Sascha Lein will es wissen: Ende April nimmt er am Halbfinale von „Koch des Jahres“ in München teil. Das Motto der Gerichte: Kindheitserinnerungen.
Noch ist die Küche etwas zugestellt, auch an der Theke warten noch einige Kartons darauf, ausgeräumt zu werden. Im „Loch19“ laufen die Vorbereitungen kurz vor Saisonbeginn auf Hochtouren. Chefkoch und Betreiber Sascha Lein kann an diesem Tag auch auf die Unterstützung seiner Mitarbeiter zählen. Das Restaurant am Golfplatz hat Lein gemeinsam mit seiner Frau Bianca vor zwei Jahren übernommen.
Die Gerichte reichen von lokalen Spezialitäten wie Wurstsalat und Fisch über selbst gemachte Currywurst bis hin zu Suppen aus seiner Lieblingsküche – der thailändischen. Lein betont, frische und regionale Produkte seien das A und O. Die Arbeit damit, aber auch der enge Kontakt mit den regionalen Produzenten bereiten ihm viel Freude, erzählt er im Gespräch mit unserer Redaktion. Er sei aber nicht „brutal regional“, erklärt er. „Nur wenn es Sinn macht.“
Omas Essen auf der großen Bühne
Die Saisoneröffnung ist für Lein aber nicht die einzige Baustelle, für ihn gilt momentan eine Doppelbelastung. Am 26. April will er am Halbfinale des Wettbewerbs „Koch des Jahres“ von der Roika Solutions GmbH in der Allianz Arena in München teilnehmen. Mit 15 anderen Teilnehmern kocht er in der VIP-Lounge des Fußballstadions um die Wette. Das Motto: „Kindheitserinnerung: Old School und New School“.
Die Inspiration für sein Gericht stammt von seiner Oma. Frankfurter Grüne Soße habe er als Kind immer liebend gerne gegessen – so etwas wie sein Soul Food. Der 35-jährige Lein kommt ursprünglich aus Marburg, nördlich von Frankfurt. In Mittelhessen sei das Gericht weit verbreitet, aber auch nur dort, erklärt er. Das kommt hin, denn die Frankfurter Grüne Soße ist mittlerweile ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe.
Einfaches Gericht – aber deswegen nicht gleich simpel
Klassisch werden zu der Grünen Soße Kartoffeln und Eier serviert, erklärt Lein weiter. Fleisch wie Kasseler, Schnitzel oder gekochte Rippchen würden auch gut dazu passen. Bei Fisch eigne sich Saibling besonders gut.
Das beschreibt zumindest die Old-School-Variante. Wie Lein die Frankfurter Grüne Soße in einer moderneren Version serviert? Neben einer leicht veränderten Textur der Soße soll als Fleischkomponente ein rosa gebratenes Kalbsherz dienen: „Das Geschmacksbild ist besonders komplex, anders als bei einem Kalbsschnitzel oder Kasseler etwa.“ Präsentation und die Hintergrundgeschichte seien ebenso wichtig wie der Geschmack.
Das Gericht wird laut Lein zu Unrecht als simpel gesehen. „Für viele ist es einfach nur ein Kräuterquark.“ Dabei würden die Kräuter – darunter Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch – einen besonderen Geschmack entfalten.
Bereits in der „Champions League“ gestartet
Lein hat in der Traube Tonbach seine Ausbildung absolviert und 14 Jahre lang dort in der Küche gearbeitet. „Das waren harte Jahre“, erinnert er sich, „es ist keine einfache Ausbildung, wenn man in der Champions League der Hotellerie anfängt“.
Er habe sich aber durchgebissen. Anders wäre es auch nicht gegangen, denn der Beruf erfordere Fleiß. Viel Fleiß. Hingabe und Demut. „Es reicht nicht, einfach nur die reguläre Zeit abzuarbeiten“, sagt er. „Der Arbeitstag hat keine neun Stunden, ist sogar weit davon entfernt.“ Ihm habe es aber nicht geschadet. „Es gehört zum Job dazu.“
Beim Fußballverein hat alles angefangen
Angefangen habe alles bei seiner zweiten Leidenschaft – dem Fußball. Hinter der Theke an den Wochenendspielen habe er immer beim Verkauf von Bratwürsten ausgeholfen. Das habe sein Interesse für die Arbeit in der Küche geweckt.
Und heute? Bald steht er wieder hinter einer Theke, wieder in einem Fußballstadion. Nur dieses Mal können ihm Hunderte Menschen beim Kochen über die Schultern schauen. „Einen Meter hinter dir stehen schon die Menschen.“ Er freut sich auf die Show.