Anstoßen mit Bier und Schwarzgeräucherten (von links): Pressesprecherin Anja Faisst, die Brauerei-Geschäftsführer Carl Glauner und Markus Schlör sowie Metzgermeister Otto Buck. Foto: B. Schwarz

Zum Jahresende gehen Metzgermeister Otto Buck und Frau Heiderose in Ruhestand. Doch damit endet die Ära des Betriebs nicht – es geht weiter.

Freudenstadt/Baiersbronn/Alpirsbach - Eigentlich wäre mit dem Ruhestand von Otto und Heiderose Buck nach über 50 Jahren das Ende der Metzgerei Buck und deren Filialen in Freudenstadt in der Reichsstraße und in Baiersbronn-Mitteltal gekommen. Eigentlich.

Dank eines Konstrukts der Alpirsbacher Klosterbräu wird der Traditions-Betrieb mit allen bisherigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern weitergeführt. Als Hirschkopf-Metzgerei in neuen Räumen in Freudenstadt sowie mit Produktionsräumen und Verkauf in Mitteltal.

In trockenen Tüchern

Otto Buck (66) ist überaus dankbar: "Mein Betrieb wäre sonst aufgelöst worden." Für Carl Glauner, Chef der Klosterbräu, ist es ein Beitrag, um vom Aussterben bedrohte Handwerksbetriebe zu retten. Dabei versichert der Brauereichef: "Wir sind keine Metzger und wollen auch keine werden. Wir wollen uns stark machen für die regionale Vermarktung." Etwa ein Jahr lang haben die Spitzen von Brauerei und Metzgerei an der gemeinsamen Zukunft des Handwerksbetriebs geknobelt. Jetzt ist alles in trockenen Tüchern. Die Hirschkopf-Metzgerei entsteht in Freudenstadt als Ladengeschäft am Marktplatz 53 (ehemals Bäckerei Schmid/Sum/Arkaden Boulangerie) sowie in Mitteltal in der Ruhesteinstraße, wo auch die Produktion untergebracht ist.

Zum Verkauf kommt das bekannte und mehrfach prämierte Angebot an Fleisch- und Wurstwaren der Metzgerei Buck. Auch in diesem Jahr wurde der Betrieb vom "Feinschmecker" prämiert, die Falstaff-Bestenliste zählt ihn zu den zehn besten Metzgern Süddeutschlands.

Mehrfach prämiert

Das Angebot soll noch erweitert werden um Schinken- und Wurstwaren für den touristischen Bereich. Auch damit hat sich die Metzgerei schon einen guten Ruf geschaffen. Zum Beispiel mit den prämierten "schwarzgerauchten Bratwürsten", die die Brauerei seit Jahren auf Messen und Events und auch in ihrem Brauladen in Alpirsbach auffährt. Zum Neuanfang werden zusätzliche Fachkräfte und Mitarbeiter gesucht.

Otto Buck wird mit seinen Rezepturen und seinem großen Fachwissen in der Startphase zur Seite stehen. "Diese einzigartige Handwerkskunst darf nicht verloren gehen", sagt Carl Glauner. Mit Geschäftsführer Markus Schlör verweist er auf die vielfachen Verknüpfungen der Brauerei mit Handwerksbetrieben in der Region, seien es Bäcker, Konditoren, Glasbläser und eben jetzt auch Metzger. "Rund um Genuss, Lebensfreude und Kultur", sagt Glauner. Es gehe darum, "dem Handwerkssterben entgegenzutreten, beileibe nicht, um neue Wettbewerbsstrukturen zu schaffen". Dabei, so ergänzt Markus Schlör, "setzen wir auf Qualität, Regionalität und kurze Wege. Wie beim Bier".

Die Metzgerei Buck soll in diesem Prozess vorerst ein Einzelfall sein. Carl Glauner: "Wir sind eine Brauerei und wollen auch eine bleiben."

Die neue Metzgerei wird den Namen Hirschkopf tragen. Warum? Metzgermeister Otto Buck erklärt es so: "Hirschkopf soll die Brücke zwischen Freudenstadt und Baiersbronn schlagen, so wie der Bergrücken Hirschkopf die beiden Orte verbindet."