Die ehemalige Traube-Tonbach-Konditorin mit eigenem Pop-up-Café in Aistaig erzählt uns, was bei den Oberndorfern besonders beliebt ist – und verrät ihr Wakuluss-Rezept.
Von französischen Törtchen bis zur Schwarzwälder Kirschtorte – seit Februar gibt es in „Trini’s Konditorei & Patisserie“ in Aistaig an jedem ersten Samstag im Monat besondere Backkunst zu entdecken. Wir fragen Annkatrin Raible, wie es läuft, was bei den Oberndorfern beliebt ist, und ob das Pop-up-Café künftig häufiger öffnet. Außerdem verrät sie uns, wie man ihre leckeren Wakuluss-Plätzchen ganz einfach nachbacken kann.
Die Idee eines eigenen Cafés hatte Raible schon eine ganze Weile. Verbindungen nach Oberndorf gab es ebenfalls, weil sie bereits das Café Karl im Modehaus Hoffmeyer mit ihren Backkreationen belieferte. Als sie hörte, dass der Kuchenladen „Pastam Sahane“ in Aistaig schließt, wagte sie den Schritt in die Selbstständigkeit.
Planung ist ein wichtiger Schritt
„Schon die Eröffnung war komplett verrückt. Wir hatten mit vielem gerechnet, aber nicht mit so einem Andrang und waren am Anfang, ehrlich gesagt, etwas überfordert“, erzählt sie uns nun. Über das Jahr hinweg habe sich dann alles aber richtig schön entwickelt, und die positiven Rückmeldungen zeigten, dass sich die ganze Arbeit lohne.
Jeweils in der Woche vor Eröffnung legt die Konditormeisterin das Sortiment fest, damit der Bestellzettel für die Vorbestellungen online gehen kann. Dann geht es an die Produktion, bei der die Planung sehr wichtig ist, „damit gezielt eingekauft und bestellt werden kann und nichts vergessen wird.“
Es kann auch mal stressig werden
Dann geht es los – vom Backen der Böden über das Herstellen der Fruchtfüllungen bis zum Tauchen der Törtchen in Schokolade. „Besonders intensiv ist der Tag vor dem Pop-up mit Dekoration mit Schokoladenelementen und Co. Die letzte Nacht ist meist sehr spät, und auch der Morgen beginnt schon früh, weil die Zimtschnecken frisch aus dem Ofen kommen sollen.“
Da könne es dann auch mal stressiger zugehen, wenn noch gar nicht alle Törtchen fertig dekoriert seien. Zum Glück erhalte sie viel Unterstützung aus der Familie, etwa beim Verpacken der Vorbestellungen.
Angebot richtet sich nach der Jahreszeit und dem Feedback
Was angeboten werde, richte sich stark nach der Jahreszeit. „Im Winter arbeite ich gern mit weihnachtlichen Gewürzen wie beim Orangen-Lebkuchen-Törtchen, im Sommer eher mit leichten, fruchtigen Komponenten. Ich habe immer sehr viele Ideen – meistens zu viele – und muss mich selbst ein bisschen bremsen (lassen), damit es nicht zu viel wird“, sagt uns Raible. Dafür gebe es regelmäßig Wechsel im Sortiment.
Wichtig sei die Qualität der Zutaten. „Ich arbeite nur mit Produkten, die meinen Ansprüchen aus der Sterne-Gastronomie genügen, das macht es nicht unbedingt leichter. Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel kommen nicht zum Einsatz“, stellt sie klar. Die Frucht, die man im Törtchen schmecke, sei zu 100 Prozent Frucht.
Inspiration hole sie sich aus Fachbüchern oder aus aktuellen Trends von Instagram. Sie versuche auch, die Community über Instagram einzubinden, zum Beispiel durch Umfragen, welches Törtchen zuletzt am besten geschmeckt hat. „Das macht die Wahl für mich dann einfacher.“
Das mögen die Oberndorfer
Und was ist bei den Oberndorfern beliebt? „Unsere Törtchen nach der französischen Patisserie und die Fruitcakes“, verrät uns Annkatrin Raible. Besonders Mango-Passionsfrucht und Pistazie-Himbeere seien gefragt. „Mango-Passionsfrucht ist für mich etwas ganz Besonderes, weil es ursprünglich aus meiner Meisterprüfung entstanden ist und ich es seither immer weiter verfeinert habe.“
Im Sommer habe sie damit auch den Trend Fruitcakes aufgegriffen und zum Beispiel die dreidimensionale Mango angeboten, was besonders bei Jugendlichen extrem gut angekommen sei.
Gleichzeitig sei aber auch die Nachfrage nach Klassikern wie Käsekuchen oder Schwarzwälder Kirschtorte immer da, worauf die ältere Kundschaft gerne zurückgreife. Beliebt sind auch die Zimtschnecken mit dem Frischkäsetopping.
Werden die Öffnungszeiten ausgeweitet?
Bedeutet das positive Fazit, dass die Öffnungszeiten ausgeweitet werden? „Diese Frage bekomme ich tatsächlich sehr oft gestellt und muss im Moment noch viele enttäuschen. Aktuell bleibt es beim Pop-up-Café am ersten Samstag im Monat“, sagt Annkatrin Raible.
Ursprünglich sei „Trini’s“ als reine Auftragskonditorei gedacht gewesen. Und auch wenn die Räumlichkeiten zu klein seien, um allen Gästen einen Sitzplatz zu bieten, funktioniere das Pop-up-Konzept für sie aktuell sehr gut, sagt Raible.
Neben diesem sei das Auftragsbuch Woche für Woche gefüllt, und sie arbeite zusätzlich noch in Teilzeit. „Mehr Kapazität ist derzeit einfach nicht möglich, ohne Abstriche bei Qualität zu machen, und das möchte ich unbedingt vermeiden.“ Was die Zukunft bringe, werde sich zeigen. „Ich sage da ganz bewusst niemals nie.“
Weihnachten bedeutet Familienzeit
Weihnachten bedeutet für die Konditormeisterin vor allem Familienzeit. Wenn man an Weihnachten arbeiten müsse, werde einem erst richtig bewusst, was fehle, meint Raible und erinnert sich an ein Weihnachten während ihrer Ausbildung, als ihre Familie nachts extra auf sie gewartet hat, um ihr noch frohe Weihnachten zu wünschen.
Für 2026 wünscht sich die Konditormeisterin, dass immer mehr Routine in die Abläufe kommt. „Wenn man alle Pop-up-Tage zusammenzählt (elf an der Zahl), ist das Café noch gar nicht so lange geöffnet.“ Wichtig sei ihr, ihre Ideen weiter auszuleben und Neues ausprobieren zu können. Deshalb pausiere sie im Januar auch einmal mit dem Pop-Up-Café, bevor es dann im Februar zum ersten Jubiläum wieder los gehe.
Empfehlungen zu den Feiertagen
Zu Weihnachten greift Annkatrin Raible selbst übrigens am liebsten zu Vanillekipferln von ihrer Mama oder Nussecken von ihrer Oma. „Mit diesen Gebäcken bin ich aufgewachsen, als ich als Kind daheim schon die ‚Bredle‘ mitgebacken habe. Sie gehören für mich einfach zu Weihnachten dazu.“
Unserer Redaktion verrät sie nun das Rezept für eine eigene kleine Weihnachtskreation: den „Wakuluss“. Das Gebäck ist ein feiner Spekulatius mit einem weichen Schokonougatkern, einer Walnuss und etwas Schokolade dekoriert.
Die einzelnen Schritte sind unkompliziert, alle Zutaten gibt es im Supermarkt, und das Ergebnis wirkt schön ausgearbeitet und festlich. Der Name für die Kreation entstand übrigens ganz spontan an einem Abend, als eine Freundin „Trini’s“ Schaufenster für die Weihnachtsdeko bemalt hat.
Rezept für Wakuluss-Plätzchen
Zutaten
Spekulatius:
250 g Mehl
175 g Butter
2 g Backpulver
1 Ei (+1 Ei zum Bestreichen)
125 g Zucker
5 g Zimtpulver
2 g Spekulatius-Gewürz
1 g gemahlene Nelken
2 g Salz
75 g gemahlene Mandeln
25 g gemahlene Haselnüsse
Zutaten Nougatcreme:
250 g Butter
40 g Zitronensaft
500 g Nougat
200 g Kuvertüre (Zartbitter)
Zur Dekoration:
Kuvertüre
Walnüsse
Herstellung
Vorbereitung: Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Spekulatius:
1. Butter, Mehl und Backpulver in der Küchenmaschine bis zur „Streusel-Konsistenz” vermengen.
2. Restliche Zutaten für den Spekulatius (Ei, Salz, Gewürze, Zucker, gemahlene Mandeln und Haselnüsse) zugeben und langsam zu einem Teig verarbeiten.
3. Teig in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
4. Den Teig etwas weich kneten, dann auf circa 4 Millimeter ausrollen und mit Ausstecher ausstechen.
5. Die ausgestochenen Kekse auf ein Backpapier legen und mit Ei bestreichen. (Tipp: Backpapier leicht anfeuchten, damit die Kekse beim Bestreichen nicht wegrutschen)
6. Kekse etwa zehn bis zwölf Minuten bei 170 Grad im Ofen backen, anschließend auskühlen lassen.
Nougatcreme:
1. Butter in der Mikrowelle oder auf dem Herd vorsichtig schmelzen (nicht zu heiß werden lassen).
2. Zitronensaft zur Butter geben.
3. Nougat klein hacken (circa Ein-Zentimeter-Würfel) und die flüssige Butterzitronenmischung auf den gehackten Nougat geben, dann mit dem Schneebesen/Küchenmaschine glatt und cremig rühren.
4. Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen und zur glatt gerührten Nougatmasse dazu geben.
5. Kuvertüren-Nougat-Mischung in Spritzbeutel füllen.
6. Einen Tupfer Nougat in die Mitte der Spekulatiuskekse spritzen.
7.Walnuss in den Nougat setzen und den Wakuluss mit flüssiger Kuvertüre nach Wunsch dekorieren.