Es begann in einer Hütte im Schwarzwald: Inzwischen sind die Kuchen von Stefan Linder weit über den Freiburger Münstermarkt hinaus bekannt. Seine Firma Stefans Käsekuchen hat sich zu einem erfolgreichen Unternehmen mit 46 Mitarbeitern entwickelt.
Sein Rezept ist geheim, sein Produkt sahnig und heiß begehrt und seine Backstube frei von Profis: Stefan Linder hat in den vergangenen Jahren so etwas wie ein Käsekuchen-Imperium erschaffen. Der Unternehmer aus dem Schwarzwald vertreibt unter seinem eigenen Namen Stefans Käsekuchen. Zwischen 8000 und 9000 Kuchen pro Woche produziert Linders Unternehmen in Ebringen bei Freiburg – Tendenz steigend. Bis zu 13 Euro zahlen die Kunden für den kleinen Klassiker. Mit saisonalen Füllungen können es auch bis zu 17,50 Euro werden, sagt Linder.
Das Rezept stamme aus einer Ausflugsgaststätte im Schwarzwald, die er von seinen Eltern übernommen habe. „Die Rappenecker Hütte am Schauinsland, dem Hausberg von Freiburg.“ Sechs Kilometer Feldweg führten zu der Hütte. „Meine Eltern hatten die 1986 übernommen – da war ich 17.“ Von der Mutter der Verpächterin habe seine Mutter das Hausrezept für Käsekuchen übernommen. Das sei die Grundlage für sein heutiges Rezept.
Käsekuchen war der Renner
„Von Anfang an hat dieses Rezept abartig funktioniert“, sagt Linder. Egal, was für Kuchen er in der Hütte gebacken habe – der Käsekuchen sei immer als Erstes weggekommen. „Zum Schluss habe ich 50 Käsekuchen an einem Sonntag verkauft. 600 Stückle Kuchen sind an dem Rekordtag weggegangen.“ Alle seien wegen des Käsekuchens gekommen. Das sei so etwas wie eine erste Marktanalyse gewesen. So sei die Idee entstanden, seinen Käsekuchen auf dem Freiburger Münsterplatz zu verkaufen. Weitere Wochenmärkte sind inzwischen dazu gekommen.
Für den Verkaufsstand habe er die Kuchen verkleinert: statt zwölf, acht bis sechs Stückchen. „An dem Tag, an dem ich die ersten Zutaten gekauft habe, habe ich auch kleinere Aluförmchen entdeckt, die Pizzeria-Betreiber für ihre Salate nehmen.“ Das habe gut funktioniert. „Die Leute konnten gleich einen ganzen Kuchen mitnehmen und ich musste nichts schneiden.“
Angefangen habe er im April 2002. Anfangs habe er fünf Euro pro Kuchen verlangt. Der Name und das Marketing rund um die Marke seien aber erst ein paar Jahre alt. Fünf Jahre lang habe er überlegt, sagt Linder. Und dann sei es schließlich „Stefans Käsekuchen“ geworden.
Backstube ist frei von Profis
Heute hat Linder 16 Festangestellte und 30 Aushilfskräfte. Fünf bis sechs würden in der Backstube arbeiten – kein einziger Profi sei darunter. „Ich habe es tunlichst vermieden, Bäcker einzustellen. Die haben ihren eigenen Kopf.“ Auch er selbst sei kein gelernter Bäcker, sondern ausgebildeter Hotelfachmann.
Mittlerweile kooperiert der 55-Jährige mit 70 Edeka-Märkten in Süddeutschland. Das sei eigentlich nie der Plan gewesen, sagt er. „Weil ich dachte, der Käsekuchen sollte eigentlich eher in Feinkostläden und Märkten vertrieben werden.“ Auch andere Märkte seien auf ihn zugekommen. „Vor acht Jahren etwa ist mir klar geworden: jetzt hast du eine Firma und bist auf dem Radar.“ Sein Unternehmen habe heute einen Millionenwert.
Stefan Linder gibt Tipps
Das Geheimnis am Erfolg von „Stefans Käsekuchen“, so sagt der Inhaber, sei die Einfachheit. „Ich mache nicht mal Backpulver in den Kuchen und auch kein Salz in den Mürbeteig.“ Sahne, Quark, gekochter Pudding: Das seien so die Zutaten für die Creme. 3000 Liter Sahne verbrauche er die Woche. Weil der Kuchen nicht so schaumig aufgeblasen werde, sei er auch nicht gefährdet „einzustürzen“. Der ultimative Käsekuchen-Backtipp sei, den Kuchen nicht zu heiß zu backen, sondern sich etwas mehr Zeit zu lassen. „Und nicht gleich aus dem Ofen nehmen.“