Ob Ostern oder Weihnachten: Der „Hirsch“ ist nicht nur zu Feiertagen oft ausgebucht. Was ist das Erfolgsrezept?
Es ist der 11. September 2001, als Thomas Zimmermann zum ersten Mal den Ofen in seinem „Hirsch“ anheizt. Margarete Weber deckt die Tische sorgfältig mit Silberbesteck ein, die ersten Gäste betreten das Restaurant. Es ist „Nine Eleven“. Während draußen die Welt aus den Fugen gerät und die Bilder der Flugzeuge, die ins World Trade Center in New York stürzen, die Menschen erschüttern, beginnt im „Hirsch“ etwas ganz anderes.
Von Anfang an erfüllt das Haus seine besondere Rolle: als Gegenentwurf zur hektischen, schnellen Welt. Hier werden Gäste umsorgt, hier ist man nahbar, verwurzelt in der Tradition – und doch immer wieder offen für kulinarische Überraschungen.
Ostermenü
Ein Vierteljahrhundert später zeigt sich diese Haltung unverändert. Bereits zum 25. Mal hat Küchenmeister Thomas Zimmermann in diesem Jahr die Osterkarte zusammengestellt. Zur Auswahl stehen unter anderem ein feines Spargelgericht, Kalbfleisch mit Morcheln oder Seeteufel mit Risotto. Ergänzt wird das Menü durch eine Gemüseterrine mit Salatbouquet, eine Kraftbrühe vom Kalbschwanz mit Klößen und Flädle sowie ein fruchtiges Beerenragout mit Sorbet. In der „Hirsch“-Küche wird nicht nur frisch, sondern auch saisonal gekocht. Deshalb kreiert der Chef derzeit Gerichte mit Spargel. Besonders oft wird er mit Meeresfrüchten bestellt.
„Von Karfreitag bis Ostermontagabend sind wir komplett ausgebucht“, sagt Thomas Zimmermann. So wie bereits für die Fasnet 2027, und für die Weihnachtszeit liegen auch schon die ersten Reservierungen vor. „Unsere Stammgäste kommen aus dem Umkreis von rund 25 Kilometern zu uns.“ Zu vielen pflegt das Ehepaar ein inniges Verhältnis, und manch einer, der auf dem Weg ins Restaurant an der Küchentür vorbeikommt, begrüßt den Patron gerne persönlich. „Das Feedback unserer Gäste ist mit das Schönste in unserem Beruf – und zugleich unsere größte Motivation“, betont Thomas Zimmermann, der im kommenden Jahr sein 50-jähriges Kochjubiläum feiern kann.
Das Ziel vor Augen
Anerkennung erhält das Haus auch überregional: In bekannten Restaurantführern wie dem Guide Michelin oder dem Gault & Millau ist der „Hirsch“, der auch sechs Hotelzimmer anbietet, gelistet. „Die Museumslandschaft in Schramberg bringt uns regelmäßig Frequenz“, erläutert der Gastronom.
Den Grundstein für seine Laufbahn legt Thomas Zimmermann früh. Bereits mit 15 Jahren fasst er den Entschluss, Koch zu werden – als Erster in seiner Familie. Nach der Ausbildung in seiner fränkischen Heimat sammelt er Erfahrungen in renommierten Häusern, unter anderem in der „Traube“ in Tonbach und im „Schwarzen Adler“ am Kaiserstuhl. Im „Adler“ in Oberprechtal lernt er Margarete Weber kennen und lieben. Gemeinsam führen sie dort zehn Jahre lang den Betrieb, bevor sie sich in Schramberg selbstständig machen. „Das war immer unser Ziel“, sagt Zimmermann.
Seit mehr als drei Jahrzehnten sind Margarete Weber, gelernte Hotelfachfrau, und Thomas Zimmermann ein eingespieltes Team – privat wie beruflich. Der harmonische Umgang und das Zusammenspiel von Küche und Service sind für sie zentral. „Meine Frau kennt unsere Stammgäste genau und weiß, was sie besonders mögen. Deshalb bieten wir für sie auch schon mal Dinge an, die gar nicht auf der Karte stehen.“
In der „Hirsch“-Küche steht keine Armada an Fachkräften hinterm Herd. Was hier über den Pass geht, ist vom Chef persönlich zubereitet. Und auch im Service holt sich die Chefin lediglich temporär Unterstützung.
Was so leicht und locker aussieht, ist eine Heidenarbeit. „Die aber jeden Tag Spaß macht, deshalb denken wir auch noch nicht ans Aufhören“, sagt Thomas Zimmermann, Jahrgang 1962. Vielleicht ist es genau dieses Zusammenspiel aus Gastfreundschaft und Begeisterung, das den „Hirsch“ bis heute prägt: ein Ort, an dem die Zeit ein wenig langsamer vergeht – und der seinen Gästen seit jenem ersten Abend im September 2001 mehr bietet als gutes Essen: ein Stück Beständigkeit in einer unruhigen Welt.