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Mehr Bio im Klinikum VS
Neuer Kurs der Klinik-Küche kommt bei Ministerin an

Mehr Bio-Lebensmittel und regionale Produkte landen auf den Tellern der Patienten im Klinikum in Villingen-Schwenningen. Ministerin Marion Gentges ließ sich zeigen, was das Team um Küchenleiter Armin Storm bereits erreicht hat.
Von
Birgit Heinig
Villingen
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Der Speiseplan von Armin Storm (Zweiter von links) in der Klinikküche scheint gut anzukommen bei Andreas Braun, Marion Gentges, Jürgen Roth und Martina Braun (von links). Bildtext: Fotos: Birgit Heinig

Der Speiseplan von Armin Storm (Zweiter von links) in der Klinikküche scheint gut anzukommen bei Andreas Braun, Marion Gentges, Jürgen Roth und Martina Braun (von links).

Birgit Heinig
  • Schwarzwald-Baar-Klinikum setzt stärker auf Bio und regional – Ministerin Gentges lobte vor Ort.
  • Küchenleiter Armin Storm präsentierte ein neues Mittagsmenü mit pflanzenbasierter Bowl.
  • Bio-Anteil stieg von null auf fast 15 Prozent, 40 Prozent der Lieferanten sind regional.
  • Anfangs fehlten große Bio-Gebinde, doch viele Hürden wie Packungsgrößen sind gelöst.
  • Projekt „Bio und regional“ lief auch in Karlsruhe, Lörrach und Crailsheim; Entwicklung soll weitergehen.

Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.

Sie kam, aß und lobte die Küche des Schwarzwald-Baar-Klinikums: Marion Gentges, Ministerin für den ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat, überzeugte sich vom Ergebnis des Landesprojektes „Bio und regional“.

Mit schwäbischem Gemüseeintopf als Vorspeise, einer „planted-based Bowl“ mit Süßkartoffeln. Edamame, Couscous, Wurzelgemüse und Rahmsoße, dazu Gurken- und Blattsalat sowie zum Dessert einer hausgemachten Quarkspeise mit karamelisierten Bodenseeäpfeln, demonstrierten Gesamtküchenleiter Armin Storm und sein Team ein Krankenhaus-Mittagessen der neuen Generation, das bei den Gästen sehr gut ankam. Dazu gehörten auch die Landtagsabgeordneten Martins Braun von den Grünen und Andreas Braun, CDU, sowie Oberbürgermeister Jürgen Roth.

Schon länger habe er mit dem Gedanken einer „Gesundküche“ gespielt, so Storm. Daher kam ihm mit diesem Projekt der „Anlass von außen“, dessen finanzielle Zuwendungen und die Motivation, am Ende ein Ergebnis zu präsentieren, sehr gelegen. Dennoch „Wir haben uns das einfacher vorgestellt“, gab er zu.

40 Prozent der Lieferanten sind Produzenten aus der Region

Die Ministerin erfuhr von den anfänglichen Problemen der zu wenigen zuverlässigen regionalen Anbieter großer Mengen von Lebensmitteln in Bio-Qualität, von zu kleinen Gebindegrößen und zu hohen Preisen. Dennoch brachten Storm und seine Köche für die von Geschäftsführer Matthias Geiser genannten rund 300.000 Belegungstage pro Jahr die Speisepläne der verschiedenen Kostformen für die Patienten in eine Balance von herkömmlich, bio und regional. Die Quote an in der Küche verarbeiteten Bio-Lebensmitteln stieg von Null auf nahezu 15 Prozent und inzwischen sind 40 Prozent der Lieferanten Produzenten aus der Region.

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Ein Teller aus der „Gesundküche“ des Schwarzwald-Baar-Klinikums: Süßkartoffeln, Edamame, Couscous und Wurzelgemüse mit Rahmsoße. Produktionsleiter Andre Jendricke, Pamela Piatello und der stellvertretende Küchenleiter Timo Heinemann bewirteten die Gäste.

Ein Teller aus der „Gesundküche“ des Schwarzwald-Baar-Klinikums: Süßkartoffeln, Edamame, Couscous und Wurzelgemüse mit Rahmsoße. Produktionsleiter Andre Jendricke, Pamela Piatello und der stellvertretende Küchenleiter Timo Heinemann bewirteten die Gäste.

Birgit Heinig

Um dies zu erreichen und laut Storm auch nach Projektende weiterzuentwickeln, waren und sind jedoch Hindernisse zu überwinden. Storm erinnert sich daran, dass er zunächst nur Literpackungen Bio-Milch bekommen konnte, inzwischen gebe es für seinen allmorgendlichen Grießbrei aus 60 Litern Milch glücklicherweise aber größere Gebinde. Bio-Joghurt war nur in Bechern zu kriegen, die zu hoch sind für die Abdeckungen auf den Tabletts. Inzwischen sind viele Probleme gelöst und sogar die Stromkosten der Küche wurden gesenkt.

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„Sie strahlen Begeisterung aus“, freute sich Marion Gentges nach Storms Vortrag, der die Erfüllung aller Projektkriterien belegte. Neben dem Schwarzwald-Baar-Klinikum hatten sich auch das Städtische Klinikum Karlsruhe, die Kliniken des Landkreises Lörrach und das Klinikum Crailsheim an dem Projekt beteiligt. Die Evaluation stehe zwar noch aus, weitermachen werde man im Schwarzwald-Baar-Klinikum auf aber jeden Fall, versichert Armin Storm.