Hans Deusch berichtet vor großem Zuhörerkreis über die Lebensmittelhaltung- und herstellung im Schwarzwald in früheren Zeiten
Von Christel Paskal
Gutach. Wollen die Menschen wieder mehr Vorrat halten? Oder woher kommt sonst das große Interesse zu diesem Thema? Hans Deusch vom Freilichtmuseum Vogtsbauernhof zeigte sich jedenfalls überrascht, dass zu seiner Führung "Der kluge Mann schafft Vorrat an" am Sonntag mehr als 60 Personen auf ihn warteten.
Deusch erklärte zum Einstieg, dass die Menschen früher neun Monate im Jahr zu tun hatten, um genügend Lebensmittel zu haben. Sehr wichtig war demnach das Getreide. Zuerst war es Gerste, diese wurde aber vom Roggen abgelöst. Letzterer konnte bis zu einer Höhenlage von 700 Meter gedeihen. Hauptsächlich wurde mit Roggen Brot gebacken. "Da auf einem Hof bis zu 25 Personen lebten, war der Bedarf sehr groß. Darum musste mindestens einmal im Monat gebacken werden", erzählte Deusch aus früheren Zeiten.
Die hauseigene Getreidemühle mahlte für einen Backtag 125 Pfund Roggen. Das ergab 25 Laibe zu je fünf Pfund. Die Mühle ist mit Wasser angetrieben worden. Schlecht war, wenn das Wasser zu knapp war, so Deusch: "Dann waren mehrere Mahltage nötig, denn im Weiher musste genügend Wasser für einen Brandfall verbleiben." Zum Backen eignete sich Sauerteig. Für die Bäuerin war das Kneten des Teigs eine schwere Arbeit. Der aufgegangene Teig kam für 90 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Die Restwärme reichte zum Dörren von Obst. 14 Tage war das Brot im Speicher gelagert. Danach kam es in den kühleren Keller, um den Schimmelprozess zu stoppen. "War doch einmal Schimmel entstanden, machte man daraus die sogenannte Schwarze Supp", so Deusch.
Neben Brot war alles vom Schwein Hauptnahrungsmittel. Die Tiere waren bis zu sechs Zentner schwer, und das war auch gut so, schilderte Deuch: "Das Fett war wichtig als Schmalz zum Braten und zur Wundbehandlung."
Die Speckseiten und die Würste wurden an der Decke in der Küche sechs Tage lang geräuchert. Dieser Rauch konservierte gleichzeitig das Holz im Haus. Eingeschlagen in einem Leinentuch konnte die Speckseite gut im Getreide – meist im Hafer – aufbewahrt werden. Auch Hühnereier hielten sich dort bis zu drei Wochen frisch. In einem Wasserglas mit Eiwohl (Kieselsaurem Natron) hielten sie bis zu neun Monate.
Weißkraut konnte laut Hans Deusch auf hiesigem Boden nicht angebaut werden. "Es musste gekauft werden, und bis zu 300 Krautköpfe wurden dann eingeschnitten und mit Salz haltbar gemacht", so Deusch. Kümmel und Koriander machten es bekömmlicher.
Bei Bruni Schweizer konnten die Besucher sehen, wie Kraut gehobelt wird. Elvira Schmitt kochte in der Küche im Tagelöhnerhaus Sauerkraut und Bauchfleisch in Gläser ein. "Das hält sich bis zu vier Jahre", sagte Schmitt. Im Küchenschrank zeigte sie Eingemachtes in Gläsern, das von der letzten Bewohnerin stammt.
Brennmeisterin Rita Vitt zeigte im Back- und Brennhaus, wie aus Obst ein edler Tropfen wird. Obstbrände und alle Lebensmittel waren im Speicher untergebracht. Dieser war übrigens 30 bis 40 Meter vom Hof entfernt gebaut, damit bei einem Brand wenigstens das Essen zum Überleben erhalten blieb. Milch und die aus Rahm hergestellte Butter kamen ins Kühl- oder Milchhaus. Hans Deusch zeigte, wie der Kühlschrank von einst funktionierte: "Das ständig durchfließende kalte Wasser durch das Haus kühlte die Lebensmittel bestens." Das geerntete und zu Garben gebundene und in der Tenne gelagerte Getreide wurde in der Winterzeit gedroschen.
Seine sehr informative und umfangreiche Führung beendete Deusch in der Hausmahlmühle. Da rückten die 60 Zuhörer eng zusammen, um beim Mahlen ja nichts zu verpassen. Alle waren sich abschließend einig darüber, dass es heute viel einfacher ist, an Lebensmittel zu gelangen.