezepten vom Urgroßvater, Großvater, Vater und Sohn. Während einige Geheimtipps von Generation zu Generation weitergegeben werden, orientiert sich jeder Bäckermeister seit 1925 stets auch an den Wünschen der Kundschaft, verrät Manuel Beha. Der Beruf habe sich über die Jahre stark verändert, aber er macht Manuel Beha noch immer großen Spaß. Er bedauert sehr, dass es nur noch wenig junge Leute gibt, die den Bäckerberuf erlernen möchten, oder die sich zu Fachverkäufern ausbilden lassen. Er bedauert auch, dass es derzeit einen Knick bei der Nachfrage von Bio-Produkten gibt, ist aber zuversichtlich, dass dies nur von kurzer Dauer ist.
