Vater und Sohn - Jörg und Nico Sackmann – stehen seit vier Jahren gemeinsam in Küche von familieneigenem Hotel.
Baiersbronn - Es ist eine ganz besondere Konstellation: eine Küche, zwei Michelin-Sterne, zwei Küchenchefs – Vater und Sohn. Seit vier Jahren stehen Jörg und Nico Sackmann gemeinsam am Herd im Hotel Sackmann.
Steht nun der Vater mehr für die Klassik, ist der Sohn eher der junge Wilde am Herd? Nein, da wehrt sich Jörg Sackmann (56), Koch und Inhaber des gleichnamigen Hotels in Schwarzenberg, einem Ortsteil von Baiersbronn (Kreis Freudenstadt). "Klassisch bin ich nicht", sagt er bestimmt, aber lächelnd auf die Feststellung seines Sohns Nico (29), er sei auf jeden Fall wilder.
Seit 2013, seit Nico Sackmann von seinen Wanderjahren zurück nach Hause gekommen ist, sind die beiden gemeinsam Küchenchefs im Hotel Sackmann. Das Essen aus drei Restaurants kommt aus dieser Küche, auch das für das mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Gourmetrestaurant Schlossberg. Vater und Sohn in einer Küche im Zwei-Sterne-Segment, das sei bisher einzigartig, stellt Jörg Sackmann fest.
Ganze Familie feilt gemeinsam an der Zukunft des Hotels
Die beiden kreativen Köche haben ihren ganz eigenen Kopf – die Zusammenarbeit klappt trotzdem. "Stolz und Respekt sind immer mit dabei", sagt Nico Sackmann. Für seinen Vater ist klar, es dauere ein paar Jahre, gemeinsam einen Weg zu finden. Irgendwann komme der Punkt, an dem Nico das Heft ganz in die Hand bekommt. Schon jetzt haben die beiden viele Gerichte gemeinsam entwickelt, schon jetzt hat auch der 29-Jährige großen Einfluss auf die Karte.
Die beiden planen noch mehr, zum Beispiel ein gemeinsames Kochbuch. Stichworte dabei sind Yin und Yang, Vater und Sohn, Zukunft und Gegenwart. Das steht vielleicht auch ein bisschen für das gesamte Hotel und für dessen Zukunft, an der die ganze Familie gemeinsam feilt. Ein Hotel, das in diesem Jahr sein 90-jähriges Bestehen feiert. Die Großeltern von Jörg Sackmann hatten einst mit einer Café-Pension den Grundstein für das heutige Hotel gelegt. Jörg Sackmanns Vater Reinhold ist noch heute fast jeden Tag im Hotel zu finden. Und neben Nico ist auch sein Bruder Daniel inzwischen heimgekehrt. Er hat ebenfalls Koch gelernt, anschließend eine Ausbildung zum Hotelfachmann absolviert und ist nun im Management tätig.
Nicht zu vergessen sind die Frauen des Hauses, Jörg Sackmanns Frau Annemarie, die für die süßen Köstlichkeiten zuständig ist, seine Schwester Waltraut Wagner, die ebenfalls zum Management gehört, und die beiden Schwiegertöchter, beide aus der Branche.
Zurück in die Küche zu Jörg und Nico Sackmann, wo sie mit einem rund 20-köpfigen Team am Herd stehen. Der Aromenkünstler Jörg Sackmann, der für seine leidenschaftliche Experimentierfreude und Weltoffenheit steht und mit zahlreichen Auszeichnungen dekoriert ist, der zugleich Hotelier und Inhaber des Hotels ist, und sein Sohn Nico, der im Hotel Traube Tonbach gelernt und ein Jahr lang bei Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube der Traube Tonbach gearbeitet hat, aber auch als Feldkoch bei der Bundeswehr und später unter anderem bei Joachim Wissler im Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach.
Liebe zum Spiel mit den Aromen scheint beiden im Blut zu liegen
Eine Küche, drei Restaurants. Da werden die Abläufe bis ins Detail geplant – eine Art Küchenchoreografie. Dass es da auch mal zu Reibereien kommt, nicht nur zwischen Vater und Sohn, ist normal. "Das hat auch mit Anspannung zu tun, wenn viel los ist. Man muss ja alles koordinieren", stellt Nico Sackmann fest.
Die Liebe zum Spiel mit den Aromen scheint beiden im Blut zu liegen. Von den Aromen kommt Nico Sackmann zu einem Thema, mit dem er sich schon seit seiner Kindheit beschäftigt – Kräuter und die Natur.
Schon als Zehn- oder Elfjähriger hat er sich sein Taschengeld mit dem Sammeln von Kräutern wie Waldmeister und Sauerampfer aufgebessert, hatte schon als Kind sein eigenes Beet.
"Mit Radieschen und Karotten fing es an", lacht er. Wenn er sich auf ein Thema einlässt, dann ganz. Da bekommt zum Beispiel der Champignon die große Bühne, steht im Mittelpunkt – geschmacklich und fürs Auge.
Schon mehrfach war Nico Sackmann beim Wettbewerb "The Native Cooking Award" dabei, hat einmal mit dem deutschen Team Platz zwei geholt. Der Wettbewerb für Guide-Michelin-Köche wird im Freien ausgetragen, ohne Strom und andere Errungenschaft der Moderne. Den größten Teil der Zutaten müssen sich die Koche selbst besorgen – in der Natur. Nico Sackmann ist überzeugt: "Man lernt viel von der Natur."