Frischer Wind für die Gastroszene in Schwenningen

: Das ist der neue Chef der Wagnerei

Bis der erste Teller serviert und das erste Glas in der neuen Wagnerei getrunken sein wird, ist noch so manches zu erledigen, weiß Georg Hildebrandt. Er ist der neue Chef derjenigen Restauranträume, die nach zweieinhalb Jahren ab sofort wieder mit Leben gefüllt sind. Bei Weitem ist sein Name in der regionalen Restaurantwelt kein unbekannter, hat Hildebrandt doch 2019 in Rottweil-Neufra das Gourmet-Restaurant Tschortsches Room eröffnet, das schnell mit diversen Auszeichnungen prämiert wurde.

Die Wagnerei-Geschichte startet im Löwen

Doch der Erfolg währte an diesem Standort nicht lange. Nach einer Eigenbedarfskündigung musste der gelernte Koch sich nach neuen Räumen für sein Konzept umschauen – und wurde im Gasthaus Löwen in Villingen fündig. Hier, im ältesten erhalten gebliebenen Restaurant in Villingen, passte eins zum anderen, hat Hildebrandt doch grundsätzlich ein „Faible für alte Sachen“. Seit 2023 führt er den Löwen nun erfolgreich, hat aber sein Konzept inzwischen angepasst an das, „was in Villingen ewartet wird“ – statt Fine Dining werde hier eher nach einem „guten Gasthaus“ verlangt.

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Im Löwen sollte aber auch eine neue Erfolgsgeschichte ihren Anfang nehmen, wie der Küchenchef sich erinnert: Hier nämlich wurden Oberbürgermeister Jürgen Roth und Rainer Müldner, Chef der Wohnungsbaugesellschaft (wbg), der die Räume der Wagnerei gehören, auf Hildebrandts Kochkünste aufmerksam.

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Was bei der Gestaltung wichtig war

Es bedurfte jedoch einiger Überzeugungsarbeit und ausgearbeiteter Pläne für eine Umgestaltung durch den Villinger Innenarchitekten Wolfgang Zimmermann, damit Georg Hildebrandt sich zusammen mit seiner Familie– er ist verheiratet und hat drei Kinder – dazu entschließen konnte, ein weiteres Restaurant in Villingen-Schwenningen zu übernehmen.

Die konkrete Planung für die notwendige Kernsanierung durfte er sogar mitgestalten. Dem 40-Jährigen war es wichtig, das „schöne alte Flair“ des denkmalgeschützten Hauses zu erhalten, jedoch auch genügend Moderne hineinzubringen, etwa durch die entsprechende Beleuchtung.

Diese Zielgruppen hat die Wagnerei

In der neuen Wagnerei möchte der Küchenchef nun verschiedene kulinarische Stile und Zielgruppen miteinander verbinden, denn: „Sie soll ein Treffpunkt für jeden sein.“ Hier also kann man sich den Wagnerei-Burger oder das klassische Wiener Kalbsschnitzel – eigens geklopft, mariniert und ausgeschwenkt – ebenso schmecken lassen wie das Fünf-Gänge-Menü mit Weinbegeleitung.

Casual Fine Dining Richtung Crossover nennt Hildebrandt diesen Stil, der die Qualität der Menüs unterstreicht, bei den Gästen aber keinen Dresscode erfordert. „Jeder wird gleich behandelt und wird sich wohlfühlen.“

„Kochen ist Kunst und Handwerk“

Wenn ein neues Gericht beziehungsweise Menü auf die Speisekarte kommen soll, setzt sich Hildebrandt stets mit seinem Souschef Alexander Krewenka zum Brainstorming zusammen. In die Ideen fließen Saison, allen voran die Gemüsesorten, mit ein.

Und wenn er schließlich in der Küche steht, dann stets unter dem Leitsatz „Kochen ist Kunst und Handwerk“. Das bedeutet, dass nicht nur das Auge mitessen soll und die Speisen anschaulich serviert werden, sondern, dass jegliche Elemente, „mit den eigenen Händen selber geschaffen werden“, so der Profi etwa mit Blick auf Saucenansätze oder Saladressings.

Georg Hildebrandt ist Koch aus Leidenschaft. Er weiß, dass viele Schwenninger auf den Tag der Wiedereröffnung der Wagnerei gewartet haben und er in der hiesigen Gastronomieszene eine große Lücke füllen wird.

Mit diesen Herausforderungen kämpft die Gastronomie

Er weiß aber auch, dass die Branche heute vor vielen Herausforderungen steht: die Inflation, durch die der Wareneinsatz höher ist – und das nutzten viele Lieferanten aus –, höhere Personalkosten, dann aber auch der allgemeine Gästerückgang sowie der rückläufige Pro-Kopf-Umsatz. „Alles ist sehr knapp kalkuliert.“

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Umso mehr versuche der Unternehmer zusammen mit seinem Team, „ein Konzept aufzubauen, damit für jeden etwas dabei ist“. Bei all dem Erwartungsdruck, der indirekt auf ihn ausgeübt wird, gibt sich Georg Hildebrandt dennoch entspannt. Aus Erfahrung weiß er: „Gute Vorbereitung ist das A und O.“ Die Vorfreude auf alles Neue überwiege. Sein großes Ziel für die Wagnerei: viel Leben und zufriedene Gäste, die wiederkommen.