Bäckereien im Kreis Rottweil

: Warum die Zukunft des Brotes ausgerechnet in der Vergangenheit liegt

Im Brotkorb tut sich einiges – während manche Klassiker weiterhin gefragt sind, entdecken Kunden andere Sorten für sich. Ein Blick in den Kreis Rottweil zum Internationalen Tag des Brotes zeigt, was sich beim Brotkauf verändert hat.

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Anna-Sophie Zepf

16.10.2026, 05:55 UhrKreis Rottweil

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„Die Nachfrage nach gutem Brot ist nach wie vor vorhanden“, erklärt Bäckerinnungsobermeister Daniel Link, von der Bäckerinnung Tuttlingen-Rottweil. Der Trend ginge jedoch weg von den größeren Broten, hin zu kleineren Spezialbroten. Dies sei den veränderten Lebens- und Essgewohnheiten geschuldet.

„Wir beobachten, dass Kunden zunehmend Wert auf Geschmack, Frischhaltung und Bekömmlichkeit legen“, stellt der Bäckermeister der Bäckerei Link in Trossingen fest. Besonders auffällig sei dabei das gestiegene Interesse an Sauerteigbroten und Broten mit längeren Teigruhezeiten.

Rückbesinnung auf alte handwerkliche Verfahren

Auch Dinkelbrote, Urgetreidesorten wie Emmer und Einkorn sowie Brote mit Saaten und Körnern hätten ihren festen Platz im Sortiment vieler Bäckereien gefunden, führt Link aus und ergänzt: „Interessant finde ich dabei, dass viele vermeintlich neue Trends eigentlich eine Rückbesinnung auf alte handwerkliche Verfahren sind.“

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Neben Sauerteig- und Dinkelbroten seien aber auch klassische Weizenmischbrote und Bauernbrote noch immer sehr gefragt, meint er und fügt hinzu, dass auch ein gutes Vollkornbrot noch immer  eine treue Kundschaft habe.

Wenn man sich die Region anschaue, dann seien vor allem kräftige, aromatische Brote mit einer schönen Kruste und einer saftigen Krume, dem Inneren des Brotes,  besonders beliebt, sagt der Bäckermeister. Der Grund dafür ist für Link klar: „Ich glaube, dass diese Brote auch ein Stück Heimat und Vertrautheit vermitteln. Viele Menschen verbinden damit Erinnerungen an ihre Kindheit, an das gemeinsame Abendbrot oder an den Duft einer traditionellen Backstube.“

Brot ist nicht mehr nur ein Grundnahrungsmittel

„Was sich ebenso verändert hat, ist das Bewusstsein vieler Kunden für Qualität und Herstellung“, berichtet der Bäckerinnungsobermeister. Brot sei längst nicht mehr nur ein Grundnahrungsmittel, das nebenbei eingekauft werde. Viele Menschen beschäftigten sich inzwischen intensiver damit, was sie äßen, woher die Zutaten kämen und wie ein Brot hergestellt werde.

Und so entsteht auch bisweilen ein neues Brot. Denn „manchmal fragen Kunden gezielt nach einem bestimmten Brot, beispielsweise mit mehr Saaten, einem höheren Vollkornanteil oder einer besonderen Geschmacksrichtung“, erklärt Link. Manchmal juckt es aber auch den Bäcker in den Fingern, etwas Neues auszuprobieren – etwa durch einen besonderen Rohstoff, eine neue Getreidemischung oder eine veränderte Teigführung.

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Dann beginnt die eigentliche handwerkliche Arbeit: „Es wird ausprobiert, an Rezepturen gearbeitet, die Teigführung angepasst und natürlich immer wieder probiert“, beschreibt der Brotsommelier den Vorgang und hebt hervor, dass es nicht nur darum ginge, etwas Neues auf den Markt zu bringen. „Ein neues Brot muss geschmacklich überzeugen, eine gute Qualität haben und sich im täglichen Backstubenablauf zuverlässig herstellen lassen.“

Herausforderungen für das Bäckerhandwerk

Doch auch im Bäckerhandwerk gibt es Herausforderungen: „Die Kunden erwarten hochwertige Produkte, eine gute Auswahl, Frische, zeitgemäßen Service und möglichst nachvollziehbare Zutaten“, schildert Link. Gleichzeitig stiegen die Anforderungen an die Betriebe durch Energiepreise, Personalkosten, Bürokratie und den Fachkräftemangel. Während das Kaufverhalten der Kunden durch die gestiegenen Lebenshaltungskosten preisbewusster geworden sei, erläutert er.

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„Viele Bäckereien entwickeln deshalb ihre Sortimente weiter, passen Produktionsmengen an, setzen verstärkt auf Vorbestellungen oder beschäftigen sich mit neuen Verkaufs- und Arbeitszeitmodellen“, meint der Bäckermeister.

Sorgen um die Zukunft macht sich Link aber nicht: „Solange es Menschen gibt, die gutes Brot zu schätzen wissen, wird es auch eine Zukunft für das echte Bäckerhandwerk geben.“