Unsere Autorin hat sich von Konditormeister und Inhaber des Café am Eck, Georg Klumpp zeigen lassen, wie einfach die Torte tatsächlich nachzubacken ist – und durfte auch selbst ran.
Sie kommt in Tracht, Bollenhut und mit einer Schwarzwälder Kirschtorte auf dem Arm: Die Playmobil „Schwarzwald Marie“. Mit im Gepäck hat sie das Rezept für die originale Schwarzwälder Kirschtorte der Familie Klumpp. Doch wieso ausgerechnet dieses Rezept? Und wie schwierig ist es die Kulttorte nachzubacken?
Das finde ich heute in Baiersbronn heraus. Seitdem das Café am Eck an einem Freitag, dem 13. im Jahr 1954 eröffnet wurde, bäckt die Familie Klumpp ihre Schwarzwälder Kirschtorten nach dem gleichen Familienrezept von Rudolf Morlock aus 1920.
Mit anderen Rezepten experimentiere er zwar gerne mal rum, aber nicht mit diesem. Zu groß sei die Tradition, erklärt mir später sein Enkel Georg Klumpp, der das Café 1993 übernahm. Er will mir heute zeigen, wie einfach diese Torte angeblich nachzubacken ist.
Ein echter Blickfang
Gerade mal mit einem Fuß im Café, steigt mir bereits der Duft frischer Backwaren in die Nase. Ein gewiefter Konditoren-Trick um Gäste anzufüttern, wie mir Klumpp später verraten sollte. An der Theke reiht sich eine Torte an die nächste. Darunter auch eine Schwarzwälder Kirschtorte.
Der weiße Sahnemantel schimmert im Licht der Theke. Darüber liegt ein lockerer Schokoladen-Teppich. Entlang des Tortenrandes räkeln sich kleine Sahnetupfer spiralförmig in die Luft. Auf ihnen thronen wie kleine, runde Rubine 16 Kirschen. Optisch ein absoluter Blickfang, bestimmt auch lecker, aber einfach nachzubacken? Ich hege meine Zweifel.
Schwarzwald-Stube
Eine Mitarbeiterin führt mich in die Stube, in der ich gleich meine erste Lehrstunde im Tortenbacken bekommen soll. Es ist eine kleine, kuschlige, mit warmen Licht durchflutete Stube mit grünen Kachelfliesen. Die Fensterfront gibt einen Blick auf die Terrasse des Cafés – wenig belebt bei diesem kalten, grauen Winterwetter.
Während ich noch meinen Beobachtungen nachgehe, schiebt von außen jemand langsam die Holztüre hinter mir auf: Auftritt Georg Klumpp. Nach einer kurzen, aber freundlichen Begrüßung ging es ohne große Umschweife – davon sollte es später noch genug geben – direkt ans Eingemachte.
Gelernt im Hotel Traube Tonbach
Klumpp reicht mir eine Schürze mit dem aufgestickten Logo und Namen des Cafés. Er selbst trägt seine weiße, kurzärmlige und bis obenhin zugeknöpfte Arbeitsuniform. In seiner Brusttasche trägt er eine Brille mit sich, auf dem Kopf eine Schiebermütze. Auch er ist in eine rote Schürze eingewickelt in der seitlich ein blau-kariertes Küchentuch steckt.
Erlernt hat der Konditormeister sein Handwerk einst in der Patisserie des Hotel Traube Tonbach. Wäre es nach seiner Mutter gegangen, wäre er heute Koch, genau wie sein Großvater von dem das Rezept stammt. Doch Klumpp hatte andere Pläne. Backen sei einfach das kreativere Handwerk. Zumindest könne er hier mehr basteln.
Original Schwäbisch
Den Boden hat Klumpp bereits vorbereitet. Daher können wir direkt mit dem zweiten Schritt auf unserem Weg zur original-schwäbischen Schwarzwälder Kirschtorte starten: Dem Pudding. „Warum eigentlich schwäbisch?“, fragt mich Klumpp. Eine rhetorische Frage. Die Antwort kennt er als Schwabe selbst am besten. „Viele verbinden ja das Schwäbische mit Sparen.“ Da muss ich ihm zustimmen. „Auf Grund diesen Puddings sparen wir circa 200 bis 300 Gramm Sahne ein“, klärt mich Klumpp auf.
„Ding ding“ – erklingt laut und schrill die metallene Glocke am Ende des Tisches, als Klumpp auf sie schlägt. „Mit der hat mein Opa bereits geklingelt“, erzählt er. Kurz darauf schiebt sich die Holztür erneut auf. Die Mitarbeiterin, die mich zuvor in die Stube geführt hatte, nimmt den Pudding mit sich, um ihn kalt zustellen.
Schwarzwälder-Kirschtorten-Seminare
Klumpp und ich nehmen uns derweil den Böden an. Klumpp zeigt mir am ersten Boden, wie es geht: Eine Hand führt das Messer, die andere dreht den dunklen Boden. Geschickt ritzt er rundherum einige Zentimeter ein und sägt dann hin und her, bis das Messer schließlich vollständig durchgleitet.
Für gewöhnlich besuchen um die 20, maximal 30 Leute seine Schwarzwälder-Kirschtorten-Seminare. Der Rekord seien 70 Teilnehmer gewesen. Den Anstoß zu den Kursen habe ihm ein Mann gegeben, der fragte, ob er die Torten eigentlich auch nur einkaufe, wie es in anderen Konditoreien mittlerweile Gang und Gebe ist. Daher will Klumpp den Leuten zeigen, wie seine Torten entstehen.
Kein einzig wahres Rezept
Der Raum füllt sich mit dem typisch, beißenden Schnapsgeruch, als Klumpp das Kirschwasser in einen Messbecher kippt. 200 Gramm landen insgesamt in der Torte. Damit sie später nicht ebenso nach Alkohol schmeckt, wie sie gerade riecht, mischt er noch Läuterzucker – eine Art Zuckersirup – unter das Kirschwasser.
Es gibt nicht das einzig wahre Rezept für eine Schwarzwälder Kirschtorte, erklärt Klumpp. Doch er und seine Kollegen kämpfen darum, dass die wichtigsten Bestandteile stimmen: Ein dunkler Boden, Kirschwasser, Kirschen und Schokoraspeln. Daher habe er keine Angst davor, sein Rezept rauszugeben. Denn selbst wenn alle nach dem gleichen Rezept backen würden, würde jede Torte anders schmecken.
Mi Kirschwasser veredelt
„Ding ding“ – Klumpp schlägt erneut die Glocke. Seine Mitarbeiterin bringt den abgekühlten Pudding und eine Schüssel voll Sahne. Diese verrührt der Konditor nun langsam ineinander – nicht zu schnell, sonst könnte die Sahne gerinnen oder Klümpchen entstehen. Die Ironie, dass er als Klumpp von Klümpchen spricht, ist ihm wohl bewusst.
Er verstreicht eine dünne Schicht auf dem ersten Boden und zeigt mir, wie ich die Kirschen verteile: vom Rand und aus der Mitte weg, damit sie beim Anschneiden nicht herausfallen. Dann veredeln wir sie mit dem Kirschwasser.
Das eben geschaufelte Loch in der Mitte der Kirschen füllt er nun mit einem Schlag Sahne und zieht sie mit einer Palette bis an den Rand der Torte. Bei einem Profi wie ihm lediglich eine Frage von Sekunden. Stück für Stück bauen wir so unsere Torte auf: Boden auflegen, mit Kirschwasser tränken und mit Sahne versiegeln. Mit einem Messer löst Klumpp die Torte aus dem Ring. Das Muster aus sich abwechselnden hellen Sahneschichten und dunklen Böden kommt zum Vorschein.
Gelebte Tradition
Nun fehlt noch der Sahnemantel, der die Torte umhüllt. Während andere Konditoren hierbei mit einer Palette arbeiten würden, verwendet Klumpp eine Spritztülle, ganz nach der Tradition seines Großvaters.
Das sei einer der Gründe, wieso ausgerechnet dieses Rezept der „Schwarzwald Marie“ beiliegt, erklärt Klumpp. Die Schwarzwald-Touristik war auf der Suche nach Konditoreien, die die Schwarzwälder Kirschtorte nach einem regionalen Familienrezept herstellen. Zahlreiche Konditoreien seien in die engere Auswahl gekommen. Der entscheidende Grund, für dieses Rezept war der Heimvorteil, da die Idee für die Figur aus Baiersbronn kam.
An den Rand der Torte setzen wir nun noch kleine, spiralförmige Sahnetupfer. Getoppt werden diese mit jeweils einer Kirsche – als Hommage an den Bollenhut. Zur Krönung hat Klumpp noch etwas vorbereitet: Eine weiße Fondanttafel mit dem, in Schokolade geschriebenen Schriftzug: „Schwarzwälder Bote trifft Schwarzwälder Kirsch“, umrahmt von zwei Bollenhüten und grünen Schleifen.
Diese legt er mittig auf die Torte und stellt darüber die Figur, die sein Rezept mittlerweile über Landesgrenzen hinweg in der Welt verteilt: Die „Schwarzwald Marie“. Die Torte ist fertig und erwies sich leichter nachzubacken, als gedacht. Manchmal bedarf es eben nur der richtigen Tipps und Tricks.