Gastronomie in der Region: Der kulinarischen Heimat auf der Spur
Die „Schwarzwaldforelle“ ist ein eingetragenes Warenzeichen.
8gradAls der Schriftsteller Ernest Hemingway (1899–1961) Triberg besuchte, hießen die Gasthäuser meist noch „Sonne“, „Adler“ oder „Rössle“. Und diese kamen bei dem Amerikaner nicht gut weg. Er notierte: „Von außen sehen die Gasthöfe ordentlich und sauber aus, aber innen sind sie schmutzig und heruntergekommen, eins wie das andere.“ Das war 1922. Heutzutage wären solche Kritiken unvorstellbar, denn die Entwicklung der Gastronomie im Schwarzwald, auf der Schwäbischen Alb, entlang des Rheins, der Kinzig oder am Bodensee verlief glücklicherweise positiv: Gutes Essen hat nicht nur Tradition, sondern wird Jahr für Jahr auch mit Sternen und Hauben dekoriert. Und weil die Kulinarik im Süden der Republik einen besonderen Stellenwert hat, wird aus Gesundheits- und Geschmacksgründen auch am heimischen Tisch Wert auf Qualität gelegt.
Dieser Vorliebe nehmen wir uns in unserer neuen Redaktionsserie „Tisch & Teller“ an. Start ist am kommenden Dienstag, 3. Juni. Bis Donnerstag, 26. Juni, finden Sie in jeder Woche drei Sonderseiten in Ihrer Tageszeitung, die sich unserer kulinarischen Heimat von unterschiedlichen Seiten her nähert.
Verschiedene Perspektiven auf die kulinarische Heimat
Weil gute Produkte das A und O der guten Küche sind, widmen wir uns ausführlich den regionalen Erzeugern und regionalen Spezialitäten. Allen voran kümmern wir uns um den „Speckgürtel“ – dahinter verbirgt sich der geografische Bereich, in dem der Schwarzwälder Speck hergestellt werden darf. „Speck-Papst“ und Autor Uwe Baumann nimmt uns mit in die Welt der Specke. Ein wichtiges Detail sei schon hier verraten: Speck schneidet man niemals längs – immer quer. Ein weiterer Werbebotschafter der Region ist die „Schwarzwaldforelle“. Auch für sie gelten so allerlei Richtlinien, damit sie diesen Namen tragen darf. Und wir haben weitere regionalen Erzeugnisse zusammengestellt, die vor Ihrer Haustür wachsen, hergestellt oder gezüchtet werden.
Im Porträt: die Gesichter hinter den Betrieben
Beim Schwerpunktthema „Getränke“ beleuchten wir unter anderem den Trend, alkoholfreie Biere und Weine einzuschenken. „Mindful Drinking“, der achtsame Umgang mit Alkohol, wird vor allem bei jungen Menschen zwischen 20 und 30 Jahren zelebriert. So wird aus dem „Dry January“ ein „Dry year“ – und aus einem Hype immer mehr eine Lebenseinstellung.
Besonders im Ländlichen Raum schreitet die Ausdünnung des gastronomischen Angebots weiter voran. Umso wertvoller sind die Gastronomen und Unternehmer, die seit Jahrzehnten für ihre Gäste da sind oder schon in jungen Jahren den Sprung in die Selbstständigkeit wagen und einen gastronomischen Betrieb eröffnen. Welche Persönlichkeiten stecken hinter den Gesichtern am Tresen und am Herd? Wir haben einige von ihnen besucht und sprechen über Leidenschaft, Familientradition und kreative Gerichte. Unter anderem stellen wir die Köchin Veronika Fuchs („Spielweg“ im Münstertal) vor, die den elterlichen Betrieb weiterführt. Und wir waren bei den Brüdern Grom in der „Burg“ in Donaueschingen-Aasen zu Gast, die es mit viel Herzblut und Können in kürzester Zeit zu einem Michelin-Stern gebracht haben.
Mit „Tischkultur“ sind die Beiträge vom 24. bis 26. Juni betitelt. Wir werden ganz pragmatisch (Welches Glas passt für welches Getränk? Welche Küchenhelfer braucht’s wirklich?) und gehen der Frage nach, wie ein Kartoffelsalat gemacht sein sollte, damit er wirklich schmeckt. Dafür lüften wir Familiengeheimnisse und futtern uns durch die Welt der Kartoffelvielfalt. Guten Appetit!