Claus Weitbrecht arbeitet seit mehr als 30 Jahren als Koch. Zum Internationalen Tag der Köche erzählt er, wie sein Arbeitstag aussieht – und welche Qualitäten ein Koch mitbringen muss.
Die Arbeit in der Küche: Für Außenstehende ist sie kaum ersichtlich. Gäste im Restaurant etwa sehen meist nur das Ergebnis dieser Arbeit, den Prozess erleben sie nicht mit. Natürlich kann die Arbeit der Köche auch anhand der Gerichte wertgeschätzt werden.
Um aber auch einmal hinter die Kulissen zu blicken, hat der Weltkochverband im Jahr 2004 den Tag der Köche (englisch: International Chefs Day) ins Leben gerufen. Jedes Jahr am 20. Oktober stehen dann die Verdienste der Köchinnen und Köche im Vordergrund. Und ihre – meist sehr stressige – Arbeit in der Küche.
Einer, der fast jeden Tag in der Küche steht, ist Claus Weitbrecht. Gemeinsam mit seinem Vater und Bruder führt er das Hotel und Restaurant Talblick in Wildberg – nun schon in dritter Generation. In der Küche ist er schon seit mehr als 30 Jahren tätig, hat Wettbewerbe gewonnen und viele Stationen durchgemacht – darunter auch in einigen Sternerestaurants. Wie es also in einer Küche zugeht, weiß Weitbrecht ganz genau.
15 Stunden Arbeit am Tag sind üblich
Sein Tag beginnt schon früh, zwischen 6 und 7 Uhr morgens, erzählt Weitbrecht, sein Arbeitstag fängt dann spätestens um 8 Uhr an. Als Inhaber habe er natürlich mehr Verantwortung: Über den Tag verteilt muss er zum Beispiel die Zutaten vorbereiten oder sich um kaufmännische und logistische Angelegenheiten kümmern.
Den ersten größeren Stresstest bringt der Mittagsservice, erklärt er. Das Restaurant ist breit aufgestellt: Für das Stammklientel gebe es gutbürgerliche bis gehobene Küche À-la-carte, aber auch der Gourmet-Bereich werde abgedeckt. Von der Maultasche bis zum Acht-Gänge-Menü wird also alles zubereitet.
Nach dem Mittagstisch ist für Weitbrecht aber keine Pause angesagt. Er schafft durch, denn danach geht es mit den Vorbereitungen für den Abend weiter. Bei einer großen Menüfolge ende sein Arbeitstag vielleicht auch erst um 23.30 Uhr. „Ein 15-Stunden-Tag ist bei mir eigentlich die Regel“, sagt er.
Teamwork wird groß geschrieben
In der Küche arbeiten sie zu fünft: Claus Weitbrecht mit Bruder, Vater sowie zwei Auszubildende. Die Azubis, erklärt er, haben einen geregelteren Arbeitstag. Sie kommen auf acht Stunden, mit einer längeren Pause am Nachmittag. Auch eine Spülkraft hilft aus.
„In der Küche verhält es sich wie mit einer Fußballmannschaft“, so Weitbrechts Philosophie. „Ein guter Koch und fünf Flaschen, das kann nicht funktionieren.“ Die Küche sei nur so gut wie ihr schwächstes Glied, sagt er. Daher lebe er seinen Azubis auch sein Engagement vor. Sie orientieren sich dran. „Wenn der Chef keinen Bock hat, dann färbt das ab.“ Zusammenhalt habe den höchsten Stellenwert.
Was muss ein Koch mitbringen?
Die wichtigste Eigenschaft, um aus seiner Sicht ein Koch zu werden, ist nicht kompliziert: „Liebe für das Produkt und gutes Essen.“ Wer gerne essen geht, könne auch Koch werden. Das sei das Wichtigste. Fingerfertigkeiten bei der Zubereitung seien aber mindestens genauso wichtig, ebenso wie die kulinarische Expertise. Seine Menüs seien etwa immer an die Saison angepasst. „Wenn ich zum Beispiel einen Kürbis sehe, dann fallen mir direkt zehn Gerichte ein.“
Ein Koch sollte auch stressresistent sein, betont er, vor allem wegen der langen Arbeitszeiten. Und einen gewissen Hang zum Perfektionismus haben. „Wer für acht Leute bei einem Drei-Gänge-Wettbewerb kocht, will, dass alles perfekt ist“, bekräftigt Weitbrecht, „und diesen Anspruch braucht es im alltäglichen Kochen auch.“
Wenn es in der Küche heiß hergehe, dann bleibt der Adrenalinspiegel hoch. „Da kann ich immer richtig durchpowern.“ Wer diesen Anspruch nicht Tag für Tag erfüllen wolle, macht lieber was anderes. „Dieses Feuer muss jeden Tag brennen.“