Es geht um mehr als Fußball. Für VIP-Gäste des SC Freiburg geht es auch um ein kulinarisches Erlebnis. Dazu tragen die Binzener Gastronomen Matthias Walser und Mark Altbürger bei.
Donnerstag, 14.30 Uhr. Vor der Tagesbar „Emma“ im Resin-Bau „Reforum“ am Binzener Dreispitz stehen der voll beladene Sprinter und drei Autos bereit. Matthias Walser (33), ein kreativer Koch, und sein Schwager Mark Altbürger (39), Hotelfachmann und studierter Hotel- und Eventmanager, versammeln sich mit einem Teil ihres Teams. 18 Festangestellte und 40 Aushilfen umfasst die gesamte Mannschaft der drei Betriebszweige.
Walser und Altbürger, die vor ihrer Selbstständigkeit vor acht Jahren in renommierten Häusern im In- und Ausland ihr Metier gelernt haben, betreiben heute neben der „Emma“ auch die Cafè-Bar „Lotta“ am Binzener Rathausplatz betreiben. Ferner haben sie sich als professioneller Caterer einen Namen gemach.
720 Gäste werden bewirtet
Es ist Aufbruch nach Freiburg ins Europapark-Stadion. Seit vier Jahren sind Walser und Altbürger für den SC Freiburg als versierte Caterer im Einsatz und bewirten in der mittleren von drei VIP-Ebenen bei jedem Heimspiel, ob Bundesliga, DFB-Pokal oder UEFA Europa League, jeweils 720 Gäste. Zusammen mit dem Team von „Köpfers Steinbuck“ aus Bischoffingen am Kaisterstuhl wechseln sie sich dergestalt ab, dass ein Gastronom bei einem Spiel für die Hauptspeise verantwortlich ist, der andere für Vor- und Nachspeise sowie den After Match Snack. Dieses Mal bereitet das „Emma“-Team die Hauptspeise zu.
Event-Erlebnis
Die Anforderungen des SC Freiburg an seine Partner sind hoch, entsprechend die Herausforderungen für die Gastronomen, so viel Gäste auf gehobenem Niveau zu verköstigen. Schließlich erwarten die VIP-Gäste ein komplettes Event-Erlebnis.
„Die können Catering“
„Unsere Vorgaben sind Regionalität und Frische“, sagt Georg Albrecht, Sternekoch und früherer Inhaber der „Traube“ Blansingen, der seit zwölf Jahren für den SC Freiburg Gastronomieberater ist und bei jedem Heimspiel in den drei VIP-Etagen vor Ort ist und den Ablauf überwacht. So auch bei diesem Spiel. „Ich kontrolliere unter anderem die Qualität. Aber da hat es noch nie Probleme gegeben“, sagt er und macht zugleich Mark Altbürger und Matthias Walser sowie deren Team ein dickes Kompliment: „Die sind sehr gut, die können Catering. Das funktioniert jedes Mal super.“ Das Ambiente in den VIP-Etagen ist lässig und entspannt. Es entsteht ein Wohlfühlfaktor für die Gäste, zu dem auch das „Emma“-Team mit seiner Leistung beiträgt.
Fleisch, Fisch und vegetarisch
„Der Aufwand für uns ist schon sehr groß, aber wir sind ein eingespieltes Team und es macht Spaß. Auch das zwischenmenschliche Miteinander mit den SC Freiburg-Verantwortlichen funktioniert bestens“, sagt Mark Altbürger. Immer acht bis zehn Tage vor einem Heimspiel müssen die Gastronomen ihre Menüvorschläge bei Albrecht einreichen, die der Berater des SC, der auch auf Abwechslung der Speisen Wert legt, absegnen muss. Es muss den VIP-Gästen jedes Mal ein Fleisch- und Fischgericht sowie eine vegetarische Speise angeboten werden.
Alles wie am Schnürchen
Steht das Menü, beginnt für die „Emma“-Caterer der Einkauf. Für die Hauptspeise bei diesem Spiel stehen Emma´s Bouillabaisse, Edelfische und Knoblauchbaguette sowie rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Trüffeljus, Wintergemüse und Kartoffel-Selleriepüree sowie als vegetarisches Gericht Bergkäse-Ravioli mit Roter Bete Beurre Blanc, Babyspinat und Kren (Meerrettich) auf dem Speiseplan.
Letzter Schliff
Matthias Walser und sein Küchenchef Tobias Schelbler haben zwar in der heimischen Küche bereits so viel wie möglich vor- und zubereitet, doch den letzten Schliff der Speisen gibt es immer erst in der Küche der „Brunner Lounge“, wie der mittlere VIP-Bereich mit einem direkten Zugang auf die Haupttribüne heißt.
Jeder Handgriff des 14-köpfigen, routinierten „Emma“-Teams sitzt, alles läuft wie am Schnürchen. Zunächst versorgen die Binzener Gastronomen die 40 Servicekräfte, die der Sportclub stellt und die auch für die reichhaltig bestückte Getränketheke zuständig sind, mit einem Personalessen. Dann wird an den drei Stationen „Fleisch“, „Fisch“ und „vegetarisch“ alles vorbereitet und nochmals überprüft. Matthias Walser gibt seinen Mitarbeitern letzte Instruktionen, erklärt auch, welche Speisen gluten- und laktosefrei sind. Jeder hat seine Aufgabe und seinen Platz.
Networking und Kundenbindung
Zwei Stunden vor Spielbeginn, kommen die ersten Gäste in Scharen – viele direkt von der Arbeit. Es dauert nicht allzu lange, dann ist der große VIP-Raum gefüllt. Für Firmen, die hier ihre Plätze gebucht haben, bietet die Verköstigung vor dem Spiel eine gute Möglichkeit für Networking und Kundenbindung.
Es herrscht pulsierendes Leben auf der Etage. Bevor die Fans in die Welt des Fußballs eintauchen, wollen sie ein kulinarisches Stadionerlebnis mit exklusivem Zugang zum Spiel. Und das bekommen sie.
Es geht Schlag auf Schlag
„Ein tolles Essen, das hat Qualität“, loben an einem Tisch zwei Gäste aus dem Raum Freiburg. Die „Emma“-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche, die für steten Nachschub sorgen, und diejenigen an den Stationen bei der Ausgabe des Essens werden stark gefordert. Es geht Schlag auf Schlag, eine Verschnaufspause ist bis zum Anpfiff nicht drin. Nach zwei Stunden ist der größte Stress vorbei. Fast alle Gäste, gut gesättigt, eilen zu ihren Sitzplätzen auf die Tribüne, denn das Spiel beginnt.
In der Halbzeit ist es ruhiger
Etwas ruhiger geht es in der Halbzeitpause zu, wenngleich sich nochmals zahlreiche Besucher eine der Hauptspeisen gönnen. Vor allem ist dann aber die Dessert- und Kuchentheke gefragt, für die Köpfers Steinbuck an diesem Tag zuständig ist, ebenso für den „After Match Snack“, der bis eine Stunde nach Spielende angeboten werden muss.
„Immer eine Anspannung“
„Heute war es brutal“, sagt nicht nur Mark Altbürger, dem die Schweißperlen auf der Stirn stehen. Auch Matthias Walser ist erleichtert: „Es ist immer eine Anspannung und Nervosität vorhanden, ob alles klappt. Denn Abendspiele sind immer besonders herausfordernd.“ Doch er ist zufrieden, alles lief wieder nach Plan. Die beiden „Emma“-Chefs, die die Auftritte beim SC Freiburg stets abwechslungsreich und spannend finden, wobei sie vom Spiel selbst nicht viel mitbekommen, loben ihr eingespieltes Team. „Einfach toll, wie immer alle mitziehen.“
Ein eingespieltes Team
„Es ist eine stets spannende Sache hier beim SC, und man bekommt auch einen Blick hinter die Kulissen des Fußballbetriebs. Die Stimmung ist gut. Für uns Mitarbeiter ist es eine schöne Abwechslung“, sagt „Emma“-Küchenchef Tobias Schelbler, der von Anfang an dabei ist. Das bestätigt auch die Restaurantfachfrau Judith Benz: „Jedes Spiel ist anders, auch kommen immer wieder andere Gäste. Die Teamleistung bei uns hat wieder wunderbar funktioniert.“ Auch Nadja Weber-Stein, die im Nebenjob für den Binzener Caterer tätig ist, hebt das Teamwork hervor. Und außerdem betont sie: „Unsere beiden Chefs sind auch beim größten Stress und Trubel immer ruhig, freundlich und haben stets ein gutes Wort übrig. Da macht es einfach Spaß.“
Der Arbeitstag ist lang. Bis alles wieder versorgt, die leeren Boxen und Behältnisse im Sprinter eingeräumt sind, die Heimfahrt nach Binzen zurückgelegt ist und alles wieder daheim gereinigt und versorgt ist, zeigt die Uhr nach einem Abendspiel meist 2.15 Uhr nachts.